La carne de Angus, bajo sospecha: “Con que lleve un 20 %, la gente ya la llama así”

En el voluble mundo de la gastronomía hay ciertas tendencias que, si en un primer momento resultan originales y atractivas, después se ensombrecen: la salsa de trufa, el aguacate, la machacona vuelta de lo castizo… o la carne de Angus. Este alimento procede de una raza vacuna originaria de Escocia que se ha hecho un nombre en todo el mundo, y cada vez es más habitual encontrarla en restaurantes. Aunque en la mente del consumidor medio la palabra Angus no tiene tanta jugosidad como Wagyu o Kobe, Angus se asocia a calidad. Pero puede ser un error.

Los que saben de esto afirman que un buen filete de Angus es reconocible, antes de por su sabor intenso y sedoso, por su marmoleado: las vetas blancas de la grasa intramuscular. Este tono, el blanco, es opuesto al negro rotundo del animal: especies musculadas con la piel de un color oscuro intenso que pueden llegar a pesar 1.000 kilos. Y oscuro es también el origen de algunas hamburguesas que dicen ser de Angus.

En Carl’s Jr o Burger King

Hasta hace unos días, la cadena Carl’s Jr tenía una promoción por la que el cliente podía adquirir un menú consistente en hamburguesa “100% Angus” más unas patatas y una bebida pequeña por 6 euros. Ahora, la hamburguesa sola cuesta unos ocho euros, aunque puede ser más cara en función de los ingredientes. Burger King también tiene la suya, llamada Angus Grill, enmarcada en su gama Originals (más gourmet).

Fuentes de la cadena aseguran a este medio que la Angus Grill de Burger King es 100% Angus. "La cadena cuenta con el certificado correspondiente sellado y firmado del proveedor y tiene origen europeo", indican. No obstante, en una empresa cárnica de prestigio como puede ser Miguel Vergara, el kilo de hamburguesas de vacuno Angus puede superar los 17 o 18 euros. No es, en general, un producto barato. ¿Pueden venderlo a un precio asequible las cadenas de comida rápida, o dan gato por liebre?

La postura de la empresa

Desde Carl's Jr defienden que, en 2001, la marca se convirtió en "la primera cadena de hamburgueserías del mundo en apostar por la carne 100% Angus. Como no puede ser de otra manera, la calidad de la carne es una prioridad indispensable para la marca, y uno de nuestros sellos de identidad, que hace que las hamburguesas de Carl’s Jr. sean famosas en el mundo entero, por su tamaño y su sabor". 

"En nuestro objetivo de excelencia, trabajamos con un proveedor de referencia como es Centrales de Carnes Premium, compañía líder en el mercado cárnico por los altos estándares de su producto, que supervisa y controla rigurosamente todo el proceso de elaboración de nuestras hamburguesas, siguiendo los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria, y que certifica que nuestra carne es carne fresca 100% Angus, procedente de proveedores españoles homologados", afirman.

Diferencias de edad

Pablo Cabezali cree que sí pueden. Este creador de contenido y crítico tiene más de medio millón de suscriptores en su canal de YouTube, Cenando con Pablo, donde comenta con sinceridad sus experiencias en cientos de restaurantes. “Hay muchas cosas a tener en cuenta. El volumen que maneja Carl’s Jr es muy superior, seguramente, al de Miguel Vergara. Además, Angus es una raza, pero puedes tener un animal que tenga ocho meses, un año o de una edad superior”, explica a este medio.

Así, Cabezali estima que en Carl’s Jr pondrán Angus muy joven, mientras que otros optarán por animales mayores y más sabrosos. “Si dicen que es Angus, me lo creo. Es la filosofía que tiene la marca, es de Estados Unidos y se trata de una raza muy popular allí. Además, no creo que una cadena de ese prestigio se la juegue. Yo pondría la mano en el fuego”, argumenta. Sí admite Cabezali que puede ser complejo distinguir Angus a simple vista, porque en el mundo de la carne en general hay quienes dan razas cruzadas, lo que resulta más resbaladizo.

Artículo relacionado

La trampa de algunas marcas con el etiquetado de la carne picada: no siempre lo es al 100 %

Alberto Rosa

“Dentro del Angus hay bueno y malo”

Desde la Asociación Española de Criadores de Ganado Angus no dicen ni afirman ni desmienten. “En España no hay ningún tipo de regulación al respecto, y es evidente que no podemos saber qué hace cada cual. Entendemos que, si lo ponen, intentarán que sí sea Angus, pero no puedo decir ni que sí ni que no”, afirma un ganadero miembro de la entidad a Consumidor Global. “La raza Angus está asociada a una carne de calidad, pero dentro del Angus hay bueno y malo. El abanico de posibilidades es amplio y, a partir de ahí, lo que podemos hacer son elucubraciones”, añaden.

Asimismo, desde la asociación indican que la entrada de la carne de Angus en España tuvo más que ver con el boom del turismo que con la búsqueda de nuevos sabores o calidades. “Empezó en la costa, aprovechando el tirón del turista inglés que venía de vacaciones al que le gustaba este tipo de carne que ya conocía”, relatan. 

Dificultad para que sea 100 % Angus

José Luis González es el responsable de Angus Las Suertes del Monte, una ganadería de cría de ganado de raza Angus ubicada en Mohernando (Guadalajara). Desde su posición de experto, González se muestra más escéptico. “Con que lleve un 20 %, la gente ya lo llama Angus. Pero en España hay muy poquitas empresas que lo tengan al 100 %”, asevera.

Eso se debe a que muchos ganaderos cruzan razas distintas y no se molestan en especificarlo. “Con el nuevo reglamento, que entrará en vigor a finales de este año --o al menos eso se decía--, se regulará más. Creo que todo se llamará carne de ternera, y si no es de una raza al 100 %, no se podrá poner”, explica. En el caso de las hamburguesas, González cree que es especialmente difícil de demostrar. “En un filete de carne de Angus puedes comprobar el nivel de infiltración por el marmoleo, las vetas blancas, y se nota fácilmente. Pero si la carne está picada… Pueden meter lo que quieran”, advierte. 

Una carne de moda

González empezó con este producto hace ocho o diez años y ha visto su evolución en primera persona. “Al principio la gente se preguntaba qué era este bicho tan raro, oscuro y sin cuernos. Y ahora está de moda en España. Pero antes, el que tenía Angus tenía Angus de verdad”, afirma. El responsable de Las Suertes del Monte forma parte de un grupo de unos 70 ganaderos que quiere crear una asociación para defender el “Angus 100 %”, donde la trazabilidad y el origen estén asegurados.

A la hora de acudir a un supermercado buscando esta carne, González recomienda “leer la letra pequeña de la etiqueta y no fijarse solo en el precio”. Por ejemplo, Alcampo vende una bandeja de 2 hamburguesas (de 150 gramos cada una) por 3,95 euros. “Black Angus de origen España (nacido, criado y sacrificado)”, dice la cadena. No obstante, a pesar de que el animal ha tenido una crianza mínima de 12 a 24 meses, al mirar la etiqueta el consumidor puede leer que es solo un 50% raza angus. Es decir, que está cruzada. En la misma línea, la marca Brooklyn Town comercializa hamburguesas Angus en cuyo envase aparece el lema “100 % carne de vacuno”. Aquí, el porcentaje de Angus es del 80 %. “Hay que entretenerse un poco en mirar”, zanja González.