Del atún, hasta el semen: las sorprendentes propiedades de la leche que usa Ángel Léon

Rizar el rizo. La alta cocina se basa en eso, en probar, experimentar y llegar a más. San Sebastián Gastronomika es un exponente de esta osadía por romper los límites y las tradiciones vinculadas a la gastronomía. Durante tres días, centenares de chefs se juntan para compartir ideas y presentar sus nuevas propuestas. Muchos platos han salido de la capital donostiarra, pero sólo uno ha acaparado todos los titulares. Y no es para menos. Se trata del queso camembert elaborado con semen de atún --la última propuesta del chef Ángel León--, el lácteo que no deja a nadie indiferente. 

Antes de juzgar hay que entender. Ángel León, oriundo de Jerez de la Frontera (Cádiz), es el propietario y jefe de cocina del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, ganador de tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. León tiene un objetivo muy marcado en su cocina: sustituir los alimentos terrestres para encontrar su versión marina. Por ello, hay quien lo apoda como el chef del mar. Su trabajo va más allá de los fogones: en su laboratorio, con su equipo de expertos, investiga todo lo que hay bajo las aguas con el máximo rigor científico, nada se deja al azar y lo que se sirve en sus platos está meticulosamente estudiado. ¿Pero cómo se hace un queso de semen? Y, ante todo, ¿qué particularidades tiene esta leche marina? 

Artículo relacionado

Collares de leche materna: cuando amamantar a tu hijo se convierte en una joya

Núria Messeguer

Encontrar algo blanco en el mar 

Versionar el aperitivo de toda la vida no es nada fácil, y más si la premisa es que todos los ingredientes tienen que ser de origen marino. No obstante, Aponiente lo ha conseguido. Después de hallar la alternativa al jamón, las aceitunas ya tienen su queso marino, y encima es un camembert. Según explicó el reputado chef durante las jornadas gastronómicas vascas, él y su equipo estaban buscando un alimento blanco en el mar que fuera similar a la leche, pero está búsqueda se les estaba resistiendo; demasiado precisa para poder improvisar. Por ello, optaron por probar con algo conocido: las huevas de leche del atún. A pesar del revuelo que genera este ingrediente, según señala Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, “no es nada nuevo, se lleva mucho tiempo consumiendo la lecha de distintos peces”. Además, este experto sostiene que lecha es el nombre más acertado para todo aquello que tenga que ver con el fluido seminal de los peces, no obstante entiende que “llamarlo semen es muy jugoso”. 

Júlia Mestre, exalumna del Basque Culinary Center y cocinera en el restaurante LABe, coincide con Sánchez, “lo del semen puede sonar muy anecdótico, pero al final no hay que olvidar que es una especie de huevas”. De hecho, en la actualidad, las huevas de atún rojo son un auténtico manjar, su precio oscila según la temporada, no obstante, un kilo de éstas puede alcanzar los 144 euros.

¿Cómo se extrae el semen de atún? 

El periódico Wall Street Journal incluyó a Aponiente entre los diez mejores restaurantes de Europa, y el New York Times lo consideró uno de los "10 restaurantes del mundo por los que merece la pena tomar un avión", así que el proceso de elaboración del queso de esperma de atún no es nada que se haya dejado al azar. “El esperma de atún se puede extraer en el momento de desove y masajeando la tripa del animal”, explica Santiago Campillo, biólogo molecular y divulgador científico en Vector Divulgación. 

Una vez se tiene el líquido, el equipo de Aponiente inyecta la lecha en un hongo de camembert y trabaja con una alga que coagula la mezcla, dando como resultado un queso con un marcado sabor de salazón marino. 

¿Se puede considerar un queso? 

“La legislación recoge muy bien lo que es el queso, y en este caso no estamos ante uno”, explica a Consumidor Global Sánchez. A su juicio, todo queso debe tener leche de origen animal para “denominarse queso” y en este caso el producto está hecho a base de algas, huevas seminales y el hongo de camembert.

Nutricionalmente, las huevas de atún son muy interesantes. Según Sánchez, “son un alimento altamente proteico, con una concentración aproximada del 25 % de proteínas, según la especie. En cuanto a grasas, el contenido es muy bajo, y el hidratos de carbono es prácticamente inexistente. Destacan algunos micronutrientes como el yodo, sodio, fósforo y selenio, como muchos alimentos y derivados del mar”. Para este experto, las huevas de atún se pueden “considerar una materia prima saludable”. 

No es el primero en cocinar con semen 

Desde Melbourne a Estados Unidos se sirve crudo, seco, graso, a la parrilla o marinado con tomate. Los grandes chefs, artífices de muchos de los nuevos usos del atún, conocen al dedillo sus partes, sus cualidades, sabores y texturas. Y, aunque pueda parecer novedoso el queso de semen de atún, si se tira de hemeroteca uno comprueba que otros cocineros ya han probado de elaborar sus platos con ella. Pepe Melero, del restaurante El Campero de Barbate, uno de los templos nacionales de esta carne de mar, sabe que del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. Y en su menú ya contó años atrás con una piruleta a base del líquido seminal del pez.

En Japón también es un plato conocido, le llaman shirako que significa "niños blancos", un eufemismo para denominar a los espermatozoides del pez. El esperma del shirako procede de varios pescados, siendo los más frecuentes el de pulpo, de pez globo (fugu), de rape y de bacalao. Se trata de una auténtica delicatessen de la cocina nipona, ya que el plato cuesta entre 300 y 500 euros por ración. Y, aunque en occidente comer semen de atún puede resultar extraño, Sánchez recuerda que “los humanos también consumimos huevos y al final no dejan de ser gallinas sin fecundar”.

Artículo relacionado

La hierba gatera, el estimulante natural que coloca a tu felino

Núria Messeguer

¿Es necesario? 

“Cuando se hace una investigación de estas magnitudes, se tiene que hacer un cómputo entre lo que uno gasta en producir versus el rendimiento y valor que puedas tener. Y en muchos aspectos de la cocina, el procedimiento tiene un coste mucho mayor del que realmente aporta”, considera la cocinera Mestre, quien añade que “en el caso del queso del semen creo que este cómputo es desigual”. No obstante, Mestre indica que “dado que este alimento lo presentó en un congreso, lo entiendo más, ya que al final en un evento así estás forzado a presentar algo nuevo y rompedor. Es la dinámica”. 

Sánchez, tecnólogo de los alimentos, opina que la exploración de nuevos ingredientes en el mar “me parece muy apasionante, aunque en este caso me intriga e inquieta a partes iguales”. Aun así, el tecnólogo defiende el queso, ya que “cualquier innovación tecnológica que se haga con los alimentos me parece interesante”, concluye.