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Este es el aceite que recomiendan los científicos para una fritura más saludable
Una investigación del CSIC revela que hay un aceite que tiene un alto contenido de ácido oleico y defiende sus efectos beneficiosos para el organismo
Todos hemos tenido dudas en algún momento a la hora de elegir con qué aceite freír unas patatas, unas croquetas o unos sanjacobos. Este tipo de cocinado supone añadir una buena cantidad de grasa y de calorías a los alimentos y se convierte en una especie de placer culpable. Sin embargo, la ciencia vuelve a ponerse al servicio de los consumidores para resolver dudas sobre cómo llevar una dieta más saludable. Así, un estudio reciente del Instituto de la Grasa (IG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) revela que el aceite de orujo de oliva es el más adecuado para freír.
“Entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes”, explica María Victoria Ruiz, científica titular del IG-CSIC e investigadora principal del estudio --Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos--. De hecho, este último trabajo es la continuación de otro de 2018 y promovido también por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva).
Propiedades saludables
Los resultados del estudio del IG-CSIC desvelan que los componentes bioactivos del aceite de orujo permanecen tras la fritura en concentraciones que “pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular”. En ese sentido, la estabilidad térmica de esos elementos --como alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos-- se vinculan con una reducción de los niveles de colesterol malo y un incremento del bueno.
“Numerosos estudios in vitro y preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los factores de riesgo como el colesterol y una elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular”, subraya Ruiz.
Mejora nutricional del alimento
En la investigación se han realizado ensayos sin alimento de termoxidación y con alimentos de fritura continua –es decir, industrial-- y discontinua --doméstica y en restauración--. Los productos elegidos fueron patatas congeladas prefritas; congelados empanados --croquetas de pollo-- y congelados rebozados prefritos --nuggets de pollo--. Los resultados obtenidos con el aceite de orujo de oliva se compararon con los ofrecidos por el de girasol convencional, el de girasol alto oleico, el de girasol alto oleico con antiespumante y con el de semillas especial para freír con antiespumante. Todos ellos son los más utilizados en la hostelería.
Las conclusiones del estudio destacan los elevados niveles de compuestos bioactivos incorporados en los productos fritos cuando se usa el aceite de orujo de oliva. A pesar de que aumentan su contenido en grasa, también mejora su calidad nutricional debido al intercambio lipídico, explica Ruiz. “Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol y se incrementa el contenido en fitoesteroles”, agrega la investigadora.
El estudio despierta polémica
“Al freír un alimento no sólo se añade a su composición la grasa de fritura. Se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas. Acrilamida, aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos... freír nunca ha sido preferible”, asegura a través de Twitter el nutricionista y dietista Aitor Sánchez (@Midietacojea). Asimismo, este experto cuestiona los efectos beneficiosos de la fritura que deja entrever el estudio y señala que “no se han medido variables de salud”.
De hecho, la propia Oriva, impulsora del estudio, ha salido al paso de las suspicacias que esa situación puede despertar y ha publicado un comunicado en su página web para aclarar algunos aspectos. Entre ellos, argumenta que su política de investigación se sustenta en los “principios de integridad y rigor científico” y aclara que para garantizar su independencia “confía su labor de investigación al principal organismo público de investigación a nivel nacional”, en relación al CSIC.
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