¿Se puede freír con aceite de oliva? La respuesta es sí, y no lo decimos nosotros, sino varios reputados chefs. De hecho, este oro líquido se puede usa en prácticamente cualquier plato de la cocina española. Sin embargo, para fritura, siempre se ha indicado que el aceite de girasol es mejor. Pero, ahora, con su precio por las nubes, derivado del conflicto entre Ucrania y Rusia, el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) es otra buena opción.
La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas que existe. Hay estudios que revelan que la primera patata frita data del siglo XVI y, curiosamente, se hacía con aceite de oliva. Ahora Rafa Zafra y Alberto Pacheco del restaurante Estimar y Juanjo López Bedmar de La Tasquita de Enfrente, detallan las ventajas de usar aceite de oliva para freír.
El aceite de oliva no enmascara el sabor del producto
Quizás, una de las cosas más importantes en la cocina es respetar el sabor original del producto. “Freír es una de las técnicas más importantes de nuestra gastronomía. Es la forma de encapsular el alma del producto para ensalzarla y sacar lo mejor de ella. Realizar frituras con AOVE sin duda garantiza el sabor y la textura de la materia prima”, afirma Juanjo López.
El equipo de Consumidor Global ha probado algunos alimentos fritos elaborados por este chef y la verdad es que en todos ellos destaca un ligero color dorado en la cobertura. La fritura es uniforme y no se desvanece. Y, tal y como afirman los cocineros de estos restaurantes, el sabor del producto está mucho más presente que en las frituras hechas con el de girasol. Además, a nivel olfativo, no tiene ese olor tan característico a fritanga.
Desde marisco hasta carne, todos los productos se pueden freír en AOVE
Una de las cualidades que tiene el aceite de oliva, según estos tres cocineros, es que se puede freír en él todo tipo de productos. Desde un percebe hasta unas alitas de pollo, pasando por los calamares o una raya en adobo. Sin embargo, estos chefs recomiendan un determinado tipo para llevar a cabo estas elaboraciones.
“Para freír el mejor aceite es el de la variedad picual, ya que es el que mejor conserva sus propiedades a altas temperaturas, debido a su gran cantidad de antioxidantes, mayor que en otras variedades”, afirma López Bedmar. Y otro factor a tener en cuenta es la temperatura. Según estos tres expertos culinarios, lo idóneo es realizar la fritura a una temperatura de entre 160 y 180 grados.
El aceite de oliva es más sano que el de semillas
Otro de los puntos que han querido resaltar estos cocineros es que los fritos no son malos si los haces con un buen aceite. “El de oliva es más sano que los de semillas”, afirman los tres. Esto, según explican, se debe a dos factores: al poder antioxidante del AOVE y a que es más estable químicamente.
Además, Bedmar destaca que los refinados suelen contener antioxidantes sintéticos, que son los principales responsables del olor desagradable a freidora cuando se descomponen a alta temperatura y cuya misión es, precisamente, reducir las consecuencias visibles de la baja estabilidad química de los mismos".
Un ahorro de hasta un 50 %
Otra de las ventajas que tiene el AOVE frente a sus competidores, como el de girasol, es que es más rentable económicamente. "No se ahorra más al comprar el de girasol, aunque su precio sea más barato. El aceite de oliva dura más. Además, lo puedes llevar a altas temperaturas, superando los 180 grados, y no se quema”, subraya Pacheco, jefe de cocina de Estimar.
De hecho, Zafra, chef ejecutivo del mismo local, matiza que, en el restaurante, les dura hasta dos días, dependiendo del producto y los kilos que realicen. “En la freidora que sólo utilizamos para patatas puede durar hasta una semana limpiándolo cada día”.
El producto no queda graso
Para poder disfrutar de una buena fritura, es crucial que el alimento no quede aceitoso. “La fritura en AOVE crea un sellado o cobertura alrededor de los alimentos que reduce la absorción durante el proceso. Esto significa una mejor digestión de los platos, aportando frescura a los fritos, ya que el interior del alimento alcanza una menor temperatura de cocinado y no altera en absoluto el sabor de la fritura, que resulta más tierna en el interior del alimento y más crujiente en su capa exterior”, explica Zafra.
En un primer momento, al freír con el de girasol, parece que absorbe menos cantidad. Sin embargo, al dejar enfriar el producto, “quedará rápidamente húmedo y blando y lo notaremos también en la digestión del propio alimento”, añade.