Xavier Ruzafa, experto en aceite de oliva: "La etiqueta no garantiza que sea virgen extra"

Xavier Ruzafa Rubio es un ingeniero que, tras 15 años trabajando como jefe de producción en una multinacional japonesa dedicada a la automoción, decidió cambiar el rumbo de su vida y adentrarse en la agricultura tradicional y la producción del aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Esta metamorfosis personal, no únicamente le brindó un cambio de aires, sino que lo reconvirtió en un empresario y productor de AOVE que, catorce años más tarde, pone en marcha los Premis Barcelona Catalunya Selecció, unos galardones que tienen como objetivo posicionar en el mercado nacional e internacional la producción de aceite de oliva virgen extra. Concienciado con este producto, Ruzafa considera que en España no se consume un aceite de oliva virgen de calidad, y alerta de que "el consumidor no lo sabe". Charlamos con él en su tienda Orolíquido, situada en el barrio Gótico de Barcelona, para conocer las claves para distinguir un buen aceite de oliva virgen extra en el supermercado. 

--¿Cómo se distingue un aceite de oliva virgen extra de otro que no lo es?

--Nos deberíamos guiar por lo que marca la botella... pero la realidad es que lo que dice la etiqueta no garantiza que el aceite sea de oliva virgen extra. Para asegurarnos que compramos esta categoría tenemos que comprobar la variedad de la aceituna (arbequina, hojiblanca...), la fecha en la que se ha embotellado el producto e, incluso, la zona donde se ha extraído. Quien produce aceite de calidad se molesta en poner todo esto, el que solo embotella, compra a diversos productores y, por lo tanto, no sabe de dónde viene, no hay tanta precisión en su etiqueta. 

--¿El color es un distintivo? Muchos piensan que cuanto más verde mejor.

--El tono depende de la clorofila y no necesariamente un buen aceite es de un color u otro. Por ejemplo que sea verde no simboliza nada. Sí que influye el sabor. Uno cuando prueba un aceite de oliva virgen extra lo sabe.

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--Ya, pero en cuestión de sabor el consumidor no está tan familiarizado, no es una cosa que se conozca.

--Estoy de acuerdo, no obstante, hay que empezar a conocer que un aceite de oliva virgen extra huele a fresco, como a hierba cortada, a tomate y, algunos hasta a cítricos. Y cuando se traga, en la garganta, se tiene que sentir escozor. Sólo el que escuece es bueno. El de baja calidad no tiene tantos matices, no tiene sabor y ni siquiera olor. 

--¿El aceite de oliva caduca? 

--El aceite es aceite toda la vida. De hecho los arqueólogos han encontrado ánforas con 2.000 años de antigüedad que aún lo contienen. Sin embargo, el virgen extra sí que caduca, no en el sentido de que ya no se pueda consumir, sino que con los años pierde propiedades y, por lo tanto, ya no tiene esa categoría, que es la de máxima calidad. La ley marca que, como máximo, un aceite virgen extra dura dos años.

--Pero no hay ningún control sobre eso…

--En absoluto, el aceite pasa dos filtros antes de venderse y aquí acaba su control. Para determinar la clasificación de cada aceite hay una prueba organoléptica que valora si el sabor del aceite es de virgen extra o no. Y después hay otra a nivel químico que comprueba si la muestra reúne todos los estándares de calidad. Así, en función de estos dos exámenes se determina su categoría. Pero eso a la práctica no garantiza nada, ya que muchas veces, una empresa manda analizar un virgen extra que está a punto de pasarse. Entonces, el aceite pasa el corte, no obstante, cuando se vende en el supermercado ya no es virgen extra.

--¿Estos chanchullos, aunque favorezcan momentáneamente al productor, no acaban perjudicando al sector?

--En España hemos ido a cantidad y no a calidad, a diferencia de Italia. Es difícil luchar contra ello porque la cantidad sale más rentable al productor. Y el consumidor no valora tanto el aceite de oliva como para pagar más.

--¿Nos hemos acostumbrado a pagar poco por el aceite?

--Sí porque a pesar de ser un país de olivos, no hay una cultura o educación sobre el aceite y, en consecuencia, no se valora. La diferencia entre un virgen extra y un normal es abismal, y ni siquiera el consumidor lo conoce. Uno tiene beneficios para la salud y el otro es una grasa más.

--¿Cuáles son los beneficios del aceite de oliva virgen extra?

--Tiene vitamina E, antioxidantes, grasas saludables y una molécula que se llama oleocantal. Según algunos estudios americanos, el oleocantal es como el ibuprofeno natural, sirve tanto para las inflamaciones como para el dolor de cabeza e, incluso, hay algunos que apuntan que ayuda a prevenir el alzhéimer y que también es anticancerígeno. Consumir aceite de oliva virgen extra es una manera más de cuidarse, es medicina preventiva. 

--Ya que ha sacado el tema de los americanos, el aceite de oliva virgen extra es la nueva obsesión en ese país, hay incluso algunos que se lo toman en forma de chupito...

--Es un mercado donde hay que estar. Lo aprecian mucho y, lo más importante, lo valoran incluso más que nosotros.

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--Entonces, ¿qué falla en España, consumimos mal el aceite de oliva virgen extra? 

--Mi percepción es que yo probé mi primer aceite de oliva virgen extra hace tan sólo 15 años. Porque yo era de esos consumidores que iba al supermercado y compraba la botella que ponía "aceite de oliva virgen extra" y aquí acababa mi búsqueda. De hecho, hasta que no me adentré en este sector como productor, no sabía lo que verdaderamente es un virgen extra. Como consumidores pensamos que tomamos un buen aceite, que está en nuestra dieta mediterránea y no es así. Lo peor de todo es que ni lo sabemos.

--¿Qué opina del aceite de oliva virgen?

--Del molino salen dos tipos de aceite, el virgen extra y el que se tiene que refinar porque no es apto para el consumo humano. El virgen es el que no ha llegado a la máxima categoría y debería estar bien, el problema es que muchas veces lo han mezclado con aceite de menos calidad...

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--Mucha gente defiende lo de cocinar con aceite de oliva y aliñar con aceite de oliva virgen extra. ¿Eso está bien?

--Deberíamos utilizar aceite de oliva virgen extra siempre, tanto para comer en crudo como para cocinar. Un aceite de oliva virgen extra se quema a más temperatura que el aceite normal que lo hace a unos 170-180 grados. Entonces este aceite quemado crea una reacción química muy similar a la del pan tostado en exceso y eso es cancerígeno.