El mérito de Ancel Keys, padre putativo de lo que, curiosamente, luego se convirtió en algo que él nunca llegó a definir, la dieta mediterránea, es digno de alabanza. Capitaneó, algunos dicen que con mano férrea -se decía que tenía un carácter un tanto especial- el popularmente conocido como Estudio de los siete países. Iniciado a finales de los pasados años 50, fue este un trabajo pionero e inédito por su magnitud en el terreno de la epidemiología nutricional.
Con él, Keys, estableció una asociación entre ciertos estilos de vida y la enfermedad cardiovascular. Más en concreto entre la presencia de grasas saturadas en la dieta y la mencionada enfermedad. Aquellas poblaciones (dentro de los siete países) que incluían más de aquel tipo de grasa tenían una mayor incidencia de la enfermedad cardiovascular, y los que consumían menos, menor incidencia.
El reconocimiento de la comunidad científica
Todavía sin publicar aquel trabajo (el Estudio de los siete países se publicó en 1980) Keys fue portada de la prestigiosa revista Time en 1961, siendo apodado entonces como Mr. Cholesterol. Tal era la magnitud de los datos preliminares con lo que contaba. En este terreno caben pocas dudas -más bien ninguna- de que Keys fue el artífice de la declaración de guerra de la ciencia médica contra el colesterol. Guerra que, como habrás comprobado, está aún muy lejos de alcanzar un armisticio, no digamos ya la paz.
Aquel trabajo científico realizado con minuciosidad, gozó de una fenomenal acogida en la comunidad científica y sembró el germen para que muchos otros investigadores se volcaran en esta clase de estudios observacionales. No obstante, no todo fue un camino de rosas. Sobre todo, por la aparición de algunas voces críticas que, con el paso del tiempo, acusaron a nuestro protagonista de haber seleccionado los datos a su gusto para ratificar su tesis.
El concepto de mercadotecnia de la dieta mediterránea
A pesar de que muchos puedan cuestionar -sin pruebas- este hecho, lo cierto es que el bueno de Ancel Keys jamás habló de forma concreta de la expresión “dieta mediterránea”. Lo que sí hizo fue publicar dos libros de divulgación general -que incluían dos recetarios de cocina de estilo mediterráneo- junto a su mujer Margaret. La primera de estas obras vio la luz en 1959 y la segunda en 1975 y ambas tenían un título muy similar, por no decir idéntico (Eat well and stay well) pero en la segunda se introducía la coletilla The Mediterranean Way, es decir, el estilo mediterráneo.
Así que, con los datos en la mano, no sabemos quién acuñó el término “dieta mediterránea”. Tanto es así que, cuando se le preguntó no hace demasiados años a Henry Blackburn -mano derecha de Keys en el Estudio de los siete países- al respecto del origen de esta expresión, este respondió, literalmente, que, "tras los libros del matrimonio Keys, fueron los expertos en alimentos, los cocineros y la industria alimentaria quienes se apresuraron en acuñar esa expresión tan elegante y tan chic como lo es la dieta mediterránea”.
La madre del cordero: la transición nutricional
Aun pasando por encima de las críticas sesudas al trabajo de Ancel Keys, y aun suponiendo que sean infundadas, el hecho es que los hallazgos de Keys se obtuvieron en el contexto de unas poblaciones en las que aún no se había realizado la transición nutricional. Esta transición refiere a los cambios que experimenta una sociedad en el momento que su dieta, siendo prácticamente de subsistencia, está caracterizada por el hambre, las deficiencias nutricionales e incluso por las cartillas de racionamiento, y transita hacia otro modelo de amplia disponibilidad alimentaria y que con el tiempo se convierte en un entorno de súper abundancia. Las enfermedades relacionadas con ambas dietas son radicalmente diferentes. En el primer caso, es frecuente cierto nivel de hambruna y las enfermedades carenciales (por la falta de suficientes alimentos nutritivos) son relativamente habituales. En sentido contrario, una vez que se ha realizado esa transición nutricional, las enfermedades características vinculadas a la dieta son aquellas de índole metabólico, tales como obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etcétera.
El caso, tal y como se puede intuir, es que la, llamémosle “dieta mediterránea” se definió en un contexto con una importante carga física y una muy contenida cantidad de alimentos. Circunstancias, ambas, diametralmente opuestas a las actuales. Así, por mucho que vivamos en un país mediterráneo, por mucho que comamos pizza ultracongelada y por mucho que lo hagamos en Benidorm, la dieta de los españoles tiene muy poco de mediterránea. Quizá solo le quede lo folclórico y la raigambre geográfica. Poco más. De hecho, la dieta de los españoles de hoy en día se parece más a la de los australianos que a la de aquellos otros españoles de hace 40 o más años.
“Dieta mediterránea” como punto de palanca comercial
Pese a lo dicho, en nuestro entorno somos testigos de un gran número de comestibles que hacen gala de su mediterraneidad con el fin, no te quepa duda, de servir como aliciente de venta. Tenemos refrescos, croquetas, infinidad de snacks salados, pizzas ultraprocesadas, ginebras, e incluso -pásmate- pienso para perros que explotan en su publicidad y envases que tienen un origen mediterráneo.
Retomando la misma entrevista sobre Henry Blackburn antes citada, no es de extrañar que este investigador apostille que “en realidad y a día de hoy la población de la cuenca mediterránea es la que ha abandonado este estilo de vida, al tiempo que se ha alejado de la pobreza implícita que tenía asociada en otro tiempo”.
Así pues, si quieres que tu dieta se caracterice por la presencia de más productos propios del estilo mediterráneo, te sugiero tener en consideración dos consejos:
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Huye de aquellos productos que aluden a su origen mediterráneo.
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Visita más el mercado, o haz la compra en el súper como si estuvieras en el mercado.
¡Ah!, y recuerda que para acercarte al verdadero estilo de vida mediterráneo, habrás de incluir al mismo tiempo una cierta actividad física de forma cotidiana (sea deportiva o no). Es decir, habrás de mantente físicamente activo. Más de lo que nos suele caracterizar.