Las tres claves para distinguir un buen helado, según el mejor pastelero de España

Cuando Albert Roca ganó por segunda vez el premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España se guardó el talón en el bolsillo, pasó por el banco y al llegar a casa pagó la matrícula del Curso de experto en elaboración artesanal de helados de la Universidad de Alicante. Era 2018. Ahora, tan sólo cuatro años después, se ha alzado con el premio al mejor helado de España, trofeo que expone orgulloso en su pastelería de la calle Padua de Barcelona (Sant Croi), donde le entrevistamos para aprender a distinguir un buen helado artesano de uno industrial.

¿Cuál es el camino hasta crear el mejor helado del país? Albert quería ser reportero de guerra. Lo tenía claro desde los cuatro años. Pero los sueños, a veces, se transforman. Y así fue como a los veintipocos, tras finalizar los estudios de imagen y sonido, su madre le pidió que entrase a trabajar a jornada completa en la pastelería de la familia. No tuvo elección, pero puso una única condición: formarse con los mejores para seguir endulzando sus sueños.

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--¿Cuándo decide un pastelero de renombre empezar a hacer helados?

--“Siempre había querido hacer helados. Pero para hacerlos bien necesitas una mantecadora, que cuesta alrededor de 40.000 euros, y una pasteurizadora, que no la encuentras por menos de 15.000, y la nuestra era una pequeña pastelería de barrio. De hecho, la primera mantecadora la compré de segunda mano. Pero yo no me considero pastelero y heladero. Es lo mismo. Es una fusión. Es mi mundo”

--¿Qué tal le salían los primeros?

--“Al principio, en 2019, la gente llegaba a la pastelería y se quedaba en la vitrina de helados. No entraban a la tienda. Rosa, la encargada, me llamó muy preocupada. Y yo le dije: ‘pero si estamos facturando más que nunca. Les hemos dado un trocito de verano en invierno’. Ahora, los domingos de invierno, los vecinos vienen y en lugar de llevarse un brazo de gitano se llevan tarrinas”

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--¿Cómo afecta el clima a la venta de helados?

-- “Cuando yo era niño aquí sólo había Frigo y los helados desaparecían en invierno. Fueron los americanos de Häagen-Dazs los que rompieron con la cultura española de que los helados son para el verano y pusieron de moda el comerlos en el sofá con una manta. Hay algunos sabores que salen mucho todo el año, pero el de tiramisú, por ejemplo, cuando hace calor se vende menos. Y eso que hasta los italianos que se pasan por la tienda me dicen que no encuentran helados de tiramisú así en su país”

--¿Cuáles son los más vendidos?

--“El de vainilla y el de chocolate. El de vainilla está hecho con vainilla, que la raspamos a mano y la combinamos con almendras caramelizadas. El de chocolate lo hacemos con el mismo chocolate que el de los bombones, un excelente chocolate de Colombia. La calidad de los ingredientes es clave”

--¿Cómo se distingue un buen helado de vainilla de uno del montón?

--“Lo primero en lo que te has de fijar es en los colores. Huye de la saturación y de los colores estridentes. La vainilla no es amarilla, es negra. Si un helado de vainilla es amarillo y no tiene puntitos negros, es que no lleva vainilla y sí mucho colorante”

--¿Y con los de chocolate?

--“Un buen helado de chocolate no puede ser negro porque el chocolate no es negro, sino marrón. Cuando abres una pastilla de chocolate no es negra. Cuando ves el típico helado que pone extrafuerte y es negro oscuro, es porque lo han pintado. Suelen llevar algo de cacao en polvo, como las Oreo, y son muy astringentes en boca. Básicamente, son una combinación de polvos. Mientras que los buenos helados suelen tener entre un 15 y un 20% de chocolate. No más”

--¿Algún truco más?

--“Cuando coges una Comtessa y la levantas ves que es aire puro. La industria utiliza máquinas para inyectarles aire. Después, en boca, notas que es corcho. En un buen helado percibes los ingredientes naturales, frescos. Yo los tengo a menos 12 grados y los notas cálidos y agradables en boca”

--¿Qué importancia tienen los ingredientes?

--“Son claves. La leche fresca me la traen de Vic. Los frutos secos los compro en Lérida. Mi helado de mango, por ejemplo, es de un mango de kilómetro cero, de temporada, con matices amelados, dulces, florales. Es de un buen mango maduro, y por eso es jugoso y fibroso y no tiene textura de plástico como los industriales”

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--No es muy fan de la industria alimentaria…

--“De los helados industriales no. Pero tampoco hay que pelearse con la industria. Que paguen sus estudios de mercado y que marquen tendencia. Los pequeños artesanos tenemos que estar al loro y mejorar sus productos, que no es difícil. La industria es como un observatorio del que tenemos que aprovecharnos”

--Un buen helado que se pueda comprar en el supermercado

--“El Magnum vale lo mismo que uno artesano y no está mal. Puedes ver algún piquito negro de vainilla porque utilizan jarabe de vainilla. Los de chocolate, en general, los odio”

--¿Qué cantidad de azúcar tienen los suyos?

--“Mis helados cremosos tienen entre un 14 y un 15 % de azúcar. Los sorbetes alrededor de un 25 %. Piensa que el de fresa tiene un 65 % de fresa fresca de Gavá en verano, y de un invernadero de Sant Pol en invierno. La fruta tiene azúcar…”

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--Eso es bastante azúcar, ¿no?

--“Como padres hemos de educar a nuestros hijos desde pequeños y que disfruten de una buena alimentación y de comerse un buen helado cada diez días”

--¿Cuál es el secreto de su éxito?

--“Trabajo, trabajo, trabajo, exigencia, sensibilidad gastronómica, honestidad contigo mismo, y, por supuesto, los ingredientes que eliges. En el Citric Game, por ejemplo, que ganó el premio al mejor helado de España en 2021, combino diferentes cítricos buscando la doble personalidad de cada ingrediente. Busco el contrapunto de todas las frutas, porque ahí están los matices”

--¿Por qué Viaje a la luna es el mejor helado artesano de 2022?

--“Está compuesto de tres elaboraciones distintas con las que quiero rendir homenaje a los clásicos de la heladería y la pastelería española. En la cubeta, que es el telescopio, puse una nueva versión del crocanti, pero más redonda y floral que la de siempre. La luna es un helado de chocolate con whisky reserva y ron jamaicano en honor a la tarta al whisky de toda la vida. En 1951, Paco Parellada creó el Pijama en el restaurante 7 Portes, y yo he hecho una versión del mismo en el cohete, dentro de una copa helada. Porque tenemos historia y cuando nos ponemos a trabajar somos imparables. Además, a diferencia de nuestros contrincantes, no usé leche, lo que requirió de mucha investigación. Es un helado vegano. El nombre, Viaje a la luna, es por la película de George Méliès de 1902 del mismo nombre, que fue la primera con efectos especiales. Es un homenaje a los pioneros, a los sueños y a la capacidad que nos dan de viajar a otro lugar. Mi viaje ha sido dulce”

--¿Cuándo se podrá catar 'Viaje a la luna'?

--“En un mes tendremos las tres recetas a la venta por el mismo precio (9,20 euros la tarrina de medio litro) que el resto de sabores y nuestros clientes podrán llevarse la alta pastelería a casa y disfrutarla en el sofá"

Albert Roca tiene dos pastelerías en Barcelona: en la calle Pàdua, 91 (Putxet) y en la calle Bassegoda, 56 (Sants).