Tomeu Caldentey, el chef que renunció a su estrella Michelin: “No me arrepiento en absoluto”

En 2004, Tomeu Caldentey (Sant Llorenç, 1972), se convertía en el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella Michelin con su restaurante Molí d'en Bou, ubicado en el norte de la isla. Después de 15 años consecutivos, el chef anunció que cerraba aquel establecimiento, renunciando así al prestigioso galardón.

Caldentey decidió reinventarse en nuevo concepto y con un nuevo restaurante que se ubica exactamente en el mismo local: Tomeu Caldentey Cuiner. Ahora, el cocinero cuenta a Consumidor Global los motivos que le llevaron a perder su estrella y cuáles son sus principales objetivos. 

--¿Cómo y por qué se adentra en el mundo de la cocina?

--Cuando terminé los estudios primarios, había pocas opciones en aquel momento. No había la oferta educativa de hoy en día y a mí no me apetecía mucho las opciones que tenía tan poco atractivas. Un día, no sé por qué, les comenté a mis padres que quería ser cocinero y empezamos a indagar. Descubrimos que había una escuela en Palma de Mallorca y empecé mis estudios de cocina a los 14 años, en el año 1986. No había ni tradición familiar, fue un tema muy mío. 

--¿Por qué renunció a la estrella Michelin? 

--Habíamos intentado buscar otras vías con otros restaurantes aparte del principal donde teníamos la estrella. En un momento determinado, se desmontó todo lo que era la estructura organizativa de jefes de los diferentes establecimientos. Intenté rentabilizar lo que era el restaurante con estrella Michelin e intenté remontar este equipo, pero era complejo todo a nivel económico. Durante todo este proceso yo iba reflexionando que aquello era inviable tanto a nivel económico como a nivel emocional. No me llenaba, no disfrutaba del trabajo y, por tanto, era más un sufrimiento. De está manera, cambié el concepto para llegar a más gente y que se pueda gestionar con muy poquito equipo. La esencia de la cocina sigue siendo la misma, pero renunciando a la estrella Michelin.

--¿Se arrepiente de ello?

--No, al contrario. Estoy en el momento más dulce y más feliz a nivel profesional de los últimos 20 y 25 años. No me arrepiento en absoluto. De hecho, años atrás cuando me hacían alguna entrevista decía que este paso lo tendría que haber dado hace 10 años. Evidentemente, esto tampoco no es cierto porque al final llegas a las cosas por una experiencia y por un bagaje. Estoy muy satisfecho y creo que las cosas pasan cuando tienen que pasar. Después de cinco años desde que cambiamos el concepto estamos muy contentos del paso que dimos. 

--¿Cómo le cambió la estrella Michelin?

--La estrella Michelin parte de una satisfacción profesional. Yo creo que la estrella no te condiciona, lo que te condiciona es donde tú quieres ir. Al final entras en un bucle de querer hacerlo mejor. Piensas que la gente viene aquí y espera unas cosas, por lo que te autoexiges mejorar, evolucionar, ir a más, etc. Todo esto hace que se genere un distanciamiento del objetivo porque tú vas aumentando el precio al dar más prestaciones y te vas alejando de más público. Cada vez era más complejo y más difícil rentabilizar el negocio Michelin. No es una presión que te mete la Michelin, es una presión que te metes tú mismo por querer hacerlo mejor y para no defraudar a un cliente que paga un cierto precio. 

--Aunque ya no la tenga, ¿el hecho de haberle sido otorgada una estrella Michelin ya supone un antes y un después en su trayectoria? Es decir, ¿su clientela y nivel es igual que antes de tenerla y renunciar a ella?

--El perfil del cliente es diferente. Ya no tenemos a una gran parte de clientes que buscan la excelencia gastronómica. Es verdad que una parte de este tipo de cliente lo hemos mantenido, pero hemos ampliado a otro público que quiere disfrutar de la gastronomía sin tener que vivir una experiencia que le suponga un precio determinado. Al final hemos captado otro tipo de público perdiendo a otro.

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--La Guía Michelin España revelará este 28 de noviembre la selección 2024. ¿Qué pasaría si en el futuro le propusieran conseguir otra estrella?

--No queremos este galardón, respetándolo muchísimo y agradeciéndolo muchísimo. Estamos en otra historia, en otra liga, en otro juego.

--¿Diría que el objetivo principal de un cocinero no es lograr la estrella Michelin?

--Hay mucha gente que estudia cocina y no lo hace con intención de ser un cocinero con estrella Michelin. Lo importante es disfrutar del oficio. Un oficio que no deja de ser duro. Lo fundamental es disfrutar de cocinar para los demás, ser generosos y dar lo mejor de ti a través de la cocina. Por tanto, no creo que sea el objetivo número uno de cualquier cocinero. Respeto mucho que sea una meta para algunos cocineros. Es verdad que hay que matizar que una estrella Michelin es la consecuencia de un trabajo bien hecho y con unos estándares de calidad. 

--¿Cuál es su plato estrella?

--Es un plato que la gente lo ha hecho la estrella. Nuestro cliente lo ha decidido así. Este plato lo hicimos en el año 2001. Por aquel momento, hacía un año que teníamos el restaurante abierto. Se trata de un canelón de cerdo y pato con setas. Este es el único plato que yo mantengo siempre en estos menús y que lo hacemos ininterrumpidamente desde el año 2001. 

--¿Cuánto cuesta comer en su restaurante? 

--Tenemos un escalado de precios que va desde 22 euros el menú de mediodía que hacemos en la zona del bar. Luego está el restaurante donde hacemos los menús degustación. Hay uno de cinco platos a 39 euros, uno de ocho platos a 49 euros y uno de diez platos a 69 euros. Por tanto, la gente puede venir a comer un menú de mediodía por 25 o 28 euros, o puede venir a hacer un gran menú de degustación de 10 platos que se puede ir a 80 y pico de euros al añadirle las bebidas. Nuestro abanico es así de amplio en estos momentos, partiendo de una base de una cocina muy honesta. 

--¿Para comer con calidad y lujo es necesario siempre pagar un coste alto?

--Evidentemente hay unos productos gourmet, unos productos que son caros, por lo tanto esto se tiene que pagar. Pero para mí el lujo hoy en día no es esto. Para mí el lujo es que te cocinen con cariño un buen producto muy fresco, y que te lo sirvan con toda la amabilidad del mundo. Para mí esto es el lujo.

--¿Qué significa y qué requiere para Tomeu Caldentey un buen plato?

--Para mí un buen plato es aquel cocinado con materia prima de primera calidad y que sea tratado con muchísimo respeto.