Rafael Margós habla de la paella y de todo lo que la rodea con vivacidad y con una perspectiva íntegra, compleja. Enriquecedora. Tras hablar con él unos minutos queda claro que no la concibe como un plato, sino como un compendio y un compromiso. Un compendio de ingredientes y posibilidades; y un compromiso con el sabor, pero también con la tradición o la sostenibilidad. Ha cocinado a fuego lento sus pasiones, las ha colado y las ha filtrado para crear El Paeller, una forma de llevar la paella valenciana a todo el mundo.
En la web de la empresa, que comercializa caldos a leña y preparados con los mejores ingredientes, se habla de “una obra de ingeniería que permite realizar el sofrito y el caldo de forma artesanal”. Para conseguir una conservación idónea, el cocinado del caldo se interrumpe y se envasa en el momento correcto. Eso sí, no son productos para todos los bolsillos: el caldo de carne a la leña (1 litro) cuesta 5,90 euros, mientras que el caldo de marisco de Dénia a leña son 6,90 euros. Un pack de preparado para paella valenciana, con todo lo necesario para 2/3 raciones, cuesta 17,90 euros. La elaboración, subraya, es auténticamente artesanal.
–He leído que su padre era agricultor y que se le daba “de maravilla” cocinar paella. Usted tomó la idea de llevar la paella a leña a cualquier parte, ¿no es así? ¿Cómo es ese proceso?
–Mi padre era agricultor, hacía paellas de maravilla y en el año 1989 se plantea, en Chiva, hacer paellas para llevar. En esa época no había tanta gente que hiciera paellas para llevar, y menos a leña. Entre el 90-94 empezamos con un paellero de unos 15 metros de largo, debajo de mi casa (una casa de pueblo donde adecuamos lo que era el corral), y cabían unas 10 o 12 paellas. Pero todos los años teníamos que hacerlo más grande, y llegó un momento que teníamos ahí más de 40 metros de paellero. Cabían entre 40 y 50 paellas. Así que mi padre, que no había estudiado pero era un tipo muy intuitivo, se preguntó cómo podíamos hacer para que la gente pudiera venir desde más lejos a por su paella, porque claro, entonces la gente que las encargaba solo podía venir a recogerlas desde unos 10 o 12 kilómetros de distancia.
–¿Y cómo lo hicieron?
–Con un amigo ingeniero contactaron con el CESI, un laboratorio público-privado y estuvieron un año haciendo pruebas. Venían allí los físicos y demás, hacían muestreos de temperatura… Y llegaron a la conclusión de que lo que se podía hacer era preparar una paella valenciana a leña bien hecha y que luego se envasara en una barqueta de plástico. Imagínate, era 1995, mi padre cuando ve eso… No estaban acostumbrados, y no es más de lo que están haciendo hoy todos los supermercados del mundo. Pero nos pareció que el plato perdía valor, así que después de un año de pruebas lo dejamos morir.
–¿Pero continuaron haciendo paellas?
–Seguimos haciendo paellas, y aproximadamente en el año 2000 vimos que no podíamos agrandarlo más. Yo había terminado de estudiar hostelería en 1998, y planteamos abrir un restaurante. Mi hermano Rodrigo es enólogo; otro de mis hermanos, Marcos, estudió cocina, Pablo pastelería… Fuimos enfocándonos en el mundo gastronómico y a día de hoy tenemos varios restaurantes. En 2007 abrimos Las Bairetas. Luego en Valencia somos parte de Pelayo, Vaqueta, Baldo… Y a todo esto yo no había dejado de darle vueltas a esta idea.
Cuando abrimos Bairetas en Chiva, el señor que me traía las olivas lo hacía en latas. Así que pensé ‘joder, y ¿por qué no enlato la paella?’. Ya no me planteaba terminarla, porque ya veía que terminar al completo un arroz para luego recalentarlo no era algo que me gustase mucho, aunque el mundo ha cambiado mucho y es una solución gastronómica fantástica.
–Así que la idea vino a raíz del enlatado de las olivas.
–Cuando la empresa de olivas envasaba olivas negras, necesitaba esterilizarlas, porque si no se pudren. El resto solo necesitan una salmuera, por decirlo de algún modo. Pero las negras son olivas verdes que cuando pasan por el esterilizador se hacen negras. Así que le pregunté a la empresa si, cuando ellos fueran a producir olivas negras, yo podía llevar mis paellas, con mi verdura, mi caldo y tal, y ellos me lo envasaban. Así que me llamaban cuando iban a hacer olivas negras. ‘Tráete producto’. Y yo llevaba el producto, lo esterilizábamos, se envasaba, y quedaba muy bueno. Así que me di cuenta de que era una solución fantástica para que cualquier persona, en cualquier sitio del mundo, pudiera terminar una paella que estuviera bien hecha. 18 minutos de cocción: echar el arroz y punto.
–¿Entonces nació El Paeller?
–Lo pensé, lo valoré, y estuve a punto dos veces de montar el proyecto, pero no estaba seguro porque no podía hacerlo solo. Ya no solo por la parte económica (que también, seguramente) sino por la parte de manejo a nivel global. Yo quería que esto fuera global, no me valía venderlo en España. Pero yo no tenía nociones de ventas, no soy un tipo al que le guste estar en la oficina ni viajar mucho, así que necesitaba gente a mi alrededor que hiciera esas cosas. Contacté con Wikipaella, con los que tengo mucha amistad.
Es una asociación sin ánimo de lucro que trabaja muy bien y hace recomendaciones (salvando las distancias es la Michelin de las paellas) que habían montado un par de publicistas con el periodista valenciano Paco Alonso. Así que les comenté la idea junto a otros dos socios míos, Guillermo y Jose. En un principio no lo veían, pero al cabo de dos años lo recuerdan y piensan que la idea está chula. Empezamos a darle vueltas: cómo podía ser, el marketing, diseño… Yo me encargo de la operativa de producción y ellos del lanzamiento del producto. Y lo conseguimos. Empezamos en el año 2017 con pruebas, y en 2019 estábamos a punto de lanzarlo, pero claro, yo tengo un restaurante, y cada uno tenía sus empresas y responsabilidades… Pero llegó la pandemia y dijimos “ahora”. Cuando empezamos, en una sala blanca del restaurante que tenía en Denia, yo podía hacer en 9 horas trabajadas 100 latas. Ahora hago 2.500. Todo manual: lo hacíamos en paellas redondas, metíamos el producto manualmente, colábamos el caldo manualmente… Era una cosa muy arcaica.
–La leña es fundamental en El Paeller. Usted afirma que “es el ingrediente que no se ve, pero se siente”. ¿Por qué es tan importante?
–El ejemplo es muy sencillo: prueba a comprar un chuletón y hacerlo en una sartén de gas y luego otro a la brasa. La leña no se ve, pero desde luego se nota. Un pescado a la brasa igual. La leña aporta matices de sabor, de olor y de color. Y luego hay una parte muy importante. Nosotros empleamos aproximadamente medio millón de kilos de leña al año entre Bairetas y El Paeller. Esta leña, de pino, viene de los cortafuegos que se hacen para prevenir incendios forestales.
–Así que se incide en la sostenibilidad.
–Correcto. Si yo trabajara con diésel o con electricidad, la huella de carbono sería enorme. Nosotros trabajamos con leña de Cuenca, de Teruel, de Zamora, Murcia, Alicante… De todos esos pinos que se van cortando para ese fin. Se suele decir que los incendios ahora son más virulentos y no se paran. Pero antes, la gente necesitaba leña, y cortaba pinos adultos para que el pino joven pudiera crecer. En cambio ahora en los montes hay una masificación de leña que hace imposible que se extingan los fuegos, con leña muy seca. El monte necesita respirar, como todos. Necesita que haya un pino cada cuatro metros, no cada medio.
–He leído que usted apuesta siempre por productos de temporada y de kilómetro cero, pero “no le parece un sacrilegio añadir aquel producto, sea carne, pescado o verdura, que se cultive en el lugar en el que se va a disfrutar el ritual de la paella”. Así, entiendo, no es usted un talibán.
–No, no, y cada día menos. Quizás hace 20 años lo era, pero luego cuando vas por ahí, viajas y entiendes que mi kilómetro cero es mi kilómetro cero, pero su kilómetro cero es su kilómetro cero. Aquí el único problema es el apellido. Yo soy Rafa y hay muchos Rafas, pero yo soy Rafa Margós, no soy Rafa Pérez. Una paella valenciana es una paella de pollo y conejo. No es una paella de pollo y cigalas. El problema es ese, que le digan a una paella lo que no es. Una paella tiene que ser un arroz hecho en paella seco, suelto y sabroso. Y le pones lo que te de gana. Es verdad que mola más respetar las temporadas: alcachofas en invierno, pimiento en verano… Lo de siempre. Ahora, si llega un australiano y le pone cobaya porque la tiene en la puerta de casa, pues oye, que se la coma. Aquí el plan es que la gente haga paellas.
–En comparación con las alternativas habituales del supermercado, los productos de El Paeller no son para todos los bolsillos. ¿Cuál es el perfil del consumidor?
–No hay que olvidar que lo que nosotros hacemos es una cuarta gama. Si quieres un producto de este tipo que sea bueno, es imposible que sea barato. En el mercado hay mil caldos y soluciones gastronómicas. Ahora bien, si quieres que todo sea fresco, que esté cuidado al detalle, que sea a leña (que no consiste en apretar un botón, sino que el trabajo de la leña es duro), es diferente. Además, tengo que cuidar a mi gente de producción, que cobra bastante más de un salario mínimo, porque no están sentados apretando una tecla. Comparados con la gran industria, nosotros somos muy pequeñitos. También es importante saber qué lleva el caldo, porque en la gran industria lo ponen en pequeñito: hay caldos que llevan un 4 % de pescado, no más. Todo lo demás son saborizantes y potenciadores, así que es normal que los precios sean más bajos. Mis caldos pueden llevar siete, nueve ingredientes como máximo contando el aceite y la sal. No hay nada, no hay ningún aderezo raro, no hay nada. Es todo producto natural.
–¿Qué es lo más difícil en el día a día de El Paeller?
–Hemos sufrido un año complicado con las subidas de precio y también por cuestiones de desabastecimiento. ‘Oye, que quiero latas de cristal’. ‘Pues es que no hay’. Ha sido un poco desastre. Y ahora tenemos el problema de la temporalidad con el cangrejo, la galera y la gamba. Porque, al haber más demanda, el precio medio también te sube. Y, evidentemente, yo no puedo decirle a mi consumidor que, como estamos en verano y la galera ha subido, le voy a subir el litro de caldo. Así que tenemos verdaderos quebraderos de cabeza, sobre todo en la parte de compras, para que no falte género y que el coste sea acorde a lo que tenemos. Tampoco puedes vender a pérdidas (que lo haríamos, obviamente). Con la carne y la verdura no hay tantos problemas, pero el pescado es que igual en cierto momento no hay. Viene un temporal y si no salen los barcos, ¿qué hacemos?
–¿Cree que la paella está suficientemente bien valorada a nivel nacional e internacional? Lo pregunto porque a veces da la sensación que ni el propio consumidor español la aprecia como otros platos.
–Aquí la culpa es nuestra. Esto lo hemos explicado muy mal los valencianos, lo tengo claro. Como todo el mundo que viene a España y a Valencia quiere comer paella, hay restauradores sin muchos escrúpulos que las han hecho… Pues como salga, echándole lo que tenían en las cámaras frigoríficas. Pero venden paella, que es lo que la gente busca. El problema es que los que hemos sido profesionales, hasta hace bien poco, no le hemos dado la importancia justa. La paella era un plato de dominguero hasta hace diez años. Ahora, gracias a gente como Vicente Rioja, Casa Elías, la Pepica o Toni Lavoe, eso ha cambiado. A la gente ya no le importa pagar 20 euros por una paella valenciana, cosa que hace 10 años parecería de locos. Ha habido un cambio para bien.
–¿Y respecto al turista?
–Una anécdota: hace cinco años, en el restaurante de Denia, atendí a unos belgas que llevaban 20 años veraneando en la Costa Blanca. Me encargan una paella valenciana para las 9 de la noche. Sale la paella y, conforme llega, el señor levanta la mano. Voy a la mesa a ver qué ocurre y me dice, en perfecto castellano: ‘Disculpe, esto que me ha puesto no es una paella valenciana’. Le pregunto por qué. Me dijo: ‘Mire, llevo 20 años en la Costa Blanca, y esta paella no lleva cigalas’. Así que, ¿la culpa de quién es? La paella valenciana es pollo, conejo, judía y garrofón. A ese señor le hemos estado engañando 20 años. ¿Cómo le dices tú ahora que una paella valenciana no lleva pescado?
Es un ejemplo que muestra que lo hemos hecho mal. Pero por otra parte piensas si lo puedes luchar. ¿Que le quieres poner chorizo? Pónselo, prefiero que te la comas con eso a que te comas un kebab. Al final aquí hay cuatro grandes platos que ya han llegado a donde tenían que llegar: la pasta, la pizza, el sushi y la hamburguesa. El siguiente plato que viene es la paella. Este año he estado en Japón y en Los Ángeles, Nueva York… Y la gente quiere comer y conocer la paella. Ahí hay un cambio.