El chef Pere Carrió, cuyo restaurante, el Gat Blau de Barcelona, fue elegido como el Mejor Restaurante Vegetal de España en 2020, no sigue las modas. Hace arte gastronómico con todo tipo de verduras de temporada, sí, y eso le ha hecho famoso en el mundo de la restauración, pero también incluye algunos platos de carne y pescado en su carta. Pero no de cualquier animal…
Le entrevistamos para saber qué plato vegetariano recomendaría a un fan de los ibéricos de El Pozo, para conocer su opinión sobre la carne vegetal de Heura y otras tendencias como qué comeremos en 2030 algo que parece tener bastante claro.
--El Gat Blau es uno de los mejores restaurantes ‘veggies’ de España, pero incluye platos de carne y pescado…
--“No me imagino un modelo alimenticio sin animales, pero, al mismo tiempo, tenemos que adaptarlo al territorio”.
--¿No es sostenible el modelo actual?
--“En Cataluña nos faltan animales. Tenemos que poner animales en el bosque para que el consumo de proteína animal sea sostenible. Cada año, matamos 23 millones de cerdos sólo en nuestra comunidad. En lugar de comer carne cada día, deberíamos comerla cada dos semanas”.
--¿Os habéis planteado retirar la carne y el pescado de vuestra carta?
“No. Retirarla, no. El pescado nos genera más tensiones porque no es sencillo conseguir un pez sostenible. Si no lo conseguimos de nuestros proveedores de pescado salvaje, porque hay días que hay mala mar y no hay pesca, lo quitamos de la carta y se lo explicamos al cliente. Somos un restaurante de barrio y nuestro público también está comprometido con la causa”.
--Un restaurante de barrio que ha subido precios…
--“Ahora está en 24 euros. Con la pandemia cambiamos. Hacer lo que hacíamos por 14,50 euros no era sostenible porque en nuestro restaurante no entra ningún producto elaborado. Con el trabajo que hay detrás de cada plato, no era viable. Ya no es menú diario, sino una fórmula. Somos una fiesta y todavía somos asequibles. Los que antes venían cada día, ahora lo hacen una vez por semana”.
--¿Y qué piden los clientes?
--“Eligen más las opciones vegetales que las de carne o pescado. Además, nuestros platos con carne o pescado llevan hasta 100 gramos de proteína. La mitad de lo habitual. Y en esos platos siempre hay vegetales. Así, los que sólo piden carne, que también hay bastantes, al final comen más verdura”.
--¿Qué plato vegetal recomendaría a un carnívoro fan de los productos de El Pozo?
--“Hay gustos que tenemos asociados a la carne, que no lo son, en parte. Un guiso tiene gusto a los vegetales. Le haces un fricandó --la receta típica es con ternera-- de berenjena y seguro que lo disfrutará porque conecta con sus gustos. El nombre tiene mucho que ver. Un plato tradicional que hace referencia a sus gustos puede ser la clave”.
--Ahora está de moda la carne vegetal de Heura…
--“A mí los ultraprocesados… Si hemos de sustituir la carne del cerdo por un producto de Heura, seguramente tenga menos impacto ambiental, pero a mí me gustaría un modelo de alimentación en el que los empaquetados ultraprocesados no estuvieran presentes”.
--Hay carnes vegetales hiperrealistas que hasta sangran…
--“Queremos emular las sensaciones organolépticas de una cosa con otra totalmente distinta. Pero, ¿tiene sentido? ¿Se le puede llamar albóndiga si no es de carne? Una hamburguesa de carne vegetal es un sinsentido porque escondes lo que es el producto, que es lo que deberíamos ver para saber qué comemos”.
--¿Qué comeremos en 2030?
--“Estaremos más condicionados al clima y podremos escoger menos lo que comemos, si no cambiamos el chip. El cambio climático ya no se cuestiona. El colapso se acerca e implicará tensiones colectivas. Tenemos que involucrarnos con los productores y darles soporte. En 2030 comeremos más hongos, setas y fermentados de todo tipo”.