Al cruzar la puerta, uno se teletransporta de inmediato al Japón de los samuráis. Las paredes y el suelo son de madera. Hay banderas y carteles festivos. Es como una antigua taberna de Kioto, pero en el barrio de Malasaña, en Madrid. El restaurante Ninja Ramen, que abrió en 2016, “es un recuerdo infantil”, explica la directora del Grupo Bellaciao, Paloma Fang, una española con raíces en Taiwán y Japón que cada año visita a sus abuelos en Kioto y siempre vuelve a la capital española con algún pedacito del país nipón.
“No quería hacer una franquicia de corta y pega. Me gusta que la gente viaje a distintos lugares en mis restaurantes, que son un poco frikis”, prosigue Fang, que ya cuenta con siete locales asiáticos en la capital: la taberna japonesa Ninja Ramen; los de comida cantonesa Hong Kong 70 (Centro) y Hong Kong 70 in Chinatown (Usera); Ninja Sushi (Las Rozas); y los tres Running Sushi, in Market (barrio del Pilar), in Osaka (Salamanca), e in Akihabara (Moncloa-Aravaca). Este 2022, los clientes del Grupo Bellaciao y quienquiera, tendrán dos nuevos espacios en los que degustar comida tradicional y hacerse fotos con una decoración llamativa.
--¿Sus restaurantes son una mezcla entre un restaurante y una atracción?
--“Mis padres, que tienen un restaurante chino en Madrid desde hace 30 años, me decían que tenía que hacer bien los platos, pero ahora cada vez son más importantes la decoración y las redes sociales. Nuestros clientes comen bien en una hora y se quedan otra haciendo fotos. Antes de abrir Running Sushi in Osaka, cuando explicaba el proyecto y lo de las maquinitas de videojuegos, la gente me decía que estaba loca… ¿Cómo lo vas a hacer?, me preguntaban. El resultado es un restaurante muy instagrameable que parte de un recuerdo de infancia”.
--Entonces, ¿es posible comer en Madrid como se come en Japón o China?
--“Los restaurantes chinos han perdido fuerza porque hacían cartas enfocadas al público español, pero los ciudadanos, cada vez más, saben que en China no se come así y que la comida japonesa va mucho más allá del sushi y el sashimi. Por eso proponemos una inmersión en la gastronomía cantonesa --provincia situada al sur de China-- más tradicional, y en los japoneses ofrecemos una amplia variedad de platos”.
--¿Cómo se rompen las barreras culturales?
--“Con el primer restaurante, Ninja Ramen, tuvimos suerte y funcionó. Era un rara avis. Lo decoré con lámparas rojas y taquillas de juguete como en una feria de Kioto. Los restaurantes japoneses eran todos modernos y elegantes, y Ninja Ramen es una taberna japonesa de toda la vida. Cuando uno entra, se sorprende y se deja seducir por la ambientación. Decidimos hacer lo mismo en el resto de restaurantes”.
--Hong Kong 70 in Chinatown recuerda a un puesto callejero…
--“Allí te trasladamos a un puesto callejero de la isla, en los años 70, sin salir de Usera. Es todo muy vintage. Comes bien, porque lo tradicional nunca pasa de moda, y además viajas”.
--Lo del sushi giratorio y las luces de neón en Running Akihabara tiene su rollo…
--“Las cintas transportadoras al lado de tu mesa y la ambientación de Akihabara, que es una calle de Tokio dedicada al manga y el anime, enamora a los frikis. Quería salir de Osaka y hacer algo más transgresor. Ante la fachada, pintada de color rosa como si fuera una parada de tren, sientes como que entras en el metro de Akihabara. Abrimos hace un mes y el éxito ha sido brutal. Todo el mundo flipa. Todos quieren entrar. Es muy visual. Antes de comer, ya están todos con el móvil”.
--¿Cómo casan el manga y la gastronomía?
--“A todos los que les gusta la cultura japonesa les gusta, también, su comida. Entonces, ¿por qué no traerles el manga a Madrid? Yo no quería hacer una franquicia de corta y pega. No. Quería que la gente viajase en mis restaurantes. Durante la pandemia no se ha podido viajar, pero en Hong Kong 70 o en Running Sushi in Market puedes visitar China y Japón sin salir de Madrid”.
--¿Cuál es vuestro cliente tipo?
--“El tique medio en todos nuestros restaurantes es de 25 euros. A los Running Sushi viene un público muy joven, incluso adolescente, y familias, porque tenemos un menú muy ajustado. A los Hong Kong 70 viene el comensal que conoce la comida china. Suelen tener entre 25 y 50 años”.
--¿Habéis subido precios?
--“El menú de lunes a viernes en los Running Sushi cuesta 14,95 y 18,95 por las noches y durante el fin de semana. Antes era un euro más económico. En los Hong Kong 70, el menú degustación para dos personas sale por 28 euros por persona. Hemos intentado mantener los precios”.
--¿Cuáles son los platos estrella?
--“En Ninja Ramen trabajamos fuerte en invierno con el cocido japonés (ramen) y sus variantes. En Hong Kong 70, todos van a por el pato laqueado y los dim sum. Y en los Running Sushi ofrecemos más de 60 platos de sushi y maki a un precio muy económico. En todos intento que los clientes coman bien y vivan una experiencia”.
--Los dim sum aparecen en varias listas como unos de los mejores de Madrid… ¿Cuál es el secreto?
--“Los dim sum de Hong Kong 70 están hechos a mano con la mejor carne de España. El secreto es que estén recién hechos. Cuando los congelas, saben diferente. La clave está en hacer dim sum cada día”.
--Gallo ha sacado una línea de productos (Ta-Tung) asiáticos con la chef Kav Ly, ¿cada vez hay más competencia?
--“No he hecho mucho estudio de la competencia. Me gusta hacer bien mi parte. Cuando entras en mis restaurantes, notas que el equipo tiene ganas de trabajar. Hacemos lo que nos gusta. Competencia hay mucha, pero nosotros vamos por nuestro camino. Comida tradicional, buena materia prima y una buena experiencia”.
--¿Qué es más importante, la comida o la ambientación?
--“Con la decoración llamo la atención de la gente y hago que entren. Con la comida consigo que vuelvan”.
--¿Para cuándo un restaurante en Barcelona, Sevilla o Bilbao?
--“Gracias a Ayuso hemos sobrevivido. En los próximos años me gustaría llevar mi proyecto a toda España. Barcelona es muy bonito, pero me da miedo por la situación política”.
--¿Por qué elegiste el nombre de Bellaciao?
--“Por que somos un equipo joven en el que el 80 % somos mujeres. Mis dos socias son mujeres. Porque también podemos liderar equipos. ¿Eso es de tu padre o de tu marido?, me preguntan. No, es mío. Es un homenaje a las mujeres trabajadoras y emprendedoras”.