Lucir estrella Michelin desde un pueblo de 300 habitantes: la cocina radical del chef Luis Lera

Noche de invierno. En un edificio elegante de la Gran Vía de Madrid, la editorial Montagud Editores ofrece unos premios de gastronomía, y ha reunido a algunos de los nombres más prestigiosos de la cocina española. El glamour se conjuga con la emoción de los reencuentros, se posa para las fotos, se brinda, se sonríe a todo el mundo. Entre todos los asistentes, quizá el más ajeno a este baño de reconocimiento sea Luis Lera, un cocinero que puede presumir de lucir una Estrella Michelin en su restaurante de Castroverde de Campos (Zamora).

Se trata de un pueblo de Tierra de Campos de apenas 300 habitantes. Desde hace cinco décadas, la familia Lera trabaja aquí la caza con mimo y dedicación. El menú degustación corto cuesta 98 euros y el largo 138. Son especialistas en carne silvestre, y el plato más emblemático de su carta es el Pichón Bravío de Tierra de Campos. De hecho, el restaurante es socio fundador de una cooperativa que pretende evitar la desaparición de este pichón como especie comercializable. Así, en Lera, la radicalidad no viene de las fusiones atrevidas, sino de la rotunda sobriedad castellana. En la web lo dicen sin tapujos: “Hacemos una cocina ligada al territorio y la tradición, que se aleja de modas y artificios para conservar la naturalidad de lo auténtico”.

–Un evento tan mediático, con tantos chefs, en el centro de Madrid, tan lejos del pueblo de Zamora donde está el restaurante Lera. ¿Hasta qué punto no se siente usted una rara avis?

–La verdad es que a veces me cuesta. De hecho, se lo comentaba antes a un amigo. Me paso días sin ver a nadie y de repente vengo aquí y no veo más que amigos. Supongo que no lo he analizado todavía. Es cierto que yo vivo un poco alejado de todo este mundo mediático, de estos focos, pero bueno, obviamente aquí estoy muy a gusto. Estoy con amigos y con gente conocida, con lo cual me encuentro bien, pero indudablemente me cuesta.

–¿Cómo resumiría un día a día en su vida?

–Yo me levanto normalmente entre las 8:00 y las 8.30 horas. Echo de comer a mis animales, si me da tiempo voy al campo, camino durante media hora o una hora con los perros, vuelvo al restaurante y de ahí ya no sé cuándo voy a salir. Normalmente entro sobre las diez menos algo, y si de ahí si se hacen las dos de la mañana, pues sigo allí a esa hora. Si me da tiempo, por la tarde también voy al campo. Intento tener esos momentos de soledad porque es lo que realmente me da energía para seguir.

–El restaurante Lera tiene una estrella verde de Michelin, que lo reconoce como sostenible. ¿Qué es para usted la sostenibilidad?

–Realmente, podríamos hablar de muchas sostenibilidades. La primera, obviamente, que tengamos el menor impacto en la naturaleza. Luego para mí hay una sostenibilidad que hoy en día es más importante, y es la humana. En mi zona, que está deshabitada, creo que es importante que haya sostenibilidad humana, que podamos vivir en una España de primera. Que sea así para los habitantes de las dos Castillas, de Extremadura… de zonas en las que vivimos despoblados. Esa sostenibilidad humana para mí es muy relevante, tanto o más que la de la naturaleza.

–¿Qué les haría falta a los jóvenes para acercarse a la cocina de caza?

–Creo que nada, simplemente probarla, saber que existe y abrir la mente, sabiendo que hay animales que obviamente son cazados. Hay una brecha tan grande entre el medio rural y el urbano que a veces cuesta entender la caza como tal, pero simplemente lo que diría a la juventud es que coman caza y que entiendan que es uno de los mundos más sostenibles que hay en este campo.

–¿Qué es lo que más feliz le hace y lo que más le sigue costando dentro del mundo de la cocina?

–Lo que más feliz me hace es cuando realmente veo que un servicio ha salido bien, que los clientes se van contentos y quieren volver a Lera. En cambio, lo que más me cuesta, cada día más en la cocina, quizá sea la impostura, la falta de honestidad o la mentira. Creo que la cocina debe ser, ante todo, un acto de generosidad.