Todo empezó en una taberna vasca en el centro de Barcelona. Era 1994, cuando los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre abrieron el restaurante Irati junto al mercado de la Boquería. Desde entonces, han subido la persiana de más de 30 locales en la Ciudad Condal, Madrid, Valencia y Sevilla, pero también en Londres, Ámsterdam, Oporto y Buenos Aires. No en vano, en el Grupo Sagardi se autodefinen como “los embajadores de la gastronomía vasca en el mundo”.
“Nuestro centro es la cocina vasca, pero también nos hemos atrevido a adentrarnos en la cocina mexicana y en la japonesa de la mano de chefs y amigos de reconocido prestigio”, expone Iñaki López, fundador y director del grupo, con quien hablamos de gastronomía, del placer único que supone para el paladar un buen chuletón, de macrogranjas, de la cadena de pintxos Lizarran y de Dabiz Muñoz, entre otras temáticas relacionadas con la restauración.
--Acaba de empezar el otoño, ¿qué novedades encontrarán los comensales en vuestra carta?
--El otoño nos da las primeras alubias de Tolosa, que son una delicia, y nos invita a un plato de cuchara. Platos más contundentes, donde los guisos son un alimento fundamental. Y unas setas maravillosas que te traemos a la mesa. Somos buscadores de setas. Todos estos elementos configuran una gastronomía que tiene un perfil muy interesante.
--¿Qué tiene la cocina vasca para enganchar tanto?
--La cocina vasca tiene mucha identidad porque nace de un territorio muy complejo, muy agreste. La gente vivía aislada en el caserío y con unos recursos escasos tenía que buscar formas de disfrutar de la comida. Para los vascos, comer es lo más sagrado. Todo se celebra, todo se vive alrededor de una mesa. Todos cocinan y tienen un paladar exigente. Eso nos da una posición internacional de prestigio.
--Sois los embajadores de la comida vasca, pero un vasco no puede degustar vuestros platos en su tierra…
--Hay centenares de sitios en el País Vasco donde hacen la misma cocina tradicional que nosotros. Nuestro cometido es intentar llevar esta cocina a todos los lugares. Nuestro objetivo es que se coma igual en Madrid, Ámsterdam, Barcelona o Buenos Aires. De este modo, acercamos al cliente esa autenticidad de cocina que no se puede disfrutar en ningún otro sitio a no ser que vayas al País Vasco. O a Sagardi.
--¿Qué diferencia al comensal español del cliente extranjero?
--El cliente es diferente en todos lados. No sólo entre Madrid y Londres. Entre Barcelona y Madrid tienen preferencias de platos distintas.
--¿Qué prefieren los comensales madrileños y cuál es el plato estrella de los barceloneses?
--El madrileño es muy chuletero, es muy de una chuleta a la parrilla o de un chuletón de primera. Mientras que en Barcelona el cliente local es más de un buen pescado a la parrilla. Pero hay muchos clientes que hoy se comen un chuletón y mañana un rodaballo.
--¿Por qué no tenéis franquicias ni ofrecéis licencias?
--Porque hablamos de las cosas del comer, de una cocina de verdad, de mimar los puntos, las salsas… Son cosas delicadas que, o las haces tú mismo, o de alguna manera traicionas esa calidad y esa esencia. Que todos los restaurantes estén gestionados por nosotros da una garantía de fidelidad a lo que hacemos.
--Hablando de franquicias, ¿qué le parece la campaña de publicidad de Vicio que dice que "A Goico le gusta Vicio"?
--Ni me va ni me viene. No me interesa. Estamos totalmente alejados de la cultura del fast food y de la comunicación agresiva.
--¿Los del Grupo Sagardi son los pintxos favoritos de Lizarran?
--No. No lo sé. Lizarran es un modelo que se asemejaría más a las cadenas de hamburguesas que me has comentado. Es un modelo de franquicia. Y no tiene nada que ver con lo que nosotros hacemos. Son públicos diferentes. No tienen nada que ver.
--Hay restaurantes y bares en España que limitan el tiempo que tienen los clientes para beberse una caña o para comer… ¿Vuestros pintxos tienen o tendrán límite de tiempo?
--Por supuesto que no. El problema de nuestro sector es que tiene un grado de intrusismo muy importante. Cuando los directores financieros o los ingenieros de operaciones toman las riendas de la restauración, pasa esto. Nosotros no vendemos comida, vendemos satisfacción, emociones, un lugar de reunión social, un lugar en el que disfrutar de la gastronomía y de la vida. No puede convertirse en un sitio en el que entras, te llenan la tripa y sales por la puerta. Estoy totalmente en contra de estas medidas y creo que la competencia que se dedica a hacer estas cosas tiene un futuro incierto. Nuestros pintxos nunca tendrán límite de tiempo.
--La carne ha subido mucho de precio, ¿vuestros pintxos también lo han hecho?
--Todo ha subido de precio. El gas, la luz, los alquileres y todas las materias primas. Siempre apuramos al máximo para intentar repercutir, lo menos posible, estas subidas en el precio final. Hay que hacer malabarismos para mantener los precios. Pero todos los pintxos que tenemos los vendemos al mismo precio que hace un año.
--¿El resto de platos sí han subido de precio?
--Alrededor de un 6 % en el último año.
--¿Qué comparten todos vuestros restaurantes?
--La fidelidad a la cocina tradicional, el uso de un producto de primera categoría y la importancia del fuego. La parrilla es un elemento común en todos nuestros restaurantes.
--¿De dónde proviene vuestra carne?
--De toda la cornisa cantábrica. Desde el País Vasco hasta el norte de Portugal, pasando por Galicia. Es un trabajo de selección, de selección, de selección y de mucho mimo. Al final, una buena carne mal manejada en la parrilla se puede estropear. La artesanía del parrillero, el cariño con el que la trata y cómo consigue esa concentración de sabores y aromas y gustos, es clave.
--¿Un buen chuletón en su punto es insuperable?
--Es un placer único. Ten en cuenta que trabajamos con vacas criadas por aldeanos, gente mayor que tiene muy pocas vacas y que les dan de comer como si fueran sus hijos. Todas esas vacas tienen nombre. Es un privilegio poder comer esa carne de un sabor tan delicioso.
--¿Qué opinión tiene de las macrogranjas porcinas y de vacuno?
--Son un desastre ecológico porque contaminan el territorio y las aguas subterráneas. La industrialización del modelo agrícola va en contra del bienestar animal y del bienestar de las personas y de su salud. Hay que defender los modelos tradicionales e incentivar el cultivo de la huerta para poder comer tomates que sepan y huelan a tomates. Si lo industrializamos todo, comeremos cosas bonitas a la vista, pero que no tienen ningún valor nutricional ni sensorial.
--¿Pagar 365 euros por una comida no es de ricos?
--En primer lugar, ya sabemos que una parte importante del marketing de Dabiz Muñoz está en la provocación. Es muy lícito. Yo lo situaría en ese ámbito. Al final, las provocaciones también llevan a ciertas reflexiones. Un restaurante es un lugar con inversiones muy fuertes. Con alquileres altos y salarios dignos. Y se tocan materias primas de primera categoría. La gente se compra un iPhone a 1.000 y pico, y su coste de producción en China igual ha sido de 40 euros. Y nadie se altera. Todo es muy relativo.
--¿Qué os parece la medida que obliga a los restaurantes a ofrecer agua del grifo?
--Me parece muy bien, siempre y cuando las aguas de los grifos de las ciudades sean bebestibles. Y hay ciudades en la que el agua es muy buena, pero otras en las que no se puede beber. Es un tiro al aire, como muchas cosas de las que los gobiernos aprueban. Lo que hay que hacer es arreglar la potabilidad del agua de muchas ciudades.