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Marc Coloma (Heura): "Una burger tiene una D en Nutriscore, y todos nuestros productos tienen una A"
Entrevista al director general y cofundador de la empresa española dedicada a la producción de alternativas vegetales a la carne animal
“Los productos de Heura y Beyond Meat son ultraprocesados que no tienen nada de saludable en los que la soja se paga a precio de chuletón", expuso el catedrático de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia José Miguel Mulet en una entrevista concedida a Consumidor Global. Una opinión que comparten otros nutricionistas consultados por este medio.
Ahora, Consumidor Global concede el derecho de réplica a Marc Coloma, director general y cofundador de la empresa española Heura Foods, conocida por sus alternativas vegetales a las hamburguesas, pollos, chorizos y salchichas de origen animal.
--¿Cuáles son los tres productos más vendidos de Heura?
--El producto más vendido sigue siendo el pollo, que es el que lanzamos primero. Después vendrían la hamburguesa y el chorizo. Pero estamos lanzando mucha innovación, por lo que la foto a finales de 2023 puede cambiar mucho.
--¿Y el que más ha crecido en ventas durante el último año?
--Uno de los que más ha crecido ha sido la hamburguesa, teniendo en cuenta que hemos lanzado una versión 3.0 renovada y mejorada, tanto en sabor como en densidad proteica, que contiene 22 gramos de proteína por cada burger.
--¿Cuánto han subido los precios de vuestros productos de enero de 2022 a esta parte?
--Heura también ha tenido una subida, en toda su cadena de suministro, muy relevante. Los productos que contienen las materias primas más encarecidas han experimentado una subida ponderada del 3,3 % en nuestras tarifas. Las burgers, por ejemplo, estaban a 4,99 euros y ahora cuestan lo mismo. Tenemos el reto de democratizar nuevas opciones de consumo que, al tener más valor para el consumidor, tienen precios más elevados que las carnes animales. Por eso no hemos querido trasladar toda la presión de la cadena de suministro a nuestros precios.
--"Los que compran productos de Heura pagan la soja a precio de chuletón", asegura Mulet...
--El tema es que no están comprando soja. Al final, el chuletón, a 30 euros el kilo, es más caro que la mayoría de nuestros productos. En cualquier caso, nosotros hacemos productos cárnicos con más valor que los actuales. Nuestro sueño, que aún no lo hemos conseguido, es hacer chuletones mucho más saludables para que los puedas comer con más frecuencia y sean buenos para el planeta y para los animales. No vendemos legumbres con especias, generamos matrices cárnicas a las que añadimos las grasas más saludables del planeta y enriquecemos con todos los nutrientes que necesitamos para tener un producto cárnico completo. Además, es saciante y está delicioso. Heura no hace la competencia a las legumbres ni viene para vender legumbres más caras. Lo que estamos impulsando es una transición proteica para asegurar que todo el mundo pueda acceder a la industria alimentaria de forma sostenible.
--¿Cómo se justifica el alto precio de los productos de Heura?
--Comparado con la carne ecológica, aun siendo un producto más saludable y sostenible, Heura tiene un precio menor. La clave aquí es escala y momento. La industria de la carne animal está valorada en más de 27.000 millones en España, mientras la carne vegetal está por debajo de 300 millones. Heura es una empresa que aun no tiene beneficios y opera con márgenes más bajos que empresas de gran consumo. Todavía no hemos llegado a una escala que pueda asegurar una democratización sostenible de los productos. Por otro lado, la carne animal es muy barata, y esto tiene que ver con los tipos impositivos y con las subvenciones que recibe, que hacen que la industria cárnica sea mucho más competitiva que la industria que necesita el planeta y nuestra salud. Según la Comisión Europea, hasta un 90 % de los ingresos de los ganaderos proceden de las subvenciones.
--¿Conseguir el aspecto y la textura de una cosa que no es, resulta caro?
--Partimos de materias primas de más valor y más caras, pero el proceso es simple. Nuestras hamburguesas se crean en las mismas líneas productivas que se utilizan para hacer hamburguesas. El proceso de texturizar una proteína es muy similar al de hacer pastas y conseguir que una harina coja forma. Son cambios físicos de presión, temperatura y humedad. Por esta sencillez, Carlos Ríos y su app de Realfooding dicen que es un buen procesado y sitúa a muchos productos de carne vegetal como buenos procesados de consumo frecuente.
--Al final, una ensalada de soja o un plato de garbanzos son bastante más económicos y democráticos que un producto de Heura… ¿Cuándo alcanzarán vuestros productos un precio más accesible?
--Esta es la clave. Si hablamos con cualquier nutricionista, nos dirá que no necesitamos incorporar en nuestra dieta alimentos cárnicos ni, por lo tanto, alimentos cárnicos vegetales, pero, como sociedad y como humanos, nos encantan. ¿Cuál es el reto? Asegurar que algo que a la gente le gusta hacer, lo pueda seguir haciendo recomendado por organizaciones ecologistas y de salud pública. El reto de escala. Nuestro mayor sueño es conseguir hacer productos cárnicos que sigan siendo más saludables y sostenibles que la carne, que ya lo son, y que puedan ser más democráticos, que aún no lo son a nivel de accesibilidad en precio. En 2040, el 60 % del consumo cárnico global no vendrá de animales. Por eso, durante la próxima década veremos que la accesibilidad crecerá y estarán disponibles en más supermercados.
--Si el consumidor quiere proteína vegetal de calidad, ¿es mejor hacerse una ensalada con soja o un plato de garbanzos que comerse un producto de Heura?
--La clave de estas preguntas es que las respondan nutricionistas, pero, al final, cuando hablamos de proteína de calidad, el estándar que miran los nutricionistas es que sea una proteína de alto valor biológico --gramos de proteína y digestibilidad--. Cuando miramos toda la cadena de aminoácidos completa, encontramos la soja y el guisante, que son las materias primas que usamos para las matrices proteicas de nuestros productos. Cualquier nutricionista te dirá que tenemos que comer más legumbres, pero, si buscamos la densidad proteica que la gente busca en sus platos, Heura la ofrece. Heura viene para mejorar la industria cárnica con productos que tienen los mismos beneficios que los de origen animal --alto contenido en proteínas, hierro y vitamina V12, por ejemplo--, pero, además, con todo lo bueno de los vegetales y las legumbres --un producto sin colesterol y bajo en grasas saturadas--. La densidad nutricional es el concepto clave. Luego puedes complementar Heura con legumbres, que también tienen hidratos de carbono y ofrecen una mayor diversidad nutricional.
--"Si el consumidor añade un producto de Heura o Beyond Meat en la cesta de la compra por salud, se está equivocando porque son ultraprocesados de consumo esporádico...", explican varios nutricionistas. Entiendo que no comparte dicha opinión.
--La industria es algo muy grande. Dentro del concepto de carne vegetal hay productos con valores nutricionales distintos. Muchos nutricionistas ya recomiendan productos de Heura para el consumo diario por sus micro y macronutrientes. Hay empresas, que forman parte de esta categoría, que replican macros nutricionales, con estudios científicos, que ya son más saludables que la carne. Beyond Meat tiene estudios, hechos con la Universidad de Stanford, que muestran que las personas que consumen estos productos con alta frecuencia mejoran su salud, pero tienen una cantidad de proteínas y grasas muy similares a los productos de origen animal. Heura forma parte de esta categoría, pero es una empresa española que ha mejorado los estándares de la carne vegetal hasta ser la empresa de la categoría que más crece en Europa.
--¿Cómo mejoráis los estándares de la categoría de alternativas vegetales a la carne?
--Lo hemos conseguido yendo a buscar las mejores materias primas de nuestra tierra, como el aceite de oliva virgen extra, que es la mejor grasa del mundo y nos permite tener una cantidad de grasas muy inferior a la de los productos del reino animal o de otras empresas de nuestra categoría. No queremos ser sólo una alternativa a la carne, sino sus sucesores, porque entregamos la sensorialidad que a todos nos gusta y mejoramos mucho la parte de densidad nutricional. Todo ello, haciéndolo de una manera más sostenible. Heura tiene sentido porque es la única manera que puede permitir que todo el mundo siga comiendo carne y mantener las tradiciones gastronómicas que nos gustan. Heura no nace para señalar una industria que lo hace mal, sino para asegurar que una industria puede seguir funcionando en el futuro integrando bien la sociedad y la salud, el planeta y los animales, que son cosas que no se tienen en cuenta en los productos cárnicos actuales.
--Usted dijo en una reciente entrevista con Metrópoli que Heura ofrece “una solución para cuidar más de nuestra salud”, ¿más que otros ultraprocesados?
--Nuestro espacio de competición es el de mejorar la industria cárnica. Podemos ir a las fuentes primarias de la naturaleza para hacer productos superiores. Si analizas la categoría de hamburguesas de carne animal, vemos que en Nutriscore tienen una calificación D, mientras que todos los productos Heura tienen una A, que es algo que nos diferencia porque no pasa con el resto de alternativas de carne vegetal. Cuando miras los niveles de grasa, el tipo de grasa, el tipo de ingrediente, la cantidad de ingredientes, la densidad proteica y la cantidad de sal, ves que Heura está más avanzada. Además, ningún producto de origen animal va a tener un alto contenido en fibra, y sí en colesterol y grasas saturadas. Heura tiene productos mejores y mucho más eficientes que los que existen en la actualidad.
--"Son ultraprocesados que requieren de un tratamiento agresivo y en este proceso se pierde el beneficio ambiental que tiene el comer vegetales...", apunta el catedrático de biotecnología J. M. Mulet. Supongo que no comparte esta postura…
--Me encantaría conocer las fuentes de las informaciones que afirmó el catedrático, porque no hay ningún estudio que defienda estos puntos de vista. Para conseguir una caloría de ternera necesitas 50 calorías de vegetales, pero, para conseguir una caloría de carne vegetal, te basta con cinco calorías vegetales. Es la única manera de alimentar a todo el planeta porque el sistema actual ya ocupa más del 80 % de la tierra cultivable y sólo genera un 20 % de calorías. De aquí a 2050, el consumo de proteína global aumentará un 70 %, y este 70 % no sólo tiene que ver con los 3.000 millones de humanos más que seremos en 2050, sino también por los cambios de hábitos que se producirán. Actualmente, la ganadería ya es responsable de casi el 20 % de las emisiones antropogénicas y es la principal causa de deforestación en el mundo, de pérdida de biodiversidad y especies, de contaminación de aguas subterráneas y de resistencia bacteriana por todos los antibióticos que forman parte de la industria.
--Tierra, tenemos un problema…
--Tenemos un problema muy grande y toda la ciencia ya apunta que las alternativas vegetales forman parte de la solución, pero Heura quiere ir más allá. Estamos haciendo análisis del ciclo de vida de los productos que tenemos. Con el último lanzamiento hemos visto que nuestro pescado contamina un 70 % menos en emisiones de CO2 que el de pesca. Estos estudios ya no sólo contestan al catedrático, sino que demuestran que sus afirmaciones no están respaldadas por ninguna base científica.
--¿Los productos de Heura tienen proteínas de la misma calidad (aminoácidos esenciales, vitaminas, etcétera), que la carne no procesada, el huevo, el bonito o un plato de garbanzos?
--Si miramos nuestro pollo, una porción contiene el doble de proteína que un huevo, el doble de hierro que un plato de espinacas o cinco veces más fibra que el tofu. Además, Heura tiene una proteína que contiene la cadena de aminoácidos completa --los 20 y los 9 esenciales--, que la hace superior a un plato de garbanzos o a un plato de carne no procesada, que tiene colesterol y grasas. Todo esto se observa en los valores nutricionales de nuestros productos, que están publicados en la página web. Desde mi punto de vista, sí, los productos de Heura tienen proteínas de mejor calidad que el huevo, el bonito, los garbanzos o una carne no procesada.
--¿Cuál será vuestro próximo lanzamiento?
--Este año seguiremos haciendo muy contenta a la Aesan, que califica las carnes rojas y procesadas como cancerígenas, igual que lo es el tabaco, y recomienda reducir el consumo de carne, que es lo mismo que dijo la OMS. Le daremos alegrías.
--Heura todavía no está en beneficios. ¿Cuándo cree que alcanzarán ese punto?
--Nuestra previsión es llegar a este punto en 5 años.
--¿Qué comeremos en 2050?
--Creo que cambiará muchísimo toda la cadena de valor alimentaria, desde producción hasta distribución. Pero hay un punto clave: los productos de origen animal forman parte de las dietas diarias de los ciudadanos. De la misma forma que antes se viajaba en coche de caballos y ahora vamos en eléctricos, la gran revolución alimentaria será trascender el uso de animales en la cadena de valor. Veremos el uso de diversas legumbres, de diferentes residuos o deshechos alimentarios que forman parte de la industria introducidos en la cadena de valor, y esto será muy importante para mejorar la sostenibilidad. También veremos el uso de microrganismos y de la agricultura celular en la transición proteica. A partir de aquí, será clave entender que la alimentación va a ser un pilar importante en nuestra performance, en nuestros niveles de energía y en nuestro bienestar, y, en este punto, la personalización y cómo alimentarnos, teniendo en cuenta toda la flora bacteriana, que tiene un impacto en nuestra salud, cambiará la manera en la que comemos hoy.
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