Los hermanos Torres: "Mucha gente ahorra y viene a nuestro restaurante a celebrar la vida"

Una infancia a fuego lento. Todo empezó entre esas cuatro paredes. Las de la cocina de su abuela Catalina. Por aquel entonces, sólo eran los Dos cielos de la matriarca. Pero crecieron y tomaron recetas distintas. Sergio se horneó en Reno, Akelarre y Alain Ducasse, entre otros restaurantes de postín. Javier hizo lo propio en Girasol de Moraira, Philippe Rochat y el Racó de Can Fabes de Sant Celoni. Cocinaron en cruceros y a bordo del Renfe de Larga Distancia. Se juntaron para abrir restaurantes en Barcelona y Madrid. Y encendieron los fogones de RTVE durante años. Pero su gran emulsión fue en 2018, cuando inauguraron Cocina Hermanos Torres (calle Taquígraf Serra, 20, Barcelona), una cocina con restaurante. Este martes ha recibido su tercera estrella Michelin. Un sueño infantil hecho realidad.

Entrevistamos a los hermanos Sergio y Javier Torres para saber cuáles son sus platos estrella de este otoño; cómo sorprenden a sus comensales; en qué se basa su propuesta gastronómica; quién manda en su cocina; qué opinan de la polémica frase de Dabiz Muñoz que dice que “pagar 365 euros por una comida no es de ricos”; y un largo etcétera sazonado con varias delicatessen.

--¿Cómo se consiguen tres Estrellas Michelin?

--Haciendo un restaurante que es el sueño de cualquier cocinero: un espacio generoso con un gran equipo y mucho talento. Y también por trayectoria.

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--¿Qué es lo que más le sorprenderá al comensal de Cocina Hermanos Torres?

--Sobre todo, lo que le va a marcar son los sabores y las técnicas. Es una cocina que se entiende muy bien. Y también el espacio. Hemos creado un espacio donde cocina, sala y cliente conviven. Es una experiencia inmersiva en la cocina.

--¿Por qué lo llamáis La nave de los sueños?

--Porque todo es posible. Es una cocina que ocupa el 70 % del espacio y está preparada para crecer en el tiempo y soñar. Era nuestro sueño desde que éramos niños.

--La cocina es la protagonista indiscutible…

--Todo nos viene de la infancia. Nuestra abuela siempre cocinaba en casa y nuestra infancia se desarrolló en esa cocina. Es lo que nos marcó y es lo que queríamos hacer. Teníamos claro que iba a ser así: una cocina con restaurante y no un restaurante con cocina.

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--El menú degustación cuesta 210 euros sin las bebidas incluidas… ¿Por qué deberíamos pagarlo?

--Este es su precio. Por un lado, está el producto, que es el mejor y es un menú que no escatima en nada. Esta semana, por ejemplo, entra el menú nuevo, que tiene un carabinero, trufa blanca, erizo, trufa negra, guisante lágrima... Después, hay un batallón de gente: somos 50 sirviendo a 45 comensales. Se cobra lo justo.

--En Dos Cielos Madrid el menú degustación sale por 105 euros y el Clásico por 75 euros…

--Evidentemente, es algo más informal, pero se come muy bien. Allí tenemos a Damián Santos al frente de la cocina, que interpreta muy bien nuestra manera de entender la gastronomía.

--¿Pagar 365 euros por una comida no es de ricos?

--Cada uno tiene sus precios y sabe por qué los tiene. Lo que dijo Dabiz Muñoz no creo que sea polémico. Hay hoteles más caros y otros más baratos. Es verdad que nosotros tenemos clientes de todo tipo. Desde gente que ahorra y viene a celebrar la vida, hasta el que viene de fuera y aprovecha para disfrutar de nuestra gastronomía. Vienen a vivir una experiencia y cada día es especial: hay pedidas de mano, cumpleaños, etcétera. Se encuentran alrededor de la mesa y lo celebran.

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--¿Cuáles son los mejores platos otoñales que ofrecéis?

--Al final, todos son hijos nuestros. Lo interesante de la cocina es que manda la naturaleza, no mandamos nosotros. Intentamos no estropear el producto, enaltecerlo y darle lo que pide. El guisante me encanta. El calamar con caviar también es una maravilla. En nada entra una liebre espectacular…

--¿De dónde proviene vuestra carne?

--La liebre proviene de un cazador salvaje. Hace años que lo conocemos y es una persona de máxima confianza. Es tan salvaje que siempre sale algún perdigón…

--¿Qué opinión tienen de las macrogranjas de aves, cerdos y vacas?

--Nosotros estamos a favor tanto del cultivo como de la ganadería sostenible. De que se cuide a los animales. Siempre vamos a buscar la excelencia del producto. Detrás de cada alimento hay un productor con nombre y apellidos y sabemos qué y cómo lo hace. Buscamos artesanos.