Grupo Arzábal: “En la restauración en Madrid todos los días juegas en Champions"

El Grupo Arzábal está de fiesta. El emblemático grupo madrileño celebra la renovación de la carta de su Jardín del Arzábal, un oasis junto al Museo Reina Sofía que, a pesar de cumplir con todo lo que pide la actualidad, cumple también con la vieja premisa del restaurante, es decir, del lugar donde se restaura. Pasar por la puerta ha significado siempre embelesarse con el olor de sus brasas y mirar de reojo el ambiente. Saber, en definitiva, que allí dentro pasan cosas. Ahora, sus fundadores, Iván Morales y Álvaro Castellanos, han presentado una carta más acorde con el verano, con la que pretenden seguir enamorando al cliente local y al turista.

"Teníamos muchas ganas de montar un sarao", han explicado en la breve presentación. En el acto, más festivo que informativo, se han dejado ver algunas caras conocidas del mundo influencer (alguna de Masterchef), y se han podido degustar varios platos de la carta. No ha faltado el jamón ibérico, pero sorprenden más las propuestas de fusión internacional, como el sam de torreznos con guacamole. En cuanto a los precios, se pueden pedir unas croquetas de jamón por 16 euros, y tanto la pasta como los arroces tienen un coste parecido. Es las bebidas donde más se nota que estamos en un sitio trendy: las cervezas rondan los 5 euros. Morales y Castellanos se muestran felices por todo lo que han conseguido, pero sin rebajar los grados de ambición en su particular cocktail del éxito. "Arzábal está más vivo que nunca", proclaman. Nos sentamos con ellos en un aparte mientras el DJ ameniza la velada y la gente brinda por cualquier motivo.

--La propuesta gastronómica de Madrid cada vez es más competitiva. ¿Cómo se sobrevive en este entorno?

--“Siendo igual de auténticos que el primer día. El origen y esa idea inicial que teníamos prevalece, y eso es lo que te da alma y hace que los locales tengan sentido. El alma de los restaurantes no la hacen los decoradores, sino los que estamos dentro”.

--¿Qué ha cambiado desde 2009, cuando empezasteis?

--“Ha cambiado mucho, Madrid ahora es una ciudad puntera a nivel mundial en lo gastronómico, donde hay miles de opciones y muchas son muy buenas. Eso hace que en restauración todos los días tengas que jugar en Champions. Es un reto emocionante y también hace que no nos relajemos, que nos levantemos con la misma ilusión”.

--¿Cómo ha capeado el grupo la inflación, se ha reajustado el precio de algún plato?

--“Sube para todos. Nuestros proveedores, que sufrieron muchísimo en la pandemia por el cierre de todos los locales, han sido muy comedidos en las subidas durante este período, pero esta vez no les ha quedado otra opción. Nos han lanzado una nueva lista de precios. También por eso tenemos un punto creativo: quizá no haya que tener todos los días rodaballo salvaje, sino solo los días más especiales, y también hay que saber trabajar con sardina y con otros productos que te den un mismo resultado, que sean súper dignos, con los que el cliente flipe igualmente. No podemos repercutir todo lo que ha subido en el precio del plato porque si un cliente no puede ir al restaurante al que iba ayer, siempre le echará la culpa al establecimiento. Es una situación complicada para nosotros”.

--La sostenibilidad está de moda en general, pero, ¿el cliente se siente atraído por ella?

--“Esto ha llegado para quedarse, la gente cada vez es más consciente de lo que come, de lo que bebe y del entorno en el que está. Los profesionales como nosotros tenemos la responsabilidad de hacer las cosas bien, de comprar al productor que hace las cosas bien, y de no tirar comida, de intentar que todos los materiales sean más sostenibles. Creo que es una labor que el cliente valora, porque ya no es el cliente de hace 20 años al que le dabas cualquier cosa. El cliente entiende, y además hay que valorar que entienda. Para nosotros es un reto y trabajamos en ello todos los días”.

--Una decisión profesional de la que estéis orgullosos y otra que quizá cambiaríais.

--(Álvaro Castellanos): “Asociarme con Iván ha sido de las mejores decisiones de mi vida, y no solo por lo profesional. Luego hay decisiones en las que te equivocas. Nosotros hemos aprendido más de los errores de los éxitos, hemos tenido muchos y creo que los seguiremos cometiendo, aunque cada vez menos. Creo que a nivel empresarial somos más maduros. No me arrepiento de nada, pero hay cosas que hoy no haría”.

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--(Iván Morales): “No todas las decisiones nos han salido bien, pero también por el empuje que les ponemos. Es verdad que esta andadura frena un poco el empuje del inicio, en el que te crees que eres el flautista de Hamelin y que la gente te sigue mientras tú tocas. El público muchas veces te pone en tu sitio”.

--Sobre la posibilidad de quitar la copa de vino o la cerveza del menú del día, ¿qué pensáis?

--(Iván Morales): “Como opinión totalmente personal, creo que nos hemos vuelto hipersensibles y nos da alergia todo, nos hemos pasado el juego dos veces. La gente tendrá que beber, mientras no cause ningún problema ni altere nada, quién soy yo para decirle a un tipo lo que tiene que beber. Creo que el vino es salud, defendemos más los fermentados que los destilados, pero entendemos también que un destilado con calidad tiene su momento, su estructura… Al final, rizar tanto el rizo para ver cómo de prohibido debe estar beber, pensar o vivir… No sé, a mí me cuesta”.

--(Álvaro Castellanos): “Y a nivel profesional, genera muchísimos puestos de trabajo. No todos los países son productores vitivinícolas a este nivel y con esta calidad, así que nosotros defendemos al agricultor, porque creemos que el vino es cultura”.

--Un deseo para 2022…

--(Iván Morales): “Que pase esto todas las veces que se pueda, que disfrutemos, que seamos hedonistas en el sentido más divertido de la palabra. Ser disfrutones es ser arzabaleros. Ojalá todo el mundo tuviera la intención de disfrutar, de levantarse con energía, de ayudar al que tienes al lado… En nuestro caso, eso se traduce en poder tener más empleados, poder tener más negocio, que la lista de la compra sea más cara todavía y poder dar trabajo y pagar facturas a más proveedores”.

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--(Álvaro Castellanos): “Que haya salud para todos después de lo que hemos vivido, que no haya tantas diferencias sociales, que la gente pueda salir a disfrutar... En Madrid, que es una ciudad alegre, tú ves que cuando la gente está feliz la vida es más larga. Al final lo que intentamos es que, al dar un plato a una persona, le cambie la cara cuando se meta el tenedor en la boca. Eso para nosotros es la hostia”.

--Y, aunque no sea este año ni el siguiente, ¿alguna apertura en el horizonte?

--“Algo haremos, siempre hay trasteo por ahí…”.