Gonzalo Calvo (Grupo Saona): “El mayor reto ha sido la estandarización de nuestros restaurantes”

Si uno busca Saona en Google Maps, obtendrá las ubicaciones de decenas de restaurantes en distintas ciudades de España, algunos con la etiqueta de mejor valorados. Pero el origen de la exitosa cadena hostelera no está ahí, sino en la paz de una cala de aguas turquesas de Formentera. Así lo explican sus responsables en el libro que celebra los 10 años de la empresa, Saona 10 años, cuya portada ha diseñado el artista valenciano Javier Mariscal.

Desde que Gonzalo Calvo inauguró su primer local en 2013 en el centro de Valencia, la compañía ha evolucionado hasta convertirse en un grupo de restauración boyante, que navega a toda vela con el viento a favor de lo agradable y lo asequible. En estos diez años, la facturación del grupo supera los 53 millones. Todo, ofreciendo menús diarios variados y resultones que parten de los 12,95 euros.

–Antes de crear Saona, usted se dedicaba al sector inmobiliario. ¿Siempre le atrajo la cocina?

–Sí, siempre me ha gustado. Desde pequeño he cocinado en casa, me hacía la cena y cuando venían invitados siempre cocinaba. Es algo que estaba ahí, latente. En su momento lo intenté, pero las inversiones para un restaurante eran muy altas y al final me orienté por la intermediación inmobiliaria. Pero más tarde me surgió la oportunidad de tener un localito muy pequeño y muy económico, y pensé que quizá fuera el momento de materializar esa ilusión que tenía y de ganarme la vida con ello.

–En Saona se cuida mucho la decoración y el mobiliario, los restaurantes crean un ambiente agradable sin estridencias. ¿Cómo trabajan eso?

–Lo que hemos intentado es llevar un poco el Mediterráneo a cada uno de nuestros restaurantes. Creo que es muy importante que el cliente respire tranquilidad, y luego tenga un buen servicio, una buena comida y un precio bueno. Al principio hicimos la decoración de una forma interna, entre mi mujer y yo. Luego contratamos a un estudio de arquitectura que nos hizo varios diseños y ahora ya lo hacemos todo in house, tenemos un equipo de interiorismo dentro de Saona.

–Hemos pasado meses hablando de la inflación. ¿Cómo se consigue ofrecer un menú sano, sabroso y asequible?

–Todo viene porque yo no vengo del sector de la restauración, así que no venía con unas ideas preconcebidas sobre cómo tienes que funcionar. Por eso, intentas adaptarte a lo que le gusta al cliente, que al final no quiere tener una gama extensísima de productos, pero sí una selección de los mejores para escoger entre carne, pescado, verdura… Y que sea para todos los públicos: que pueda venir un padre y encontrar cosas que le gusten, pero también a su hijo. Esto también conllevaba unas sinergias para nosotros en cocina: una carta demasiado extensa hace que sea muy difícil la preelaboración de todos los platos, no te permite ser demasiado eficiente. Al tener una carta reducida, todo es como muy recién hecho, tenemos menos merma, lo que repercute en poder dar mejores precios… Al final es un cúmulo de cosas.

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Alberto Rosa

–¿Cuáles son los platos que más triunfan en Saona?

–El que más triunfa, prácticamente desde el principio, lo desarrollamos haciendo pruebas en casa: unos solomillitos de pollo con una salsa de camembert con patatas a lo pobre. A mis hijos les encantó, así que dije: si aquí en casa triunfa, seguro que en Saona también. Y lo pusimos, lo probamos y desde entonces no lo hemos quitado porque es uno de los platos que más se vende. Aunque sí intentamos cambiar mucho la carta, incorporar nuevos platos, sacar los que menos se venden… También para que la gente no se aburra. Cada mes o dos meses hay platos nuevos.

–¿Y algún otro?

–Las tortitas de tataki de atún. Y de postre, la tarta Banoffee. Quizá son los mayores éxitos que tenemos.

–¿Qué ha sido lo más difícil para Saona en estos 10 años?

–Conseguir crecer con una estandarización. Para mí, la estandarización era el caballo de batalla. Cuando teníamos dos, tres o incluso cuatro restaurantes, más o menos los puedes controlar. El problema es cuando empiezas a crecer. Yo me di cuenta cuando llegué a Madrid de que era muy difícil, porque dependemos de personas. Aunque el equipo de Saona le dé todo muy mascado al personal (la receta, cómo tiene que proceder), somos humanos y nos equivocamos. Recuerdo que llegué a Madrid y vi un arroz que no estaba en las condiciones en las que a mí me gustaría dárselo a los clientes. Ese día me di cuenta de que, si quería crecer, no lo podía seguir haciendo de la forma en la que lo estábamos haciendo, porque nuestro tipo de cocina no tiene que ver con el fast food, con un producto que se hace fácilmente con determinada maquinaria donde el margen de error es muy pequeño. El mayor reto que tuvimos fue la estandarización para que puedas comer igual en un restaurante de Zaragoza, Barcelona, Valencia, Sevilla, Madrid o donde estés.

–¿Eso cómo se logra?

–Para hacerlo, hicimos una cocina central en Paterna (Valencia), donde no hacemos una quinta gama [alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, prácticamente listos para comer], sino las bases que luego servirán a los restaurantes para terminar los platos. Todo aquello que tiene un factor de riesgo importante lo hacemos en la cocina central: el fondo para el marisco, las tartas, las salsas… Ese tipo de cosas. Se elaboran siguiendo unas recetas muy definidas, así que cualquier modificación que tengamos que hacer, la hacemos en un solo sitio y llega de la misma forma a los 50 y tantos restaurantes que tenemos.

–Saona tiene opciones healthy. ¿Ustedes ofrecen carne vegetal?

–La comida healthy es una tendencia que va a más. Todos debemos cuidarnos. Nosotros intentamos que nuestra comida (en la medida de lo posible, porque no siempre se puede), sea de proximidad y que sea saludable. Y, por supuesto, intentamos que, en todos los menús, que varían, siempre haya alguna opción vegana. Dentro de eso, tenemos una hamburguesa vegana, de Beyond Meat, y nos funciona bastante bien.

–En el libro se dice que el Mediterráneo es un mar, “pero es también una actitud. Más bien una de esas maneras de estar en el mundo que, con el salitre a flor de piel, hace afrontar la vida con una mirada propia”. ¿Qué es para usted el Mediterráneo?

–Para mí es muy importante, lo ha sido todo. De hecho, mi anterior empresa inmobiliaria también hacía referencias relativas al Mediterráneo. A mí me encanta el mar, me encanta navegar, lo que significa estar con amigos, salir del bullicio que todos tenemos diariamente… Representa estar a gusto, y es lo que intentamos trasladar. La cala Saona siempre ha sido para mí muy inspiradora. Ahí conocí a mi mujer y siempre me han pasado cosas buenas, es un sitio talismán.

–Dígame algún restaurante de España, que no sea el de sus hijos, donde usted se sienta a gusto.

–Me gustan bastante los restaurantes de Ricard Camarena, en Valencia. También los del Grupo Tragaluz, en distintos sitios de España. Hay más, pero esos serían buenas referencias.

–¿Dónde se ve usted en 10 años y dónde ve a Saona?

–Veo a Saona muy lejos. Cuando pasamos de Valencia a Madrid fue un paso importante. Había mucha oferta, mucha competencia, y entrar en Madrid era un reto. Creo que lo conseguimos, y a partir de ahí el crecimiento en España estaba bastante claro. Lo que veo es que la mirada la tenemos puesta fuera. Tenemos que demostrar que nuestro concepto (comer bien, a un buen precio, en un buen entorno y con un buen servicio) no es algo propio de una región o un país, sino que gustará en muchos sitios. Es nuestra vocación y, si es posible, ¿por qué no hacerlo? En lo personal, me veo formando parte de este proyecto, pero también inmerso en muchos otros. Me defino, sobre todo, como emprendedor al que le gusta lanzar iniciativas, así que ojalá vengan muchas más.