Diego García Vega (‘Chef sin desperdicio’): “Comer bien es muy fácil, pero nos han liado la cabeza”

Cuando Diego García Vega estaba preparando su tesis doctoral sobre agroecología en Montpellier, recibió una llamada inesperada. Era un productor televisivo con el que había contactado años atrás que ahora le proponía hacer una serie sobre desperdicio alimentario, un tema del que Vega se había empapado en Londres, durante la carrera. Aquí conoció el dumpster diving, que consistía en que, al final del día, se revisaban los contenedores de supermercados y tiendas para recuperar, cuenta, “un montón de comida en perfecto estado”. Ahí, su interés por combatir el desperdicio alimentario germinó en acciones concretas.

Algunas mañanas, en su piso, el café se acompañaba con el sushi que alguien había tirado la noche anterior. García Vega creó un proyecto redistribución del desperdicio, con grupos de voluntarios que recogían lo que sobraba de las cafeterías de la universidad y lo llevaban a un refugio de mujeres sin techo del barrio. Aquella experiencia le dio el bagaje necesario para ser hoy el protagonista de Chef sin desperdicio, una serie de HBOMax en la que este joven recorre el mundo aprendiendo sobre sostenibilidad (alimentaria, pero no sólo) en diferentes lugares, restaurantes y sociedades. “Creo que entramos en un momento de crisis y vamos a volver a recuperar el valor de la comida. Soy optimista”, afirma. Sobre esta semilla edifica su menú.

–En uno de los episodios de la serie acude a Pedraza, en Castilla y León, y afirma: “Yo considero que la carne es un producto de lujo y que debería ser considerado como algo escaso”. ¿Lo sigue pensando?

–Sí, sin duda. Los actuales patrones de consumo de carne son parte de lo que hace completamente insostenible nuestra dieta en un planeta con límites. En el programa de España, yo hablé con un ganadero de las dehesas de la región de Jabugo, y me contó que ellos comían carne pocas veces al año: después de la matanza y poco más. El resto del año son vegetarianos. Es así porque viven en un terreno en el que son conscientes de cuáles son los límites, de cuánta carne se puede producir.

–También visitó un matadero industrial. ¿Qué pensó?

–Hemos materializado la visión cartesiana de que los animales son máquinas. El que podamos comer carne todos los días implica que es necesario un sistema industrial. Hemos llegado al punto en el que estamos desarrollando hamburguesas de laboratorio porque hemos visto que es un absurdo y una falta de eficiencia criar un animal entero solo por su carne, es mucho más eficiente criar células. Hasta ese punto de desconexión con la naturaleza hemos llegado.

–¿Qué opina de Heura y este tipo de soluciones?

–Creo que, si ayudan a una transición hacia una dieta más vegetariana, bienvenido. Pero creo que la transición real será hacia productos locales, no procesados y descentralizados, en el sentido de que todo lo que sea una empresa dominando un mercado global nos quita poder sobre la comida. Y la comida es alimento, pero también es un derecho humano, y debería estar en manos de la gente.

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–En el mismo episodio acude a un pueblo de Cuenca en el que hay una manifestación contra las macrogranjas. ¿Ha tenido problemas por criticarlas?

–Sorprendentemente, no. En redes sociales siempre hay comentarios y ataques, pero suelen ser absurdos. Del tipo “se nota que nunca has ido a un supermercado”. ¿Pero cómo que nunca he ido a un súper, vamos a ver? Me he encontrado más problemas siendo abiertamente contrario a las macrogranjas en alguna facultad, por ejemplo. En cualquier caso, en cuanto a macrogranjas, somos el tercer país productor de cerdo del mundo. Es un modelo con un 40 % de desperdicio, así que esa sobreproductividad no tiene sentido. Es un modelo muy ineficiente, más allá del abuso animal y de la degradación ambiental.

–¿Qué es lo que más le ha impresionado en sus viajes, alguna comida o alguna técnica?

–Son contextos y situaciones, más que técnicas. Con los chefs he comido cosas que nunca pensé que comería: en Polonia he comido corteza de madera frita (que si está muy bien frita y no quemada, está rica, sabe a pino). También he tomado una infusión de tierra, saltamontes vivos directamente cogidos de la pradera, todo tipo de plantas silvestres… Lo que me llevo es la infinita diversidad de sabores, texturas, productos animales, plantas y hongos que ofrece la naturaleza, y lo limitada que es nuestra dieta en el día a día. Hay decenas de miles de especies comestibles, y, comiendo esa diversidad, tendríamos paisajes mucho más diversos. Lo que comemos es lo que cultivamos.

–¿Qué consejos le daría a un joven que se acaba de independizar y quisiera llevar una alimentación basada en patrones sostenibles, pero no tuviera mucho tiempo ni dinero?

–Un consejo sería comer más vegetariano. Eso es más barato que comer carnívoro. Puede implicar algún tiempo entender ciertas pautas básicas de nutrición, pero comer bien realmente es muy fácil, lo que pasa es que nos han liado la cabeza con que tienes que contar macronutrientes, micronutrientes, ver los aminoácidos, tomar suplementos... Otro consejo sería, si en el piso viven varias personas, cocinar para dos o para tres, los que sean, cada vez uno. Otra recomendación sería comprar local, aunque no siempre es fácil encontrar producto local. Hay algunos barrios en los que hay grupos de consumo, te puedes apuntar y en ellos se decide qué compras.

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–Ahí trasciende lo que es la simple alimentación.

–Tiene que ver con contribuir a sistemas alternativos de alimentación. ¿No estás de acuerdo con el sistema industrial alimentario globalizado, por muchas razones? Entonces no participes en ello. Sé que no es fácil, porque es el más disponible y el más barato, tristemente, pero hay que buscar redes alternativas y apoyarlas. Si quieres implicarte de alguna manera, pero estás confuso con todos los grandes problemas que hay en el mundo, el más sencillo y de mayor impacto es la alimentación.

Ahora bien, si buscas producto ecológico en una tienda de La Latina, por ejemplo, te va a salir carísimo. Pero si te vas al supermercado cooperativo de La Osa, que está en Tetuán, encontrarás el producto ecológico más barato de todo Madrid. Porque allí los consumidores también son dueños de la empresa, son socios cooperativistas.

–¿Cómo de importante es saber cocinar para combatir el desperdicio?

–Yo creo que es fundamental, y nos enfrentamos a que, en mi generación, pocos saben cocinar. No le hemos dedicado el tiempo ni el interés necesario, y es paradójico porque, justamente en una época en la que los chefs son superestrellas, más que nunca, cocinamos cada vez menos. Cuando no sabes cocinar lo valoras menos, eres menos capaz de aprovechar partes, tienes miedos preconcebidos…

–Dígame dos o tres alimentos buenos, bonitos y baratos.

–Yo tengo un gusto demasiado sano, pero diría las lentejas, el tahini y el brócoli.

–¿No se ha planteado dejarlo todo e irse a una aldea?

–Día sí y día también. Ese es el único futuro que concibo completamente realizado. Mi realidad es que soy de Madrid, soy joven, quiero que haya una comunidad con una oferta cultural en el campo, porque comparto el miedo a estar solo y aislado. Pero creo que, con la visibilidad que me ha dado la serie, mi rol ahora es divulgar. Un punto clave es que el campo se queda sin agricultores, ya no hay relevo generacional. Se están jubilando todos, según los datos de COAG, el 60 % se jubilará para finales de 2030. ¿Quién está comprando sus fincas y sus terrenos? Grandes empresas, fondos de inversión e incluso extranjeros. Una agricultura de ese tipo nunca será sostenible. Será una industrial en la que no vamos a tener control sobre lo que comemos, ni de la oferta, ni de los precios. Es fundamental que nuestra generación tenga agricultores y recuperemos esas tierras.