Diego Gallegos (Sollo): "La estrella Michelin verde me cambió más que la roja"

En España hay 250 restaurantes con estrella Michelin, pero sólo hay 39 que puedan presumir de tener una estrella verde. Desde 2020, la prestigiosa guía gastronómica francesa otorga este reconocimiento a aquellos establecimientos, ya sean Recomendados, Bib Gourmand o Estrella, que destacan por la sostenibilidad y la gestión responsable de los recursos. Sollo Restaurante, en Fuengirola (Málaga), es uno de los pocos que cuentan con ambas distinciones.

Diego Gallegos, también conocido como el chef del caviar, aprendió el arte de la cocina en la escuela de hostelería La Cónsula y abrió su restaurante, con vistas a la bahía de Fuengirola, en 2013. Su excelencia gastronómica, especialmente por platos elaborados con peces de río que cría en unas grandes peceras, fue premiada muy pronto con la estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol. Pero nada le ha cambiado tanto la vida como la estrella verde que ganó en 2021. Lo entrevistamos para que nos explique cómo se autoabastece Sollo Restaurante de tales manjares. 

--He leído que estudió en La Cónsula...

--Fueron los dos mejores años de mi vida. Acababa de dejar la carrera de Derecho, me puse a estudiar cocina y La Cónsula era como el gran restaurante de la vida en el que tocábamos productos que no he visto en establecimientos de postín…

--¿Somos lo que comemos?

--Al 100%. Al final, todo se transmite a través de tus vivencias, de lo que comes y de tu entorno. Yo sé cocinar toda la parte de pescado de río porque culturalmente crecí comiendo pescado de río en Brasil y me resulta fácil entender la mezcla de sabores, los aliños, etcétera. Una alimentación sana, en la que controlas lo que comes, se refleja en el cuerpo y en la mente. 

--¿Qué sabores de la cocina tradicional andaluza se siente más orgulloso de haber reinventado?

--Principalmente, los platos típicos de la zona de Málaga. Trabajamos con un historiador gastronómico, Fernando Rueda, que nos ayuda a recuperar recetas como la de unos callos de bacalao de hace muchísimos años que adaptamos a los callos de esturión. 

--¿Por eso le llaman el chef del caviar?

--Empezó como una anécdota. Llevaba años trabajando con caviar de río y empezamos a hacer pruebas con el esturión. Hice una morcilla de carne de esturión y un crítico gastronómico se quedó flipado. Y decidimos apostar por el esturión y otros peces de río poco conocidos en España.

--¿Mejor un chuletón en su punto o un buen lomo de tilapia en ceviche caliente?

--Ambos platos pueden ser exquisitos. Si comes chuletón cada día, te hartarás. Se trata de buscar una dieta equilibrada y de sorprender al paladar.

--Alguno de sus comensales se habrá sorprendido al encontrarse esos peces de río en la mesa...

--Por suerte, cada vez menos… Porque la gente, antes de venir al restaurante, investiga mucho. Gracias a la estrella verde, los clientes vienen con la mente abierta y dispuestos a probar cosas nuevas. Todavía hay algún despistado que viene y al principio está reacio, pero hacemos comida muy rica y acaban seducidos por la riqueza de sabores.

--¿Cómo le cambió la estrella Michelin?

--La estrella Michelin roja fue una locura: el número de comensales aumentó cerca de un 70%. Desde que tienes una estrella, dejas de invertir en publicidad porque la propia guía te brinda los comensales. Sollo se llena todo el año. 

--¿Y la verde?

--La verde ha sido un gran salto. Fue un cambio brutal porque somos el único de la zona con una estrella Michelin verde y a muchos clientes les seduce este concepto. Ya no intentamos parecernos a los demás restaurantes, sino que somos un lujo alrededor del pescado de río. Con la estrella verde, dejamos de poner manteles y cuberterías deslumbrantes para centrarnos en el producto y subir bastante el precio. Ha sido un salto cualitativo increíble.

--Entonces, ¿diría que le cambió más la verde que la roja? 

--Sí, me complementó más. Seguimos dando un lujo bastante alto, aunque sin estar en los cánones de la Guía Michelin, que también valora nuestra apuesta por la sostenibilidad y la economía circular.

–A Sollo hay que ir con la cartera llena, ¿no?

--Por ser un restaurante con estrella Michelin, tampoco es tan caro. El menú degustación, sin extras, cuesta 150 euros, pero la gente siempre pide un maridaje o más copas de caviar y se va a los 250-270 euros.

--Solo tiene seis mesas para 14 comensales… ¿Por qué tan pocos clientes?

--Somos autosuficientes en un 90%. Solo compramos harina, huevos y leche. Todo lo que hacemos lo cultivamos. En la sala podría haber 30 comensales, pero no tengo capacidad de producción. No tenemos más producto y solo hacemos servicio de noche.

--¿Por qué cualquiera debería probar Sollo Restaurante?

--Porque es algo diferente. Nuestro menú está pensado para que vengas solo una vez por temporada. Ven, pruébalo y vivirás una experiencia que ningún otro restaurante te puede proporcionar.

--Un consejo para antes de ir...

--Ven sin miedo. Hacemos platos diferentes, pero todo está muy rico. Sirvo lo mismo que quiero que coman mis hijas. 

--¿Por qué Sollo es diferente?

--Cuando vas a restaurantes de categoría, sacan un plato, y otro, y te cuentan algunos detalles y curiosidades. Es como cuando estás viendo la tele y haces zapping. Nosotros, como Ángel León en Aponiente, te contamos una película de principio a fin. La historia completa.