Charo Baqué (Dromedario): “Se cree que en España se toma mucho café, pero es mentira”

Un ritual, un despertador, un placer, un trámite, un símbolo de la pausa en el trabajo, un momento dulce, un momento amargo, el cierre perfecto de una buena comida… El café es eso y casi todo lo demás. Una taza es capaz de evocar recuerdos y también de inspirar nuevas ideas. Y, en el horizonte de los grupos cafeteros españoles, Café Dromedario destaca desde hace unos 150 años.

Mucho ha cambiado desde 1871, cuando se constituyó la marca. Por ejemplo, ahora la firma ofrece más de 20 cafés de especialidad. Uno de sus productos más exclusivos es café arábica lavado de Indonesia ‘Kopi Luwak’, que se obtiene de un modo muy peculiar: la civeta, un animal similar al tejón, come los granos naturales de café, que se modifican químicamente en su estómago. Una vez que los evacúa, estos granos se lavan y se procesan para obtener una delicatessen. Pero, más allá de las rarezas para el consumidor más especial, Dromedario presume de que la esencia del sector no ha cambiado. Prueba de ello es la reapertura, hace unos meses, de una tienda icónica de Cafés Pozo, en la Calle Magdalena de Madrid, a un paso de la céntrica plaza de Antón Martín.

–¿Qué ha significado para la marca la reapertura de la tienda de Cafés Pozo?

–”La historia de Cafés Pozo empieza ahí, en esa tienda. La marca nació en 1932 (este año se cumplen 90 años) como un establecimiento de coloniales, con venta de artículos y un tostador. Y luego empezó a surtir a los establecimientos de hostelería de alrededor. Así que ha sido como una vuelta a casa. Desde 2002, Cafés Pozo forma parte del grupo Dromedario, pero mantenemos su esencia. Ambas empresas se unieron porque eran muy similares: trabajamos siempre con cafés de calidad”.

–¿Cómo compite una tienda de toda la vida con los establecimientos de ahora, tan modernos?

–”Bajo mi punto de vista, ese rollo al que te refieres –de baristas e Instagram– no nos hace daño, a pesar de lo que pueda parecer. De hecho, en los primeros campeonatos de baristas que se hicieron en España estábamos nosotros dentro de la organización ¿Por qué? Porque a los que trabajamos el café de calidad nos interesa muchísimo que la gente entienda y aprenda. Nosotros tenemos una de las primeras escuelas de café de España, con profesores que se encargan de la formación, porque creemos que es muy importante. Tú puedes hacer un café muy bueno y que te lo estropee el del bar. Nos hacen mucho más daño otros grupos que utilizan un 100 % robusta (una variedad de peor calidad que la arábica) que van a competir a nivel de precio. Todavía hay mucha incultura del café entre la población, aunque en los últimos 20 años hemos avanzado muchísimo”.

--¿Con qué nombres relevantes del sector trabajáis? 

–”Nosotros tenemos a Javier Martín, que ha sido campeón de España de baristas; y también como formadora a Karen Quiroga, la actual campeona de España de Latte Art (que consiste en hacer dibujos con la leche, sobre la espuma). Todo lo que vaya dirigido a que la gente sepa apreciar cafés de calidad, a nosotros nos favorece”.

–¿Bebemos más o menos café que hace 5 o 10 años?

–”Ahora las cifras son muy parecidas, es un consumo estable desde hace muchísimos años. Lo que sí ocurre es que, si preguntas a la gente, la mayoría te dirá que en España se toma mucho café, pero es una mentira como un templo: estamos, de media, en unos 4 kilogramos por persona al año, mientras que Italia se sitúa en 7 u 8 kilos y en países como Finlandia sube hasta los  11. Tiene que ver también con la manera de prepararlo: en Finlandia lo hacen con máquina de filtro, y ahí utilizas más cantidad. Aquí se toma el espresso, que no requiere tanta cantidad para hacerlo”.

–Entonces, ¿la pandemia no ha modificado mucho los hábitos?

–”Ha modificado algunos hábitos, ha habido un trasvase del consumo al hogar, y ha descendido el consumo en hostelería, que todavía no se ha recuperado”.

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–Ahora que se habla mucho de sostenibilidad, ¿cuáles son las acciones de la marca al respecto?

–”Tenemos una red de tiendas: en Madrid tenemos siete, dos en Santander y una en País Vasco. En ellas, si el consumidor lleva sus envases para reciclar, tiene descuentos. Toda la energía que tenemos en la fábrica proviene de energías renovables, intentamos que todos los vehículos sean híbridos, hemos puesto luces LED… Son los dos grandes retos que hay ahora, la sostenibilidad y la digitalización, y estamos avanzando en ello”. 

–¿El consumidor valora más un café ecológico?

–”Todo el mundo es muy ecológico hasta que lo tiene que pagar. El café es un producto muy ecológico ya de por sí, pero es complicado: si obligas a un productor a tener un sello ecológico, eso encarece el producto”.

–Ahora que hablamos de precios, ¿cómo ha afectado al grupo la inflación?

“El mundo del café lleva mucho tiempo en una situación muy delicada. El 80 % de nuestra facturación proviene de la hostelería, y el 20 % restante del consumo del hogar. En 2020, en  hostelería hicimos un -40 % y en 2021 un -18 %, así que aún nos estamos recuperando. No contentos con ese descenso de consumo, y antes de que la inflación llegase a estos niveles, desde mediados del pasado verano hemos asistido a una subida del coste de las materias primas escandalosa. A nosotros nos han subido más del 100 %. Eso nos ha obligado a hacer una subida de precios importante en noviembre, de 2 euros por kilo. No era un buen momento para subir, pero tuvimos que hacerlo. Después de eso, llegó la crisis de los contenedores: ahora pagas más del triple por un contenedor y dándole gracias al que embarca. Y, finalmente, la subida de la energía y del gasoil. Nosotros repartimos el café bar a bar, en furgonetas, así que nos ha afectado como a un transportista. En general, el sector ha sufrido mucho, pero aquí estamos”.

–¿Hay alguna otra apertura de tienda programada para este año?

–”En cuanto a tiendas, de momento ahora no vamos a abrir nada más. Lo que sí estamos abriendo son zonas nuevas de hostelería, en un plan de expansión con la marca Dromedario, porque Pozo sólo está en Madrid”.

–¿Qué tiene el producto de Dromedario que no tengan otros?

“Para empezar, es la empresa de cafés más antigua de España, nació en 1871, y desde entonces nos hemos dedicado a la calidad. No entra un café cualquiera en nuestra firma. Yo siempre utilizo la misma frase: no somos el más barato del mercado, pero en relación calidad-precio somos imbatibles. Por el mismo precio que otro te da un robusta, nosotros te damos uno premiado. Somos el café de España más premiado en catas a ciegas y torneos internacionales”.

–Para terminar, ¿qué canción o qué película describiría el momento actual del grupo?

–”Here comes the sun, de los Beatles. Ya ha pasado lo peor y se acerca el verano”.