Andreu Genestra (Inca, 1983) empezó fregando ollas en un hotel de sol y playa cuando tenía 15 años. Años más tarde se convertía en el cocinero más joven de Baleares en conseguir una estrella Michelin. Y sin saber siquiera lo qué era y lo que suponía este prestigioso reconocimiento, tal y como él mismo reconoce.
En 2011, Genestra decidió abrir su propio restaurante en Predi Son Jaumell Hotel Rural de Capdepera y, la Guía Michelin le concedió la primera estrella en 2015. Su segunda la consiguió en 2020 (la estrella Michelin verde). Pero su renombre no sólo es debido a su par de estrellas --así como a sus dos soles de la Guía Repsol--, el chef mallorquín también ha pasado por las cocinas de Mugaritz y el Bulli de Ferran Adrià; y ha cocinado en Londres, Estocolmo, Brasil, Moscú, París, Miami y en Kuwait para la familia real.
--¿Cómo y por qué se adentra en el mundo de la cocina?
--No fue premeditado, fue buscando algo que me motivase y que se me diese bien. Resulta que tuve las ideas muy claras ya a los 14 años diciendo que quería hacer cocina. Cocinaba en casa bastante, y eso que no vengo de familia de hostelería. Evidentemente, cuando probé lo que era una cocina antes de estudiar de ella, vi que esto me gustaba mucho y que, al menos, quería intentarlo. Nunca pensé que llegaría hasta el día de hoy, pero quería probar a ver si me motivaba y, poco a poco, pues he ido para adelante.
--Ganó una estrella Michelin sin saber qué era una estrella Michelin. ¿Cuándo y cómo se empezó a dar cuenta de lo que suponía tener una?
--Desde el primer día que me dieron la estrella Michelin, los clientes ya eran totalmente diferentes, por lo tanto, la presión ya era diferente. Uno mismo quiere hacerlo mucho mejor para estar al nivel que toca. Pero, creo que la presión fue antes de tenerla. No por querer lograr el objetivo, sino por querer dar lo mejor al cliente y a un nivel donde nosotros queríamos estar.
--¿Qué le cambió más: la estrella Michelin verde o la estrella Michelin roja?
--Cuando nos dieron la estrella Michelin verde --la que identifica aquellos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad--, fuimos los primeros. Por aquel entonces, la gente no valoraba mucho lo que era la estrella verde. En cambio, cuando nos dieron la estrella roja fue un cambio del 200% en todo. La suma de las dos ha hecho completar mucho nuestro discurso, nuestra filosofía y lo que van a encontrar los clientes en la mesa.
--En el discurso que dio en el Congreso por la Excelencia celebrado en Mallorca dijo que el lujo es que te cocinen de manera personalizada. ¿Cómo se logra esto?
--Esto significa que cuando tú pidas la cena de una manera o de otra, se pueda hacer posible. El lujo es lo que se paga. Todos esos añadidos o todas esas diferencias, al final se pagan. El lujo es un plus añadido. Ya sea la historia porque estás en un local que tiene un montón de años (como es donde estamos nosotros, que tiene casi 800 años) o que puedas disfrutar de las verduras cultivadas y recogidas por nosotros, que sabemos en qué punto de maduración están... Todos esos detalles para mí es el lujo.
--¿Esta es la tendencia y el objetivo actual en el sector de la hostelería?
--No sé si va a ser la tendencia o no, pero cuando nosotros no podemos competir con masas muy grandes, ya sea con países que tengan un volumen más grande de un sector turístico y que tengan un volumen más grande por precio, lo que tenemos que hacer es hacerlo diferente de los otros. Darle esa cultura, ese sabor, esa mimetización hacia el cliente es lo que nos va a hacer competitivos. Esa es la tendencia. Que cada uno pueda tener una cosa única que lo diferencie del otro competidor.
--Comentó que se hizo cocinero por Karlos Arguiñano. ¿Fue por su cercanía?
--Karlos Arguiñano fue el entretenimiento número uno durante mi infancia. Ya sea porque mi madre lo veía a los mediodías o porque a mí me encantaba la forma tan amena y que yo entendía cómo cocinaba él. Por lo tanto, no es mejor cocinero si no mejor transmisor el cocinero que quiere expresar las ideas hacia su comensal o, en este caso, hacia su telespectador. Ha sido el cocinero más difusor y, gracias a ello, pues muchos hemos crecido mirando la cocina de otra manera, no tan seria, no tan sacrificada sino mucho más amena.
--Pocas veces el chef tiene trato directo con el cliente. ¿Cree que se debería ser más cercano con los clientes?
--No tiene por qué si el cocinero no quiere trato con el cliente. El trato con el cliente se tiene con el plato, el cocinero no está para hacer amigos con los clientes, el cocinero está para cocinar. No es necesario que el cocinero salga para ver como ha ido la cena de sus clientes. Se trataría de una tendencia errónea que los cocineros quitemos protagonismo a la mesa.
--Es importante diferenciarse y reinventarse. ¿Cómo logra destacar su cocina del resto?
--Nos tenemos que reinventar cada día porque los paladares son evolutivos, no es el mismo paladar de hace 50 años al de ahora. Nos tenemos que diferenciar de nuestra competencia, porque si todo el mundo hiciésemos lo mismo el negocio no iría muy bien.
--¿Cómo destacar?
--Con mucho esfuerzo de todo un equipo, con mucho trabajo cada día y, sobre todo, estando al pie del cañón mirando las tendencias, viendo lo que todo el mundo hace, utilizando inputs de unos cocineros y de otros, viendo lo que me gusta de unos de otros y reinterpretando de la misma manera y también viendo cómo evoluciona el mundo.
--¿Cuál es su plato estrella?
--No tengo plato estrella. No podría decir cuál es el que más me gusta, porque me encanta el arroz, me gusta el cochinillo, me encantan las gambas, soy fiel amante de los embutidos, del mundo dulce. Me gusta todo. No hay un plato fetiche. Por momentos me gusta más unos que otros, pero soy incapaz de elegir un solo plato.
--¿Cuánto cuesta comer en el restaurante Andreu Genestra?
--El menú corto cuesta 125 euros, y ese es el precio medio también de la carta que tenemos. El menú vegetariano y el menú largo cuestan alrededor de unos 150 euros. Además, hay que sumarle la bebida, los aperitivos y el café.
--¿Cómo define a su clientela?
--Nosotros tenemos una clientela variopinta en el sentido de que es multinacional. Vienen españoles, alemanes, ingleses, americanos, japoneses… Como digo yo, es una traca de petardos cada noche, porque no sabes de dónde vienen. Eso sí, nuestro cliente es bastante agradecido porque ve el esfuerzo, ve todo lo que transcurre en cocina, ve el trabajo detrás de cada plato y esto es el motor que nos mueve cada día.
--¿Qué significa y qué requiere para Andreu Genestra un buen plato?
--Para Andreu Genestra, lo que se requiere en un buen plato es que haya texturas, sabores, que el plato entre por la vista y, sobre todo, que cuando hayas terminado el plato te quedes con un sabor general de wow. Da igual que sea una carne, que sea una verdura o que sea un postre. Los platos te podrán gustar más o te podrán gustar menos, pero que no te dejen indiferente. Eso es lo que buscamos.