Iván Morales: "El Jardín de Arzábal es como tener un restaurante en el Louvre"

Iván Morales y Álvaro Castellanos pidieron dos créditos de 30.000 euros para abrir una pequeña taberna junto al Parque del Retiro de Madrid en 2009, y les fue bien. Les ha ido fenomenal. Ahora que de todo eso hace quince años, Grupo Arzábal se ha convertido en un pequeño imperio gastronómico y ellos en una especie de embajadores de la cocina tradicional madrileña.

Su taberna Arzábal es una de las más famosas del Retiro, sus tres paradas en el Mercado de San Miguel (Madrí, Arzábal Market y Hermanos Pollo) aparecen recomendadas en The New York Times y el restaurante El Jardín de Arzábal, a la vera del Museo Reina Sofía, es el jardín de las delicias de Madrid. 

--El Grupo Arzábal no ha dejado de crecer…

--Lo valoramos muy positivamente, pero de una manera contenida. Damos pasos adelante muy medidos, por eso ha sido una evolución natural. En cuanto tienes capacidad de generar atracción, te llegan miles de oportunidades. Nos han ofrecido cientos de proyectos en hoteles y establecimientos incluso fuera de España. Le ponemos esfuerzo, pasión y estamos muy contentos, pero también sentimos una tremenda responsabilidad por los sitios en los que estamos, que son transmisores del concepto Madrid. Somos marca Madrid. Estamos en los centros turísticos más importantes de la ciudad. 

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--El Jardín de Arzábal aparece en todas las listas de las terrazas más acogedoras de Madrid…

--A veces, al verlo tantas veces, te acostumbras y le quitas valor a un lugar. El Jardín de Arzábal es como tener un restaurante en el Louvre o en una pinacoteca maravillosa. Es un jardín histórico dentro de un edificio histórico que alberga uno de los museos de arte contemporáneo más importantes del mundo. Es realmente precioso. Entras y crees que te has ido de Madrid. Estás en la rotonda de Atocha y no escuchas el tráfico. Es como transportarte, y al cliente del museo le encanta. Es fantástico para ellos y para el público de Madrid. Al final, es un jardín aclimatado todo el año.

--¿Cuál es el secreto de vuestro éxito?

--Empezamos en la taberna de Retiro, en el número 2 de la calle Doctor Castelo, y para el resto de localizaciones nos han llamado. El Reina Sofía se puso en contacto con nosotros y nos dijo que quería apostar por una gastronomía de más nivel. El Mercado de San Miguel nos llamó porque estamos en la lista de las mejores barras de Madrid. Aena se puso en contacto con nosotros para estar en la Terminal 4 del aeropuerto de Barajas y ofrecer pinchos y bocadillos elaborados al momento. Tras esa primera piedra en el Retiro, todo ha fluido así. 

--En el Mercado de San Miguel, el 75% de vuestros clientes son turistas…

--Turistas internacionales y nacionales, sí. El turista nacional también es muy importante para nosotros. No todos nuestros clientes son de fuera. 

--¿Cuáles son los platos favoritos de los extranjeros que visitan vuestras paradas en el Mercado de San Miguel?

--En una de las barras, Madrí, que es una taberna castiza, triunfan los mejillones tigre, las bravas y los torreznos. Nosotros no salimos de nuestra línea editorial, aunque hay platos que nos cuesta explicar a los estadounidenses que vienen de Nebraska, por ejemplo. Pero seguimos defendiendo lo que hacemos. En Arzábal Market hacemos todos nuestros pinchos: de ensaladilla, donostiarra con chistorra, tartar de salmón, de gambita… Nuestra gastronomía, nuestros ingredientes.

--¿Qué es lo que más les sorprende de la gastronomía tradicional madrileña a vuestros clientes de Nebraska o Wisconsin?

--Los guisos. Les sorprende mucho la caza, las setas o el pescado fresco, que no es habitual en su lista de la compra. Les sorprende la patata a la importancia con cigala y las pochas con almejas. Combinaciones que son muy nuestras. Pero también vienen a eso y están encantados de probarlo.

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--¿El turismo ha influido en la creación de nuevas propuestas culinarias?

--No. Nosotros no pensamos la carta en función de las visitas que tenemos. Nosotros defendemos una gastronomía de calidad, nacional, muy de ingrediente de temporada y de veda, y ahí es donde estamos posicionados. Tenemos tomate en verano y setas en otoño.

--¿Es rentable el horario de cocina ininterrumpida?

--Sí, de no ser así, analizaríamos el horario desde otro prisma. Hacemos muchos análisis de ventas por franja horaria, por día, por temporada. Analizamos incluso qué plantilla es más rentable. Intentamos siempre mirarnos a nosotros mismos antes de pensar que el culpable sea una causa externa. Al principio era más casual y el público te llevaba a tomar determinadas decisiones, pero ahora nuestro análisis nos marca el horario. Nuestra obligación es generar la acción necesaria para tener público a todas horas. En el museo y en el mercado hay público a todas horas. En la taberna Arzábal la gente sabe que te damos de comer a las cinco de la tarde, y también es verdad que no hay muchos sitios en este rango de calidad que lo hagan.

--Tras dispararse los precios durante los últimos años, los supermercados han empezado a bajarlos en 2024… ¿Vosotros también?

--Nosotros ajustamos permanentemente las recetas. El equipo de compras analiza a diario el precio de los productos. Si una receta se modifica hacia arriba o hacia abajo, la ajustamos. Si van hacia arriba, normalmente lo asume la línea de beneficio. Nosotros tenemos un margen y eso lo aplicamos. Si hay que bajar los precios, se bajan, claro que sí, pero requiere de un análisis muy exhaustivo. Los precios no pueden ser estáticos. Un día puedes perder dinero con el plato de merluza y al revés igual. Vivimos en un reajuste permanente.

--Algunos os definen como los taberneros del siglo XXI. ¿Qué os parece esta etiqueta?

--Huimos un poco de las etiquetas, pero nos parece bien. No hemos inventado nada. Había un montón de ingredientes en una cesta de la compra maravillosa y nosotros los combinamos de una manera distinta antes que el resto. Trabajamos mucho, nos encanta lo que hacemos y tiramos para adelante. Emprender es un poco eso: ponerte una venda en los ojos, dar un salto al vacío y a ver dónde llego. También nos hemos dado algún golpe. La realidad depende de muchos factores. A veces aciertas, y a veces te quipocas.

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--¿Os da miedo morir de éxito?

--No. No, no, no. Dejar de lado los restaurantes porque crees que te puedes permitir no estar pendiente no es una opción. El otro día hubo un evento en el jardín de la Complutense y estuvimos allí con nuestra food truck. Lo tenemos muy claro con Álvaro. Morir de éxito puede ser pensar que si las cosas van bien, puedes permitirte trabajar menos, y eso no va en nuestro ADN. Creo que moriría antes de cansancio que de éxito.