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Del cantueso alicantino al pacharán navarro: la segunda juventud de los licores de toda la vida
Las 19 bebidas espirituosas españolas que cuentan con la Indicación Geográfica Protegida sobreviven a la globalización para transmitir la tradición entre generaciones
Hay vibraciones nuevas en el pasado. Se pueden detectar la recuperación del folklore musical de cada comunidad, en los garbanzos, en “el acento” de Cruzcampo, en la ropa vintage, en un costumbrismo que va de Paquita Salas a C. Tangana. De algún modo, la homogeneidad que impone la globalización se agota. Y de las grietas que produce ese agotamiento brota la planta de lo que siempre estuvo allí.
A la hora de revisar esa recuperación, sabemos que en España hay denominaciones de origen que aseguran la calidad de la producción del vino, de los quesos, del jamón o del aceite. Lo que no es tan conocido es que en nuestro país existen casi una veintena de licores tradicionales cuyo consumo aumenta en Navidad, cuando un vaso de orujo o de pacharán contiene también recuerdos.
19 licores con Indicación Geográfica Protegida
En España hay 19 licores que cuentan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Bosco Torremocha, director de Espirituosos España, explica a Consumidor Global que nuestro país lidera el ranking europeo de calidad junto con Alemania y Francia. Por comunidades, las que más licores con IGP tienen son Baleares, Galicia y Valencia, con cuatro cada una.
En la primera podemos degustar un Gin de Mahón (con sabor a enebro), un Palo de Mallorca (quizá la más original: quina, genciana y azúcar en alcohol etílico de origen agrícola), Hierbas de Mallorca o Hierbas ibicencas. Por su parte, en Valencia destacan fórmulas marcadamente locales: el Anís Paloma de Monforte del Cid, el cantueso alicantino, el Aperitivo-café de Alcoy y el Herbero de la Sierra Marola.
En Alcoy vale la mezcla: con casera, Coca-Cola o granizado
El alcoyano Rafael Gisbert cuenta a Consumidor Global que el Aperitivo-café de su ciudad tiene unos 17º de alcohol, y que es habitual tomarlo con Coca-Cola, casera o granizado de limón. Beberlo en chupitos, asegura, no es lo habitual. Asimismo, señala que el Aperitivo-café difiere del licor café gallego o murciano en que tiene la mitad de gradación y un sabor más amargo.
En cuanto a su elaboración, primero se tuesta el café y después se macera en alcohol de origen agrícola. Su origen no está claro, aunque se comercializa durante el siglo XIX al calor de la Revolución Industrial. “Su consumo ha perdurado hasta nuestros días debido a su estrecha vinculación con las fiestas de Moros y Cristianos, siendo la principal bebida espirituosa consumida en las Filàs”, relata.
Los licores cuentan historias
De este modo, los licores con IGP son también manifestaciones de tradición, que, de algún modo, cuentan historias. Sin embargo, el público joven y urbanita puede no conocer estas bebidas tan especiales. Puede que le pillen lejos geográfica y generacionalmente. Al respecto, Torremocha señala que “es indudable que hay una conversación en marcha entre el consumidor y el sector y que en esa conversación es necesario profundizar y valores como las Indicaciones Geográficas”.
No obstante, señalan desde Espirituosos, este tipo de bebidas con sello de calidad diferenciada registran una producción de 17,4 millones de litros, con un valor económico estimado de 119,3 millones de euros. “Hay mucho por hacer, pero también mucho recorrido”, considera Torremocha.
En el Norte: orujos, aguardiente de sidra y pacharán
La empresa gallega Pazo de Valdomiño produce, entre otras bebidas, licor café y orujo de aguardiente que cuentan con la Indicación Geográfica Protegida. Uno de sus responsables confirma a Consumidor Global que la demanda crece ligeramente en Navidad y que el suyo no es consumidor joven, sino “gente de tradición” que tiene entre 40 y 60 años. Los precios son muy variados: las botellas de licor café con IGP pueden ir desde los 14 hasta los 40 euros. En Galicia existe, de hecho, una pequeña constelación de fabricantes que muestra la pujanza del producto.
Colindante con Galicia, en Asturias la Indicación Geográfica Protegida es para el aguardiente de sidra de Asturias. Una de las marcas centenarias que lo fabrica es Los Santos. Con un 37,5% de alcohol, supone meterle el turbo a la sidra. Más al este, también es centenario el pacharán navarro. En la web del Consejo Regulador de la IGP podemos leer la siguiente declaración: “Ha quedado constancia escrita de que la reina Blanca de Navarra en el mes de abril de 1441, su último año de vida, tomó pacharán cuando cayó enferma en el Monasterio de Santa Maria de Nieva”. Seis siglos después, entre las que siguen produciendo esta combinación feliz de endrinas y anís destaca Zoco, que hace cuatro años actualizó el diseño de su botella para hacerla más estilizada y atrayente.
De Cataluña hasta Canarias
En Cataluña, la IGP es para la ratafía, una bebida elaborada por maceración hidroalcohólica de nueces verdes a la que se incorpora una mezcla de plantas aromáticas (hierba luisa, canela, clavo y nuez moscada). No obstante, Javier Francino, que ha trabajado varios veranos en bares de la Costa Brava, considera que no es muy diferente al Jagger. De hecho, asegura, hay gente que no es capaz de distinguir un sabor de otro. “Lo que pasa es que se le da mucha bola porque es de la terra”, narra. Existen multitud de marcas, y las botellas pueden ir de los 13 a los 40 euros.
Bajando hacia el sur, el pueblo madrileño de Chinchón fabrica un licor homónimo que también es IGP. Lo bebía la icónica Marisa Benito de Aquí no hay quien viva, interpretada por Mariví Bilbao: "Un pitillo, un traguito de chinchón... ¡y a la cama!". Es el único licor IGP del centro peninsular. Resulta llamativo que ni las dos Castillas ni Extremadura posean bebidas tradicionales con esta categoría. Más al sur, el licor que quizá goza de mayor reconocimiento fuera de nuestras fronteras (con el permiso del vino) es el Brandy de Jerez, de tradición centenaria y con una gran industria alrededor. Para terminar, en Canarias se produce Ronmiel, un licor obtenido con ron, aguardiente de caña, aguardiente de melaza de caña o sus destilados, azúcares, extractos vegetales y un mínimo del 2% en volumen de miel de abeja.
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