Las 5 características que comparten los mejores croissants de España

Los mejores croissants de España tienen algo en común. Algunos detalles se ven a simple vista, pero otros no son tan fáciles de detectar. Por ello, para saber en qué debemos fijarnos a la hora de distinguir entre un croissant de primera división y uno de segunda, Consumidor Global ha entrevistado a algunos de los mayores especialistas --entre ellos un campeón nacional-- en el arte de elaborar estos manjares.

Los primeros rayos de sol se cuelan por las callejuelas medievales del barrio del Born de Barcelona. Al llegar a la esquina de Princesa con Montcada, un sutil y delicioso olor a mantequilla obliga al transeúnte a detenerse, entrar en la centenaria Pastelería Brunells y desayunar con croissants. Son las nueve de la mañana y la actividad en el obrador es frenética. Allí están Andreu Sayó, ganador del premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en 2020 --se vende por 2,20 euros--, y su mano derecha, Miquel Chamorro. 

1- Un buen croissant tiene que tener un laminado bien marcado

Lo primero en lo que “debemos fijarnos para saber si estamos ante un croissant de diez es en las láminas que quedan marcadas en las vueltas. Estas finas capas tienen que verse sobre el hojaldre bien marcadas”, detalla Sayó sobre un aspecto que determina que el proceso de laminado y cocción se han hecho de forma correcta.

Tener una buena técnica de laminado para que salgan las capas “no es fácil”, apunta Domenico Rosso, maestro pastelero en Pandomè (Mercado Tirso de Molina, Madrid), sobre un arte que, según él, requiere de mucha experiencia, artesanía y técnica para trabajar la masa. En cambio, en un croissant industrial “las láminas no se marcan bien”, coinciden los expertos.

2- Color y volumen

Una pieza de calidad “entra por la vista. Por su color dorado y por el brillo de su hojaldrado, que no debe estar ni muy chafado ni muy hinchado si se ha cocido en el punto de fermentación correcto”, expone a Consumidor Global Laura Martínez, una de las propietarias del Horno Pastelería Alfonso Martínez de Valencia, donde el croissant artesano clásico se vende a 1,15 euros.

“Debe tener un color uniforme”, apunta Sayó sobre un aspecto que indica una correcta cocción. Los industriales, por ejemplo, “no son tan bonitos a la vista ni suelen ser uniformes”, añade. El peso estándar de uno de mantequilla artesano oscila entre los 45 y los 65 gramos.

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3- El paladar nunca miente

Podríamos divagar durante horas sobre las claves y las características que deben estar presentes en los mejores croissants del mundo, pero es algo tan inefable, tan sensorial, que sería un ejercicio inútil. “Cuando más se nota la calidad es al darle el primer mordisco. Tiene que crujir y se tiene que desmigar”, explica Sayó. La base de todo “es la materia prima y la artesanía, y eso sólo se cata con el paladar”, apunta Martínez.

Al abrir la bolsa de la Pastelería Brunells e hincar el diente a una de estas delicias se produce una pequeña explosión, crujiente al inicio y tierna justo después, con un delicioso sabor a mantequilla. Es una explosión ligera y esponjosa que hace muy difícil no devorar el producto en cuestión de segundos y entrar de nuevo a por una bandeja. Hay que tirar de voluntad y aguantar. Pero entonces llegas al otro extremo, el punto más crujiente, y no quieres que esa pequeña historia de felicidad termine allí.

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4- El secreto está en el interior

Otra de las características que debe tener cualquiera de los mejores croissants del país en su interior “es un alveolado ni muy grande ni demasiado pequeño, pues son la fermentación y la mantequilla las que crean estos ojos al entrar al horno”, apunta Sayó. Estos agujeros hacen que se funda en boca con todo su sabor y aroma a mantequilla de calidad.

Los especialistas explican que, si se hace la comparativa con uno industrial, el de fábrica tendrá una masa uniforme en el interior con aspecto de brioche.  

5- El techo sin pintar

Mientras en algunas panaderías pintan los croissants con azúcar o gelatina después de cocerlos, “una buena media luna no lo necesita”, apunta Sayó.

En la Pastelería Brunells pulverizan sutilmente la pasta con una mezcla de huevo, nata y leche antes de introducirla en el horno. Finalmente, “el dulce ha de probarse tal como sale. Sin añadirle más azúcar”, insiste el experto.

¿Y qué pasa con los rellenos?

Los rellenos también merecen unas líneas. En Pandomè los hacen rellenos de avellana, de pistacho o de chocolate en barra, los venden por entre 1,60 y 2,90 euros, y están para chuparse los dedos. El secreto “está en utilizar una materia prima de calidad a la hora de hacer la crema y en el laminado”, apunta su dueño, Domenico Rosso, quien asegura que ellos inyectan el relleno.

En Brunells también se han sumado hace poco a esta moda, pero ellos apuestan por abrir la media luna e introducir el relleno bien repartido “como si hiciéramos un sándwich”. Oscilan entre los 2,80 y los 4,90 euros y tiene los clásicos de crema y nata, algunos más originales de tiramisú y de boniato, y hasta de mojito y daiquiri, para cuando sube la temperatura.