El maíz azul: escaso, caro y con "propiedades anticancerígenas"

Algunos pensarán al verlo que el cocinero se ha pasado con el colorante. De un intenso color oscuro, casi negro, el maíz azul no parece natural, sino más bien el capricho de algún chef. Sin embargo, este alimento no es artificial. Desde su semilla hasta las matas en forma de mazorca son azules. 

En cuanto a su sabor, no es dulzón y se trata más bien de un alimento “salvaje, antiguo y más puro”, tal y como lo define el cocinero José López Portillo del restaurante Azul Frida, situado en el barrio del Raval de Barcelona. De hecho, es esa pureza la que le otorga “propiedades anticancerígenas”, según un estudio de la Universidad Veracruzana de México, de donde es originario este cereal. No obstante, además de estas características, el maíz azul también es un potente antioxidante, bajo en azúcares y con un alto nivel de proteína.

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Núria Messeguer

Los orígenes 

México es uno de los principales exportadores de maíz del mundo y aparte de la variedad amarilla -- la más conocida de todas--  cultiva hasta 59 variedades diferentes más. “Está la roja, la blanca y también la azul”, señala Ricardo Rubio Calderón, mexicano y propietario de la tienda de alimentación María la Bonita de Barcelona. Además, tradicionalmente, las personas que más consumían este maíz azul eran las que tenían un poder adquisitivo menor. “No se podían permitir el amarillo, que era un símbolo de pureza y calidad”, matiza Rubio. 

Sin embargo, ahora el maíz azul ha adquirido cierta fama no sólo en México y otros países de Latinoamérica, sino también en España, donde cada vez es más fácil encontrarlo en tiendas y restaurantes. “La comida mexicana es sinónimo de colores y todo alimento vistoso está muy buscado”, asegura  Mauricio Escudero, empleado de María la Bonita. No obstante, esta variedad azul sólo se cultiva en un 7 % de las tierras mexicanas. “Por eso no es muy común encontrarlo y su precio es ligeramente superior al amarillo”, confirma Rubio. En su tienda, de hecho, este alimento se vende en forma de tortillas --tortitas en España-- y cada pack de 20 unidades ronda los 4,95 euros. En comparación, el mismo paquete de tortillas amarillas cuesta casi la mitad, unos 2,70 euros. 

¿Qué tiene de maravilloso el maíz azul? 

“Los alimentos que son de color azul tienen antocianinas, un antioxidante muy potente que también está en los arándanos y las ciruelas, por ejemplo”, explica Patricia Ortega, directora de la clínica de nutrición que lleva su nombre y que está ubicada en Barcelona.  Asimismo, en el país natal de este cereal se han hecho multitud de estudios que avalan las propiedades beneficiosas de este exótico alimento. Según el estudio de la Universidad Veracruzana --citado anteriormente-- y del Centro de Educación Continua (CEC) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) Unidad Oaxaca de 2019, “el consumo constante de maíz azul, tiene un efecto quimiopreventivo, puesto que presenta una alta cantidad de antocianinas”. Este componente, según dicha investigación, “podría modular de manera importante el gen supresor tumoral, el cual reduce la probabilidad de que una célula se transforme en una cancerígena”. 

Dana SaraI Garrigós, nutricionista mexicana, añade  a este medio que, además, el maíz azul es excelente para los diabéticos porque “contiene una menor cantidad de almidón, y su índice glucémico es inferior al del blanco”. También señala que tiene fósforo, vitamina A y E y que es una excelente fuente de proteína. “Tiene un 20 % más de proteína que el normal, además posee fenilalanina, leucina e histidina, tres de los ocho aminoácidos esenciales de la proteína”, matiza. 

Sabor y textura 

Sobre el sabor y la textura del maíz azul, el equipo de Consumidor Global ha probado esta variedad y la principal diferencia con el amarillo es que no es tan dulce. Tiene un sabor terroso, duro y contundente. Por ello, “se utiliza en forma de harina”, detalla Claudia Ortega, empleada de La Tiendita de la Reina, espacio destinado a la cultura y gastronomía mexicana del Barrio de Gràcia en Barcelona. 

Por su parte, el chef López considera que este producto es más “auténtico”. “El azul siempre se ha quedado en un segundo plano, por eso su semilla no ha sido tratada, ni modificada y, a mi parecer, tiene un sabor más puro y orgánico”, señala.

Tortillas, totopos y pinoles azules 

Con esta harina azul oscura, los mexicanos elaboran, sobre todo, uno de sus platos estrella: las tortillas. De hecho, algunos mexicanos lo comparan con el pan para los españoles. “Una familia de cuatro personas puede comerse hasta 12 en un solo día. Son el plato del pueblo porque hay una gran abundancia”, matiza Esucero de la tienda María la Bonita. 

Mientras, la nutricionista Garrigós señala que, aparte de las tortillas, hay otros platos que llevan este llamativo cereal, “como el pinole y los totopos”. El pinole son unos polvos de harina de maíz tostado y azúcar que se comen mezclados con agua o leche “para dar energía”, explica. Mientras, los totopos son los nachos para los españoles. La verdad es que el maíz azul es un ingrediente versátil y puede adaptarse a cualquier plato, pero, en ocasiones, puede perder su color característico. “Un día intenté hacer palomitas azules y quedaron blancas, sólo se conserva el color azul cuando se transforma en harina”, confiesa Rubio de María la Bonita.

Cómo cocinarlo 

Tanto Rubio como Escudero consideran que la mejor manera de disfrutar del maíz azul es en forma de quesadilla. En este sentido, el chef López “mezclaría dos quesos, mozzarella y emmental, y como complemento le añadiría un guiso de carne, como el de cochinita pibil”.  Asimismo, uno de los complementos que acompañaría muy bien al maíz azul sería la flor de calabaza. “Es jugosa y de sabor suave para compensar la contundencia del maíz”, subraya Rubio. 

Sin embargo, el consumidor tiene que estar atento si no quiere caer en la trampa de consumir o adquirir algo que, en realidad, no sea maíz azul. “Como la producción es muy escasa, algunos restaurantes lo que hacen es colorear las tortillas de maíz blanco y las venden como si fuera azul”, explica la nutricionista Garrigós. Para comprobar que es el auténtico, el truco está en “rociar un trocito de la tortilla con un poco de jugo de limón y si pierde color es que no es lo que buscamos”, concluye.