Turbio, caro y perecedero: estas son las limitaciones del vino sin filtrar

Existe el vino sin filtrar. Sí. Es más caro y perecedero. También está lleno de tropezones y tiene un color más turbio. Pero todo no son pegas. Conserva un intenso sabor a uva, como si no llevara alcohol y fuera más bien un mosto. Algunos lo llaman vino natural, otros aberración, aunque cada vez es más habitual encontrarlo en los bares y bodegas. 

“Ha llegado para quedarse, la gente ahora busca nuevas experiencias y el vino sin filtrar desde luego la ofrece”, detalla el experto Zoltan Nagy. Meritxell Falgueras, enóloga y comunicadora en Wine in the City,  también defiende su reciente éxito. “Antes la limpidez era muy importante en el examen visual, pero ahora premiamos más los aromas y el sabor en la boca”, añade. El objetivo de esta nueva hornada de caldos es transformar las uvas en vino de la forma más pura posible; no agregar nada, ni quitar nada. Y aunque esto suene lógico, para este sector es toda una revolución porque el del supermercado puede llegar a contener hasta 88 aditivos. 

El vino sin filtrar no es vino natural 

“El vino natural puede ser sin filtrar o no”, subraya Josep Rabasa, productor en la bodega el Batlliu de Sort situada en el Pirineo catalán. Responder a la pregunta de qué es el vino natural es complicado. No hay un consenso al respecto y el debate sobre si el vino puede llamarse natural genera discusiones encendidas. De hecho, la Federación Española del Vino (FEV) no quiere mojarse en este tema. “No tenemos nada que decir sobre ello; en realidad, no tocamos nada de los vinos sin filtrar”, señala José Luis Benítez a Consumidor Global, presidente de la FEV.

Rabassa arroja luz sobre el tema: “Como su nombre indica, este tipo de vino no se filtra, no pasa ni por la clarificación, ni por la filtración”. La clarificación y la filtración son los últimos procesos a los que se somete esta bebida. El primero sirve para eliminar impurezas, y el segundo consiste en quitar todas las sustancias sólidas que queden. De ahí que el vino blanco sin filtrar no sea transparente, sino más bien anaranjado. En el caso de los tintos, no hay tanta diferencia. “El color es el mismo y el tono de la bebida ya camufla las partículas que quedan”, explica Nagy. Asimismo, el objetivo de no  filtrar es “mantener la esencia del campo, que el comensal cuando lo pruebe se teletransporte al campo”.

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Está “más vivo” y por eso caduca

La pregunta del millón es: ¿tiene el vino sin filtrar una mayor calidad que el tradicional?  “El concepto calidad es muy ambiguo, porque lo que yo valoro, no lo apreciará otro”, contesta Rabassa. Nagy se posiciona en la misma línea y añade: “Varía mucho según el elaborador y la calidad de la uva, no porque sea sin filtrar, es mejor”.

Lo que sí que está claro es que tanta pureza implica que el vino sea más perecedero, porque la filtración ayuda a la conservación de la bebida. “El vino sin filtrar está vivo, tiene mayor carga de levaduras y bacterias”, incide Nagy. Así, este tipo de bebida es más sensible al paso del tiempo y también a las condiciones atmosféricas. “A un camión de vino tradicional, si está un rato al sol no le pasa nada, pero a uno sin filtrar, sí”, alerta Rabasa. Matías Pérez, empleado del Celler Gelida de Barcelona, añade: “En nuestra tienda hemos tenido que retirar algunos antes de la venta, porque muchos no llegan ni a un año de conservación”

No apto para todas las bodegas 

Pérez insiste en que  todo esto  no es algo nuevo. No obstante, hasta el momento pocas bodegas se habían atrevido a vender el vino sin filtrar. “Presenta más complicaciones en cuanto a producción, de ahí que no les interese a las más grandes, porque no es tan rentable”, señala Rabassa. Al no estar tan tratado es más sensible a las condiciones externas. “Requiere de más tiempo, más mimo y un mayor detalle”, subraya el productor. 

Aun así, como defiende Nagy “el proceso de elaboración del vino está muy estudiado, y a día de hoy que no se filtre no implica que haya algún riesgo”. Eso sí, “yo siempre recomiendo fijarse en la etiqueta, ya que en este caso la información que aparece en la botella importa más”.

Vinos sin sulfitos y vinos veganos

A juicio de Pérez, la moda del vino sin filtrar se asemeja mucho a la del vino sin sulfitos, o el vegano. Basándose en su experiencia como vendedor en el Celler de Gelida, Pérez apunta que “puede que durante unos años se haya filtrado demasiado, ya que se ha primado más la estética al sabor”. No obstante, para este experto el secreto está en “no prescindir de este proceso y hacerlo de una manera más suave y no tan intrusiva”. 

Sobre los sulfitos, Pérez matiza y señala: “No hay ningún vino sin sulfitos, porque el vino en sí ya los tiene. Debería cambiarse más bien por ‘sin sulfitos añadidos’”. Asimismo, en cuanto a  los veganos su nombre responde a que, cuando se clarifica el vino, se hace mediante claras de huevo, trazas de pescado o incluso “cáscaras de bicho”, añade Pérez. Por ello, ahora con el boom del veganismo, son muchas las bodegas que han buscado otros métodos de filtración y, así, poder poner la etiqueta de vegano, que “vende mucho”, concluye Pérez.