Una de ensaladilla. Otra de croquetas. ¿Cuántas vienen? Tres. Entonces ponme dos. Una de pescadito frito. Una de boquerones. Dos pinchos de tortilla. Y… Ya está, ¿no? ¡Las bravas! Ah, y una de bravas con mucha salsa. ¿Y media ración de jamoncito no os entra? Frena, que los precios están por las nubes. Es verdad, casi todo ha subido, pero ir de tapas baratas en España todavía es posible. ¿Qué pinchos esquivan la subida de precios en bares y restaurantes?
La tortilla de patatas, la ensaladilla rusa, las croquetas y las patatas bravas son las cuatro tapas más consumidas por los españoles, según un reciente estudio de Hostelería de España. También el jamón figura entre los platillos más demandados, especialmente entre los turistas. Este 16 de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa 2022, por eso es interesante ver cómo se comporta, en cuanto a precios, este elemento diferencial de la gastronomía española.
Las tapas que pasan de la inflación
“He tenido que cambiar la carta para hacer una subida de precios generalizada de entre un 5 y un 7 %, pero algunas tapas no las he tocado”, expone a este medio Giuseppe Perrella, gerente de Vivo Tapas, uno de los restaurantes mejor valorados de Barcelona en Tripadvisor. “Las bravas, por ejemplo, cuestan lo mismo”, añade. Según el fundador de Con Gusto Consulting, Manel Morillo, la tapa de bravas es la más vendida del estado español, y, como requieren poco aceite de fritura y tienen mucho margen, “apenas han subido unos céntimos o se han mantenido”.
Ir a la Parte Vieja de San Sebastián y no probar el pincho de falso risotto de Idiazábal del bar Borda Berri es como ir a la playa de la Malvarrosa y no pedir paella. “Todos los pinchos han subido de precio, pero la pasta del risotto viene de Italia y no hemos notado un incremento”, asegura Marc Clua, artífice de esta célebre delicatesen.
El cerdo no se toca
La carne de ave ha subido el 12,7 % y la de vacuno el 11,4 %, pero la de cerdo se ha mantenido, e incluso la del solomillo se ha abaratado el 9,4 %. A la tapa de secreto ibérico “no le hemos tocado el precio porque la carne de cerdo no ha subido”, expone el gerente de Listo, un restaurante ubicado en la avenida del Paralelo de Barcelona, quien añade que el jamón ibérico de bellota “también cuesta lo mismo que el año pasado”.
Con muchas tapas tradicionales, como las de chistorra, lomo, pincho moruno o panceta ahumada, al provenir del porcino, carne de la que España es la mayor productora europea, “los restaurantes han podido mantener los márgenes porque su precio casi no se ha encarecido”, apunta Morillo. En esta línea, las manitas de cerdo con hongos son casi la única tapa que no ha subido de precio en el famoso Bar Sport de San Sebastián, tal y como asegura su dueño, José Luis García.
Para hacer bien el tapeo hay que ir al sur
“Aquí tenemos unos precios de locos”, presume el director de expansión de la cadena La Andaluza, que cuenta con cerca de 50 locales repartidos por España, Diego Espinosa. Según este empresario, el pescadito frito, el jamón, los caracoles y la ensaladilla de gambas al ajillo son los platos que más se venden, y ninguno ha subido de precio. En lo que va de 2022, “nuestro margen se ha reducido mucho, pero no hemos tocado ningún precio porque no lo hemos considerado oportuno dada la situación general”, añade Espinosa, quien asegura que no sabe hasta cuanto podrán aguantar con esta política de empresa.
Al norte, en Barcelona, Lalola es un concurrido restaurante, y punto de encuentro, del barrio de Gracia. Este mes cumple 25 años de cocina ininterrumpida y millones de estómagos felices, pero no ha podido evitar subir “algo” los precios. Hacía un lustro “que no los tocaba, era nuestra filosofía, pero este año ha sido imposible”, apunta uno de sus gerentes, P. Garrido. Sin embargo, su famosa ensaladilla rusa, sus bravas, que recuerdan a las del Bar Tomás, o el pincho de tortilla, apenas han subido entre 5 y 10 céntimos. Sus precios, a diferencia de otros, todavía son muy competitivos.
Lo que pasa por la freidora se convierte en oro
La tapa tiene mucho que ver con el frito, “y los aceites de fritura han subido una barbaridad”, matiza Morillo. En concreto, el aceite de girasol ha subido más de un 50 %, y, el de oliva, más de lo mismo. “El jamón está igual, vale, pero el aceite se ha disparado y las croquetas se tienen que freír”, apuntan desde el restaurante Listo, donde la ración de croquetas ha pasado de 2,90 a 3,40 euros. “Todo lo que pasa por la freidora…”, resume el dueño de Bar Sport.
La tortilla de patatas no pasa por la freidora, pero lleva huevo, que ha subido más de un 20 %, y se hace con aceite de oliva. Como es un plato con el que los restaurantes suelen tener bastante margen, la subida de esta delicia española ha sido mínima.
El pescado, por las nubes
En el restaurante Listo aseguran que, en la actualidad, tienen cuatro proveedores de pescado porque el precio varía cada día. “El kilo de salmón un día te cuesta 12 euros y otro día puedes llegar a pagar hasta 22 euros. No te queda otra que jugar y buscar el proveedor más justo”, explican desde este restaurante barcelonés.
El chipirón relleno de txangurro es otro de los pinchos ineludibles del Bar Sport de San Sebastián. Pero la carne de cangrejo ha subido “y no me ha quedado otro remedio que repercutirlo en el precio de venta”, apunta el dueño de este local de la Parte Vieja. Lo mismo le ha sucedido al calamar andaluz en su tinta de Vivo Tapas, en la ciudad condal.
No es país para fuagrás
Si uno escribe “mejores tapas de San Sebastián” en Google, el fuagrás a la plancha de Bar Sport figura en casi todas las guías y blogs gastronómicos. Un producto alimenticio proveniente del pato que se ha encarecido entre un 20 y un 30 %, y que, por semanas, ha sido difícil de conseguir.
“Es nuestro pincho estrella, y el precio de venta final ha subido de manera proporcional”, lamenta José Luis García, quien asegura que, en lo que va de año, han tenido que subir dos veces los precios de las tapas para mantenerse a flote.