Yassir Raïs, fundador de Syra Coffee: "Las cápsulas de café son un cáncer"

En los envases de su café no hay reclamos, sino datos. Unos datos que hablan del productor, de la procedencia del grano, de la cata y del tueste, de la sostenibilidad del producto, pero sin escribir la palabra sostenible. Se sobreentiende. Porque el café de especialidad es justamente eso, un producto cultivado en armonía social y medioambiental, y Syra Coffee es su máximo exponente en España.

La cadena Syra Coffee tiene cuarenta cafeterías repartidas entre Madrid, Valencia, Sevilla, Donostia, Málaga, Girona y Bilbao, y el mayor tostador de café de especialidad de la península. La misión de su fundador, Yassir Raïs, no es otra que la de acercar el café de especialidad a todos paladares, y va por buen camino: acaba de publicar el libro De la finca a la taza (Editorial Cincotintas, 2024) y Forbes le ha incluido en su lista de los 30 jóvenes más influyentes de España. 

--¿A qué edad probó el café?

--Bastante tarde. A los 16 o 17 años. Es un recuerdo ligado al quedarme despierto hasta tarde para estudiar el bachillerato.

--¿Recuerda el primer sorbo?

--La verdad es que no. Tendría que poetizar demasiado y sería mentira.

--En 2015 abrió una pequeña cafetería de veinte metros cuadrados en el barrio de Gràcia de Barcelona…

--En el verano de 2015 encontré un pequeño local en la calle Siracusa, que era una calle en la que sólo había un taller mecánico, y me lancé con una idea intuitiva. En diez días hicimos las obras (yo era el obrero) y abrimos. Tuvo bastante éxito, había cola cada día, y al acabar la carrera de arquitectura, en 2018, nos expandimos a Poble Sec, Passeig Sant Joan…

--Y así hasta las cuarenta cafeterías que gestionáis en la actualidad…

--El plan es seguir creciendo y llegar a más de cien locales en los próximos dos años.

--Cien locales de café de especialidad... ¿En qué se diferencia de uno industrial?

--En el paladar. Un café de especialidad es, la mayoría de las veces, dulce, porque el café es una fruta. Las diferencias principales las encontramos en el olor y en el sabor. Al café de especialidad no es necesario ponerle azúcar porque encontrarás esa dulzura y acidez de base. No así la amargura del café industrial. Además, el café comercial se paga al productor a 360 días vista, cuando lo humano es el contacto con la finca y pagar un precio justo. Nosotros pagamos al productor cuando compramos el café, así el beneficio es mutuo. Esto es mucho más sostenible que una pajita de maíz.

--Si el secreto de una buena pizza está en la masa, ¿el del café está en la finca que lo cultiva?

--Haciendo el símil con la masa, es importante el horno, el tomate, el tueste, la preparación, pero el secreto está en la materia prima, en un buen origen.

--¿Cómo se puede cuidar cada paso de la cadena de suministro, asegurando la calidad, transparencia y trazabilidad desde la finca hasta la taza?

--Lo primero es la relación con el productor, esa cercanía, el trato directo. La transparencia con el crecimiento de la planta sin pesticidas o cómo se paga a los empleados también es fundamental. Nosotros compramos cafés de temporada que pasan por una importación, en barco, y luego empieza el tueste. El café de Syra nunca se sobretuesta, tiene que ser un café fresco, reposado, y los sirvo exactamente dos semanas después del tueste.

--Syra Coffee trabaja con 70 productores de África y Sudamérica y tiene su propia planta de tueste en Barcelona… ¿Cómo funciona?

--De la finca a la taza, uno de los eslabones más importantes es el tueste, donde el café verde pasa a ser tostado. Necesitamos ese espacio para almacenar el café de nuestros productores y allí tenemos una tostadora inmensa. La central de tueste de Hospitalet de Llobregat sirve a todas las cafeterías Syra.

--Debe de ser una maravilla olfativa entrar allí cada mañana…

--Debe de serlo, pero yo casi no lo huelo ya. Estoy como inhibido. Es como el perfume que te pones cada día, que lo dejas de oler.

--¿El café de especialidad puede competir con el café industrial?

--El café de especialidad representa el 2% del café que se mueve en el mundo, y con el 2% no se puede competir. Nuestro objetivo es concienciar a la gente. Tenemos que quitarle el aspecto elitista al café de especialidad, y eso pasa por conseguir precios accesibles. Así, poco a poco, convenceremos cada vez a más paladares. Queremos convencer a las masas, y el crecimiento es imprescindible para la sostenibilidad, pero sería demasiado ambicioso decir que vamos a competir con el café industrial.

--Si alguien prueba un café de especialidad, ¿le resultará imposible volver a las cápsulas o al Nescafé instantáneo?

--La gente cree que para hacerte un café de especialidad en casa necesitas una cafetería cara, pero no es así, puedes hacerlo con una cafetera italiana de toda la vida y sacarás un cafetazo. Si tienes una máquina de cápsulas y no sabes donde meterla, pásate al café de especialidad. Apuesta por la artesanía.

--Alonso Galofré, de La Perfumería Coffee, dijo en una entrevista para Consumidor Global que “las cápsulas se han de prohibir ya”. ¿Qué opina usted?

--Yo no soy tan radical, porque puede tener consecuencias en el mercado, pero las cápsulas de café, como las conocemos hoy en día, son un cáncer. Aunque se está viendo un avance relevante hacia las cápsulas compostables. La cafetera de cápsulas ha permitido llegar a tener una cafetera en casa. Ahora toca pensar cómo esas cápsulas de metal han de ir hacia otros modelos, porque existen soluciones de cápsulas 100% compostables.

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--Las cápsulas compostables todavía no son muy habituales en los supermercados…

--No, pero se empiezan a ver.

--¿Son más caras?

--Cuando entra un producto nuevo, siempre es más caro. Pero el avance ya está aquí. La gente no lo sabe, pero el café de cápsula, por gramo, es extremadamente más caro. Una cápsula contiene entre 4 y 6 gramos de café, por lo que el kilo te sale a 70 o 80 euros. Mientras que en un café de especialidad te sale a 20-30 euros el kilo.

--Acaba de presentar su libro ‘De la Finca a la Taza' en su nueva cafetería de la calle Bruc y al mismo tiempo le han incluido en la última edición de la lista 'Forbes 30 under 30'. ¿Cómo se siente?

--Está siendo un buen año. ¿Cómo me siento? Me siento bien. Siento que ayuda mucho que nos hagan estos reconocimientos. La lista, la editorial… Me hace mucha ilusión, no me lo esperaba.

--¿Cuál es el mensaje de su libro ‘De la finca a la taza’?

--El homenaje que hacemos a cada finca en cada café que servimos en Syra.