El chef español José Andrés es reconocido globalmente por su sobresaliente destreza en la cocina y por la relevante labor humanitaria que lleva a cabo. Estos logros le han permitido posicionarse como una figura de referencia mundial en el ámbito gastronómico.
A lo largo de su carrera, Andrés ha demostrado un profundo compromiso tanto con la gastronomía como con el bienestar de los más desfavorecidos, a través de su organización benéfica. Además, en diversas ocasiones, el chef comparte algunos de sus secretos culinarios, revelando los trucos que lo han llevado al éxito.
La cocina tradicional de la madre del chef José Andrés
Dentro de los ingredientes que destacan en la cocina de José Andrés, las legumbres, y especialmente las lentejas, tienen un significado especial.
Este plato tradicional no solo es valorado por sus beneficios nutricionales, gracias a su alto contenido en hierro, sino que también es un clásico imprescindible de la gastronomía española, siempre presente en la cocina del chef. Más allá de sus propiedades saludables, las lentejas tienen un valor personal para José Andrés, ya que le evocan sus raíces y lo conectan con su madre.
La receta familiar de lentejas que heredó José Andrés
La receta de lentejas que propone José Andrés combina elementos tradicionales con técnicas que ha aprendido de su madre, creando un toque distintivo que hace único a este plato.
El proceso comienza con la cocción de las lentejas pardinas junto a hortalizas enteras como tomate, puerro, cebolla, apio y zanahoria, para que los sabores se integren perfectamente desde el inicio. Una vez cocidas las verduras, el chef las retira y las tritura junto aparte del caldo, obteniendo un puré que luego reincorpora al guiso. Este paso no solo espesa la mezcla, sino que también otorga una textura suave y cremosa.
El truco para elevar tus lentejas a un plato de categoría
El siguiente paso crucial es la preparación del sofrito. Se sofríen dos cebollas picadas hasta que empiecen a caramelizarse levemente, añadiendo luego pimentón y aceite de oliva. Esta mezcla se incorpora a las lentejas durante la cocción, intensificando su sabor. Posteriormente, se agregan tres zanahorias y cuatro patatas pequeñas, que deben cocinarse hasta estar listas para servir.
El toque final del chef consiste en añadir sal y un chorrito de vinagre de Jerez, lo que resalta todos los matices del plato y le aporta un carácter único, convirtiéndolo en una comida perfecta para cualquier momento.
Otros consejos de José Andrés: cómo lograr una carne jugosa
José Andrés también ofrece valiosos consejos para cocinar carne jugosa y sabrosa. Uno de los más importantes es la técnica del sellado. El chef subraya la importancia de sellar bien la carne para que conserve sus jugos. Para ello, recomienda calentar la sartén a alta temperatura antes de colocar la carne, para que se forme una costra dorada. Si no se espera lo suficiente para que la sartén esté bien caliente, la carne no alcanzará ese dorado perfecto, y la cocción tardará más, lo que podría afectar su textura.
Otro truco muy útil es el uso de salmuera, una técnica ancestral que consiste en sumergir la carne en una solución de agua con sal antes de cocinarla. Esta práctica no solo ayuda a retener la humedad de la carne, sino que también potencia su sabor. José Andrés sugiere este paso porque la carne absorbe la salmuera y, al cocinarse, retiene mejor los jugos, ofreciendo un resultado más tierno y sabroso.
Finalmente, el chef resalta la necesidad de dejar reposar la carne después de cocinarla. Aunque muchos la sirven inmediatamente, José Andrés explica que es esencial dejarla reposar unos minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan, mejorando la jugosidad y el sabor del plato.
El truco para darle la vuelta a la tortilla de patatas de José Andrés
A través de su perfil en TikTok, José Andrés compartió uno de los secretos mejor guardados de su chef Nico, quien trabaja en Mercado Little Spain, uno de los restaurantes más famosos de Estados Unidos. Este truco es fundamental para voltear una tortilla de patatas sin que se rompa.
El truco consiste en humedecer el plato que se usará para voltear la tortilla. Al mojar la superficie del plato, se facilita el deslizamiento de la tortilla, reduciendo las posibilidades de que se rompa o caiga. Una vez volteada, se puede usar el borde del plato para darle forma al contorno. Solo quedará esperar a que se termine de cocinar por la parte inferior y disfrutarla según el punto de cocción preferido.
"Cuando era niño, mi mamá hacía tortilla de patatas todo el tiempo, cortando las patatas finas, cocinándolas en aceite de oliva hasta que se ablandaban en el centro y crujiente marrón dorado alrededor de los bordes, combinándolas con huevos calientes en la sartén… Tan bueno y reconfortante", así escribía el aclamado chef el recuerdo de como convirtió la tortilla de patatas en uno de sus recuerdos gastronómicos más delicados.
José Andrés sigue demostrando con su enfoque innovador y su profunda conexión con la tradición, por qué es considerado uno de los chefs más influyentes y respetados del mundo.