Del tronco del roble a los estantes de Carrefour: así son las “maravillas fúngicas” de Shiit-Astur

En un pequeño bosque de Belmonte de Miranda, en Asturias, hay un eco de Japón. No porque en un claro se erija un templo budista, con sobrias y armónicas columnas de madera, ni tampoco porque la floración de cerezos sea un reclamo que atraiga a multitud de visitantes. Nada de eso. Lo hay porque existe un proyecto que aúna sabor y respeto al medio ambiente: Shiit-Astur, una empresa dedicada a la seta shiitake (originaria de Asia Oriental), que ahora ha recibido un premio de Carrefour y la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (Fademur).

María Monge es la emprendedora que está al frente del proyecto, nacido en 2019. Cinco años más tarde, Shiit-Astur ha sido galardonado en el marco de los Premios PYME, que el supermercado francés concede en el ámbito autonómico.

Cambio de rumbo

“No nos dedicábamos a nada relacionado con la alimentación o la gastronomía”, reconoce Monge a este medio. Ella y su marido (que de vez en cuando le echa un cable, pero no se dedica enteramente al proyecto) vivían en Madrid y trabajaban para una multinacional hasta que decidieron dar un cambio de rumbo a su vida.  

“En mi familia siempre hubo cultura de setas, de ir a recolectar al bosque, pero nadie había cultivado nunca. Cuando decidimos venirnos a Asturias, viendo el clima tan bueno para las setas que había, fuimos investigando y ahondando en este mundo. Fue entonces cuando dimos con esta nueva forma de cultivar shiitake, y decidimos lanzarnos”, relata.

Cultivo de las setas

No buscaban sólo “producir un superalimento” sino que vislumbraron que con Shiit-Astur podían ayudar a la conservación de los bosques, dándole nuevos usos. Y es que las setas se cultivan directamente en troncos de roble y castaño de monte autóctono, en el cual inoculan semilla de seta, es decir, un micelio de alta calidad sobre sustrato de serrín de roble.

“Una vez inoculado, el tronco se sella con cera natural de abeja proveniente de productores locales”, explican en su página web.

Solomillo de bosque

Preguntada por las características organolépticas de la seta shiitake, esta experta asegura que “lo suelen llamar solomillo de bosque”, puesto que “no suelta nada de agua” y tampoco tiene nada de riego, ya que se produce con la humedad del bosque. A primera vista, lo que más destaca de estas “maravillas fúngicas” es el mayor tamaño del sombrero, su color (“es un marrón más terroso”) y una suerte de escamas que varían en función de las temperaturas.

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La seta shiitake, expone Monge, es considerada un superalimento por sus “propiedades medicinales”. Monge afirma que es “la segunda mejor seta que hay en el mundo, solo por detrás del reishi. Tiene acción antitumoral, antiviral, antibacteriana, antivírica… De hecho, ayuda a regular el sistema inmunitario, por lo que se recomiendan dos raciones de setas shiitake a la semana, lo que equivaldría a unos 150-200 gramos semanales”, asegura. También hay quienes destacan sus altos niveles de vitamina D.

Premio

Su empresa es un sueño personal sostenible, pero también un síntoma. “El consumo de setas en España está creciendo. Íbamos a la cola en consumo de este alimento, y cada vez vamos sabiendo más sobre los valores nutricionales y las características que poseen”, expone Monge.

 

 

 

 

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Cuenta que el premio de Fademur “ha significado muchísimo: nosotros sabíamos que teníamos un buen producto, pero lo más difícil no es producirlo, sino comercializarlo”. “Así que tenemos mucho que agradecer a Fademur, porque están a nuestro lado desde que comenzamos en 2019, nos han apoyado, valorado y con ellos hemos podido comercializar un mayor número de tarros”, argumenta.

Conservas

Ahora llegarán a los estantes de los supermercados asturianos de Carrefour sus cinco conservas: paté de shiitake a la sidra dulce (100 gramos, 6,40 euros), paté de shiitake de roble con tomates secos (100 gramos, 6,60 euros), shiitake deshidratado ahumado umami (15 gramos, 7,90 euros), garbanzos con shiitake (200 gramos, 7,90 euros) y confit de shiitake de roble a la sidra dulce (200 gramos, 9,90 euros).

 En la tienda online también es posible comprar un pack capricho o una cesta regalo.

Conciliar vida personal con la laboral

Uno de sus principales objetivos al dejar Madrid era poder conciliar la vida familiar y la laboral. “Es algo que tenemos clarísimo que no queremos perder”, dice Monge. Así, por las mañanas, de lunes a viernes, hacen las labores de cultivo y de cuidado de las setas en la finca, que está a unos 15 minutos del colegio al que van sus hijas, y algunas tardes Monge trabaja en su obrador.

“Está en mi domicilio, en una antigua cuadra que reformamos y transformamos en obrador. Ahí es donde hago las conservas un par de días a la semana”, cuenta. También elabora pastas frescas ecológicas certificadas, sin gluten y avaladas con el sello Alimentos del Paraíso: Raviolones de shiitake con tomates secos, sorrentinos de shiitake con queso cabrales o sorrentinos de compango con mantequilla al pimentón picante. Por el momento, solo pueden adquirirlas los consumidores que vivan en Asturias.

Amor y elaboración artesanal

“Presumimos de una textura en nuestras pastas ideal y para ello utilizamos harinas de almidón de maíz y trigo sarraceno como ingrediente principal, todo ello elaborado en un obrador 100% LIBRE DE GLUTEN, con mucho amor y elaboración artesanal en toda nuestra gama, de principio a fin”, exponen en la web.

A la pregunta de dónde ve Shiit-Astur dentro de un año, Monge afirma que espera “poderlo sacar de Asturias, no solo comercializarlo aquí, crecer en producción y quizá meter a alguien a trabajar conmigo”.