Susi Díaz (La Finca): "Lo que te llena el restaurante no es la estrella Michelin"

En una finca rodeada de verde del campo de Elche, hay un lugar reservado a los hedonistas del paladar. Es a la vez residencia familiar y restaurante de postín. Pero de aires modernos. Cuenta con una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol. Es La Finca, el restaurante de las delícias de Susi Díaz.

Entrevistamos a la reconocida chef española, que ha dado de comer a Pedro Sánchez y a otros líderes europeos en la cumbre euromediterránea que acogió Alicante, para hablar de la creatividad en el arte de los fogones, del secreto de la excelencia, de la rentabilidad de la estrella Michelin y de la cocina de cercanía, siempre en busca de la felicidad.

--¿Cuál es el secreto para mantener la excelencia en un restaurante durante cerca de 40 años?

--Yo me levanto todos los días con una ilusión brutal. Cuando empecé en la cocina, nunca imaginé que llegaría hasta donde he llegado ni que tendría los reconocimientos que me han dado, que tampoco los he buscado. Nuestro sueño siempre ha sido disfrutar y hacer felices a los clientes con el trabajo. El secreto está en la felicidad. Si tú eres feliz, lo puedes transmitir a través de la cocina y de tus platos. Y si tienes la suerte de que entre un cliente y te diga: “¡Dios, me has emocionado con este plato!”. Eso te da mucha fuerza. El secreto está en que entre un cliente y te diga: “Me has puesto los pelos de punta”.

--¿Cómo se reinventa una chef para mantener la creatividad en sus platos y la estrella Michelin en su haber?

--La estrella Michelin te la tienes que quitar de la cabeza. Tengo amigos que se levantan pensando en la estrella Michelin y eso no les deja desarrollarse. Las cosas son más sencillas. Si a ti te han dado una estrella por lo que estás haciendo, jamás te la van a quitar. Obviamente, no puedes ir hacia atrás, tienes que avanzar. Tienes que ser tú y nunca fallar a tus clientes. Tienes que estar pendiente de la temporalidad de los productos, de comprarlos en su punto, del respeto por la tierra. Si compras buen producto, lo respetas y le añades ese punto de fantasía… Pero tienes que buscarlo. ¡Hay que currárselo! 

--Pocas cosas salen bien a la primera…

--Yo hago muchos platos que no me gustan y los tiro. Después te salen otros espectaculares con casi nada. La creatividad hay que cultivarla. No hay que pensar en los reconocimientos. Si llegan, emociona e ilusiona, pero tienes que verlo como un reconocimiento al trabajo bien hecho.

--¿Es rentable la estrella Michelin?

--Cuando nos la dieron, fue un bombazo. Hoy no sé cómo sería. Sí es verdad que para mucha gente, sobre todo extranjera, la estrella Michelin es una garantía. Viene mucha gente porque tenemos la estrella, pero no creo que eso sea suficiente. Lo suficiente es hacer las cosas bien todos los días, tener un equipo motivado, buscar la perfección cada día y que un cliente le diga a su amigo: “He comido en tal sitio y ha sido espectacular”. Eso es lo rentable, lo que te llena el restaurante y lo que hay que conseguir. Aunque la estrella es muy importante para el público extranjero.

--"Mi cocina es una cocina de cercanía", suele decir usted. ¿Este tipo de cocina es hoy más necesaria que nunca?

--Seguro. Pero no hoy, siempre. Recuerdo que cuando era pequeña iba al mercado con mis abuelas, que han sido mis maestras, y recuerdo una frase al ver unas berenjenas. Me decían: ‘Tú la morada no, tú coge la de toda la vida que es muy sabrosa’. ¿Cerezas en invierno? ¿De dónde vienen? Ellas, desde su sencillez y humildad, no entendían que algunos productos podían cruzar el charco. Así me lo transmitieron y siempre me lo aplico. ¿Por qué voy a comprar un producto que viene de viaje cuando tengo productos de temporada autóctonos que son mejores, más sabrosos, ricos y baratos? Además, las recetas fluyen mejor cuando el alimento está en su punto. 

--¿Apostar por el producto de proximidad es una forma de lucar contra el cambio climático?

--La cocina es tan fácil que, si damos un paso atrás, podemos ser muy sostenibles. Nuestras abuelas eran las personas más sostenibles del mundo. Ellas comían producto de temporada, del territorio, y jamás se iban lejos a buscar nada.

--El huerto propio, las placas solares y el bienestar del personal han reverdecido la Finca, que en 2023 ganó el Sol Sostenible de la Guía Repsol y ahora ha ganado el premio Sin Huella…

--Tenemos 5.000 metros de terreno. No es todo lo grande que a mí me gustaría, pero es suficiente para que el jardinero, Luis, que lleva toda la vida con nosotros, cualquier cosa que plante sea comestible. Si planta un árbol, es un laurel. Si son plantas, son autóctonas y aromáticas. Luis me ayuda a conocer las plantas. Todas las flores que utilizamos en nuestros platos son del huerto. Los cítricos, la mayoría.

--¿Qué manjares, cítricos y no cítricos, crecen en vuestro jardín?

--Tengo caviar cítrico, kumquat, mandarinas, limones. No tengo todo lo que necesito, pero sí una amplia variedad de frutas y plantas. La mayoría de limones y pomelos son de mi hermano. El huerto de La Finca lo abro a mi alrededor. Los campesinos de la zona me traen los productos de temporada. La ventaja de estar en el campo es que tú puedes pedir una infusión y los camareros salen a cortar la hierbabuena, la albahaca, la salvia, la menta y el romero al momento. No hay cosa más bonita. Ayer estuve cogiendo pepinos. Tengo algunos melones. Pero ser agricultor es una profesión y yo soy cocinera. Intento plantar todo lo que me ayuda en la cocina, pero mi huerto es el campo de Elche.

--Veo que en la carta de La Finca hay varios platos con foie gras… Si alguien prefiere no comer foie, por el maltrato animal que comporta hipertrofiar el hígado de patos y ocas, ¿se puede cambiar por otro plato en su Menú Origen?

--Se puede cambiar todo. Somos un restaurante que, venga la persona venga, con la alergia, ideología o cultura que sea, le adaptamos el menú entero. Cada uno piensa como piensa y cree en lo que cree. Nosotros debemos estar abiertos a todos. Hay gente que viene y le encanta el foie, pues se lo podemos. Estamos al servicio de la felicidad del comensal. Hacemos el menú como ellos lo interpretan. A nadie le decimos que no. 

--A partir de septiembre, el coste del menú degustación de DiverXO subirá hasta los 450 euros, un 23% más que hasta ahora…

--A mí me parece que es un máquina. Es un establecimiento que tiene lista de espera. Lo hacen fantásticamente bien, se pueden permitir poner el precio que quieran y no se lo voy a cuestionar. El comensal decide ir o no ir, y él decide el precio. Es un gran cocinero y tener lista de espera es algo que valoro muchísmo.