No es lo mismo un jamón del país que uno ibérico. De hecho, la legislación española precisa que un cerdo es considerado ibérico si su madre es de raza ibérica pura y su padre es puro ibérico, Duroc o un cruce de ibérico y Duroc. La pregunta es: ¿cómo diferenciarlo? A continuación te traemos las seis claves para identificar un buen jamón ibérico como lo haría un maestro jamonero.
Según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el 90% de los españoles integran el jamón ibérico en su dieta habitual. En concreto, la media de consumo por año asciende a 1,5 kilogramos por persona. Sin embargo, "resulta que 7 de cada 10 españoles asegura no saber nada o casi nada acerca de las características del jamón ibérico, por lo que es esencial abordar este problema para evitar el fraude asociado con estos productos", expone Antonio Caballero, responsable de ventas de la empresa especializada en ibéricos Dehesa Las Cumbres.
Cómo identificar un buen jamón ibérico
En España se producen aproximadamente 1,4 millones de jamones ibéricos de bellota. Pero, ¿qué características ayudan a determinar la calidad del jamón y evitar caer en un posible engaño por parte de los distribuidores? El color es un indicador relevante de calidad. “Un buen jamón ibérico debe tener un color rojo brillante. Si vemos que el producto tiene un tono granate, sin brillo, puede indicarnos que no es el momento óptimo para su consumo”, aseguran desde Dehesa Las Cumbres.
La forma de la pata del jamón ibérico también puede proporcionar pistas sobre su calidad. “En la mayor parte de los casos, un buen jamón ibérico suele tener una pata estilizada con caña fina. Además, el tocino exterior debe ser dorado, ligeramente translúcido y muy blando al tacto. En cuanto a la grasa interior, debe ser oleosa, translúcida y de tonos rosados”, explican.
La alimentación del cerdo y el etiquetado
La calidad del jamón ibérico también está directamente relacionada con la alimentación que recibe el cerdo. Los jamones ibéricos de bellota, que provienen de cerdos alimentados con bellotas, son altamente valorados por su sabor y calidad. También es importante saber que los cerdos se han criado en dehesas y no en macrogranjas.
Por último, pero no menos importante, el etiquetado proporciona información vital sobre su calidad y procedencia. Las denominaciones de origen y los precintos son indicadores de calidad que no deben pasarse por alto. Además, las etiquetas se dividen en cuatro categorías: negro para el bellota 100% ibérico, rojo para el bellota 50-75% ibérico, verde para el de cebo de campo, y blanco para el jamón de cebo, lo que te permite distinguir entre los diferentes tipos de crianza y alimentación del animal, su porcentaje racial y sus respectivas calidades.
Todo lo que necesitas saber sobre el jamón ibérico
El jamón serrano y el jamón ibérico son dos tesoros de la gastronomía española con características únicas que los distinguen entre sí. Mientras que el jamón serrano se elabora a partir de cerdos de diversas razas, criados en diferentes regiones de España, el jamón ibérico proviene exclusivamente de cerdos ibéricos, una raza autóctona de la península ibérica.
La maduración del jamón ibérico, dependiendo de su calidad, requiere de un mínimo de 22 a 36 meses de cuidados meticulosos. Durante este periodo, se lleva a cabo un seguimiento visual y unas catas minuciosas para determinar el momento óptimo de cada pieza. Asimismo, para lograr la distinción de auténtico jamón ibérico es imprescindible contar con el registro del REA, que certifica el porcentaje racial, la edad y la alimentación del animal.