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Los secretos de Adiano, el queso español más premiado del mundo que se elabora sobre un recuerdo
Ubicada en el municipio manchego de El Robledo, esta empresa se enorgullece de hacer “una serie de cosas distintas” que, sumadas, los jueces han sabido premiar en muchas ocasiones
Para Marcel Proust fue una magdalena. Una sencilla magdalena capaz de desbloquear un recuerdo de infancia, convirtiéndose así en una poderosísima llave capaz de abrir las puertas del tiempo y traer al presente una sensación experimentada en el pasado, profundamente arraigada desde entonces en el cerebro.
Para Adiano, la marca de quesos española más premiada en el certamen World Cheese Awards, la memoria también ha tenido un poder generador. Tanto que la excelencia de sus quesos no se explica sin la remembranza.
30 galardones en dos años
Desde su lanzamiento en 2022, Adiano acumula 30 galardones, 10 de ellos obtenidos en esta última edición, celebrada en Portugal.
Esta quesera española mostró de nuevo cómo combina tradición y sostenibilidad, apostando por un control integral de cada etapa del proceso de producción desde su Finca El Campillo (Ciudad Real).
10.000 quesos anuales
Son quesos de autor, sin que eso implique virguerías vacías. Son quesos auténticos, sin que eso implique rechazar la tecnología que sí puede serles útil. Y son quesos exclusivos, sin que eso implique engreimiento.
Todo eso se le nota al director general de Adiano, José Ángel Zambudio, cuando explica a Consumidor Global que cada temporada elaboran de manera artesana, a partir de leche cruda de sus ovejas de pura raza manchega, alrededor de 10.000 quesos, pero el número “va variando mucho” en función de las condiciones de la leche.
Queso “concebido para perdurar en la memoria”
“Desde que empezamos a principios de 2022 hemos intentado hacer las cosas lo mejor posible en todos los aspectos todos los días, pero también hemos tenido la suerte de que a la gente le gustara, solamente probándolo, sin saber nada más sobre nosotros o nuestra historia”, asegura.
En cuanto a ese saber más, en la web hablan de “un queso manchego artesano único, de una calidad excepcional y un sabor auténtico e inigualable, concebido para perdurar en la memoria”.
Maduraciones largas
Zambudio revela por qué llevan algunos de sus quesos a maduraciones largas, de 12, 18 o hasta 24 meses. “Creemos que hay un déficit en el mercado de este tipo de productos. Normalmente se tienen prisas, porque conforme pasa el tiempo es cierto que el queso se deshidrata, pierde peso y, por tanto, el productor pierde dinero, pero a nosotros nos gusta tener un producto diferente”, argumenta.
“Si abres un queso y parece un parmesano porque se desgrana, porque está seco, al final puede que tenga muchos meses, pero no será de calidad y la gente no lo va a poder apreciar”, describe.
Un equipo de 30 personas
Desde el principio, su idea era “cubrir todo el ciclo de elaboración del queso de principio a fin: eso incluye labrar y abonar la finca donde se cultivan los cereales y todo lo que comen las ovejas, almacenar el grano, molerlo, tener las praderas siempre limpias… Es un trabajo complejo y costoso que requiere de la implicación diaria de mucha gente”, narra Zambudio.
En el proyecto hay unas 30 personas que realizan un trabajo “muy sacrificado”: jornadas que empiezan a las 5:30 o a las 06:00, esfuerzo y desgaste físico… Por eso, cuando llegan reconocimientos como el de los World Cheese Awards (“o simplemente cuando una persona a la que le ha gustado el queso nos llama o nos deja una buena reseña”), el equipo lo recibe como un espaldarazo gratificante.
Los animales, lo primero
Para añadir otro nivel de exigencia, los animales, afirma Zambudio, son lo primero. De hecho, Adiano es la primera quesería en España que tiene el certificado de Bienestar Animal.
Pero más allá de los sellos, trabajan así porque cuentan con un activo mayúsculo que inspira al resto de trabajadores: el padre de José Ángel.
Recuerdo de la tradición
“Él ha trabajado como empresario de agricultura, y viene de una aldea muy pequeña, la última de la Sierra de la Atalaya, que es la más alta de Albacete. Toda su familia, sus tíos, padres, abuelos y bisabuelos habían sido pastores de alta montaña y agricultores enfocados a la alimentación de las ovejas y de las pocas cabras que tenían, de modo que él lleva esto en la sangre. Bien, pues su familia hacía un queso tradicional manchego para consumo propio”, rememora Zambudio.
Desde muy pequeño, el padre de José Ángel padre pastoreaba y acostumbraba a pasar noches en la montaña, de modo que, cuando creció, el recuerdo de esos humildes quesos artesanos que se podían llevar en el morral durante los días que estuvieran pastoreando permanecieron en su mente como un tesoro. Quesos sabrosos, desde luego, pero fundamentalmente prácticos, producto tanto del saber hacer como de un tiempo de escasez material.
Un producto que valiera la pena
Del recuerdo de aquellos tiempos, y como una forma de volver a sus orígenes, el padre de José Ángel decidió intentar traer al mercado aquel queso que hacían su madre y su abuela. “Desde el primer momento, la apuesta era hacer un producto que realmente valiese la pena”.
Zambudio narra una anécdota que refleja bien esa pasión: algunas de las noches en las que las ovejas paren, su padre coge el coche casi de madrugada “y se pasa allí la noche”, velando para que todo salga bien. “Es un valor que sé que nadie más en el sector lo tiene, una filosofía de relacionarse con el entorno que no se puede sistematizar y tampoco se puede obligar a nadie a cumplirla”, arguye.
Cuidado de los animales
“Tenemos unos estándares y requerimientos internos muy altos. El personal entiende esto y trata a los animales con mucho cariño, con mucha delicadeza, porque la oveja, aunque no lo parezca, es un animal muy sensible -al que le afecta que levantes la voz o que no la trates con cuidado- y para nosotros prevalece su bienestar antes que la rentabilidad o la eficiencia”, defiende el director general de Adiano.
“Tenemos muy pocas ovejas parideras al año, seguimos los ciclos naturales que éstas tienen, nos hemos alejado totalmente de cosas como la inseminación artificial…”, enumera. De toda la leche que producen, utilizan un pequeño porcentaje para elaborar el queso, la que cumple los estándares más altos de grasa, de proteína o caseína.
La DOP queso manchego
Su queso es producto del mimo ejercido en un tiempo y un lugar concretos, y Adiano, cree su director general, tiene suerte de estar donde está. Opina que “el queso manchego es el producto español más reconocido fuera de nuestras fronteras, por encima del jamón y del vino. Y eso es un trabajo que ha hecho la DOP y las empresas, tanto industriales como artesanas, que hay dentro”.
“Estamos agradecidos de ser manchegos y de tener oveja manchega, aunque no nos vale solo con eso: intentamos que el queso sea excepcional, pero desde luego la DOP ayuda muchísimo”, añade.
Lo mejor en todos los sentidos
En cuanto a los precios de este tesoro artesano, el queso manchego curado de Adiano se puede comprar desde 24,80 a 31,00 euros el kilogramo.
“Hacemos una serie de cosas que, sumadas, permiten que el queso sea un poco diferente a lo que se suele hacer en el sector. Y lo que nos sorprende y enorgullece es que los jueces, solamente oliendo y probándolo, puedan determinar que todo ese cúmulo de esfuerzos ha valido la pena y que el producto es realmente bueno”, reconoce Zambudio.
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