En un restaurante hay quien busca un refugio, quien desea que su paladar viaje a otros países y quien solo quiere saciarse. Según los datos de Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores (Aecoc), los tres criterios que más valora el consumidor español de los establecimientos hosteleros son una adecuada relación calidad-precio (88%), un buen servicio (88%) y el entorno/decoración del local para que resulte acogedor (85%). El Fogón Verde, situado en el Barrio de Las Letras de Madrid, cumple los tres requisitos.
El nombre ya es una declaración de intenciones: el fogón es el espacio que en las cocinas se destina a hacer fuego y guisar. Guisar con relativa lentitud y con mimo, nada de preparaciones que salen del congelador casi terminadas. Y el color verde resulta inequívoco: no es una alusión al fuego valyrio de Juego de Tronos, sino un indicativo de que aquí se preocupan por el medio ambiente de forma integral.
Restaurante vegetariano y agroecológico
El Fogón Verde es diferente y está orgulloso de serlo. De hecho, es posible que sea uno de los restaurantes más especiales de la capital gracias a su enfoque consciente y a su preocupación por la crisis ecosocial en toda su dimensión. Por eso, se declara agroecológico, vegetariano y cooperativo. La gastronomía siempre habla de un tiempo y un entorno, y en la mesa de El Fogón Verde se llama a disfrutar desde la responsabilidad. Y eso conlleva hacer renuncias.
Así, con esta premisa, no se convertirá nunca en un templo de referencia para aquellos comensales que, como Pedro Sánchez, consideren que “un chuletón al punto es imbatible”. De hecho, los responsables del local describen en su página su menú vegetariano como “un elemento transformador a nivel individual y social”, ya que tiene beneficios para la salud de las personas y para la del planeta.
Alimentos de temporada
Además, en la web aseguran que cocinan exclusivamente alimentos de temporada, de cercanía y de calidad, producidos sin pesticidas y provenientes de proyectos locales. Presumen también, frente a la despersonalización que se impone en los macro restaurantes que se convierten en trasatlánticos, de “conocer a quien ha cultivado cada uno de los ingredientes de nuestros platos”.
En cuanto al ambiente, es un local pequeño con cierto aire a taberna o a cantina: cálido sin estridencias ni algarabías. Decorativamente no hay alardes. Una viga de madera que soportan dos columnas preside el espacio, donde hay una docena de mesas que, llegado el caso, pueden compartirse (previa consulta al cliente, claro). ¿Cómo negarse a compartir y mostrarse individualista en un sitio así?
Menú del día
La carta del restaurante es todo lo contrario a la mareante lista de platos que ofrecen muchos locales. Frente a la superabundancia de opciones y la enorme libertad de elección, El Fogón Verde sirve un estricto menú del día con el que, probablemente, busque reducir al máximo el desperdicio alimentario. En este sentido, en el mundo del ecologismo político había quien decía que, de las tres erres (repetidas como un mantra casi religioso: reducir, reutilizar y reciclar), a la que menos atención se prestaba es a la primera. No todo puede estar disponible a la vez en todas partes.
Los lunes, martes, miércoles, jueves y viernes el menú del día cuesta 15,50 euros. Es bastante completo: incluye primero, segundo, postre o café (o infusión) más una rebanada de pan de masa madre. De beber, el consumidor puede elegir entre una caña (cañita, realmente), una copa de vino o un vaso de zumo ecológico. A estas tres opciones se une una generosa y conveniente jarra de agua.
Crema y pisto con huevo
Este medio eligió empezar la comida con una crema de puerro, pak-choi y pera a la albahaca, una opción que sonaba más apetecible que la ensalada del día con bulgur y vinagreta de mostaza. Y realmente es un plato sabroso muy conseguido, con una densidad casi más cercana a la sopa. Se sirve frío, y el sabor terroso del puerro y el punto amargo del pak-choi (también conocido como col china o repollo chino) casan a la perfección con el dulzor de la pera. Sano, rico y resultón.
El segundo plato fue menos llamativo: optamos por un pisto fogonero con huevo (que era opcional) y arroz. Las otras opciones eran pastel de verduras en su salsa o habas salteadas con espelta y salsa de queso. Llama la atención que El Fogón Verde prepare su pisto con zanahoria, una verdura que no está presente en las recetas tradicionales de pisto manchego o murciano. Además, andaba algo escaso de tomate, que debe ser el actor protagonista del plato. Las texturas, eso sí, eran correctas y uno tenía la seguridad de que se estaba llevando a la boca verduras sin químicos raros. Por otra parte, en cuanto al tamaño, primer y segundo plato eran más que generosos.
Brownie de postre
De postre, este medio degustó un sobresaliente brownie vegano de cacao (el crumble sin gluten de pera y manzana también tenía buena pinta).
Quizá habría sido buena idea catar también el Café Rebeldía, un café de comercio justo “cultivado con prácticas ecológicas y cosechado con dignidad” en las montañas del sureste de México. Además de promocionar este café en diversos folletos presentes en las mesas, en El Fogón Verde se pueden hojear flyers de La Osa, el primer “súpersupermercado de Madrid capital nacido para recuperar el poder sobre nuestra alimentación” o de los grupos de consumo de La Ecomarca. En general, El Fogón Verde viene a recordar que comer es un acto político, y que quizá el motor de la historia no se ponga en stand by ni para almorzar.