De qué hablamos cuando hablamos de quinta gama: un recurso útil o la gran trampa de los restaurantes

En su ensayo Contra los gourmets, Manuel Vázquez Montalbán cita a Feuerbach: “El hombre es lo que come”. Varias páginas después, habla de “liturgia” y celebra que, en algunos lugares, la cocina “aún tiene que ver con la memoria y el deseo del paladar”. Si los patrones del hombre cambian, la liturgia se convierte en urgencia y la comida está casi preparada, ¿en qué se convierte ese hombre? En torno a la quinta gama hay poca liturgia, pero muchas preguntas.

Se trata de un recurso que algunos conciben como una trampa y otros como una opción práctica y legítima. En Francia, el Gobierno quiere que las cosas estén cristalinas y se obligará a los restaurantes a indicar en sus cartas qué platos no han sido elaborados allí. Eso no quiere decir que sea negativa per se. Así lo defiende Manel Morillo, experto en el mercado del delivery que ha trabajado como director general de reconocidas cadenas de restauración, quien cuenta a este medio que “en torno a la quinta gama hay mucha mitología”.

Un tratamiento a alta temperatura

En la enciclopedia Larousse Cocina definen la quinta gama como un tratamiento de alta temperatura “(pasteurización para las verduras y ciertos platos compuestos, que pasan a ser susceptibles de almacenamiento a temperatura ambiente) o de temperatura precisa (…) que se aplica a platos cocinados, que se venden frescos y embalados, y que de este modo se pueden conservar unos días en el refrigerador”. Comida preparada, podría replicar alguien frunciendo el ceño.

Morillo, que trabaja en Con Gusto Consulting como especialista en estrategia y gestión económica, resume que el objetivo de la quinta gama es “asegurar una calidad media bastante estable, quitarte un montón de horas de producción de procesos que a veces no tienen mucho valor añadido y obtener un beneficio directo”.

Reducir costes, tiempos y desperdicios

Ahora bien, que en la cocina se hable de acelerar y optimizar, cuando ha sido un universo reglado por el respeto a los procesos y a los tiempos, levanta suspicacias. También entre algunos cocineros. “Creo que la quinta gama tiene una serie de factores positivos como la reducción de costes, tiempos y desperdicios. Además, en muchos casos, permite servir determinados platos en restaurantes que no tienen salida de humos”, concede el chef italiano y youtuber Marco Giancane.

Artículo relacionado

Arnau Paris, ganador de MasterChef 9: "No cocinar es peligroso porque no sabes lo que comes"

Teo Camino

“Pero todas estas ventajas afectan al sabor y la autenticidad del plato”, añade. Giancane es farmacéutico de formación, pero dejó una exitosa carrera como manager en una empresa farmacéutica para dedicarse completamente a la gastronomía, su pasión. Primero lo hizo en la revista Buengusteros, y ahora en su canal de YouTube @enlacocinaconmarco, donde tiene más de 200.000 suscriptores. En su país, la quinta gama ya está sometida a una regulación.

Platos estandarizados para no esperar

Giancane cree que el responsable de un restaurante debe elegir entre “servir platos estandarizados a gente que no quiere esperar” o apostar por una comida tradicional que los clientes valoren, siendo ellos quienes reconozcan “el valor de las preparaciones” y que “el tiempo de espera es necesario, y quieran gozar de una experiencia gastronómica única”. Morillo opina que existe cierta compatibilidad entre una y otra opción: a veces determinadas salsas vienen de quinta gama y son las que realzan unas albóndigas que sí se han preparado de forma casera.

El mayor riesgo, a juicio de Giancane, reside en que “estamos educando a las personas a comer cualquier plato en cualquier sitio y sin espera. Lo quiero aquí y ahora”. De este modo, el comensal va olvidando que existen la estacionalidad y las características regionales, “y que hay tradiciones y culturas gastronómicas dignas de valorar y defender”. Ensaladillas, bao o gyozas, a la vez en todas partes.

El cliente debe ser consciente

Tanto Giancane como Morillo creen que si España adoptase una regulación como la de Francia sería una buena medida.  “El cliente tiene que ser consciente de lo que está comiendo, de su origen y de cómo se ha procesado. Después es libre de hacer su propia elección”, cree el chef transalpino. No especificarlo, expone, sería permitir que los negocios compitan de forma poco leal.

Morillo, menos preocupado, opina que, dado que “puede haber cierta inquietud por parte del consumidor”, estaría bien que se implementase. De hecho, en algunos de los proyectos profesionales en los que él ha trabajado, su equipo ya ha recomendado al restaurante en cuestión que especificase en su carta de dónde procedía un determinado postre. “Tiramisú de la pastelería tal. O también puede pasar con las croquetas, mencionando unas de cierta casa que están muy ricas y son muy reputadas en una determinada zona”, señala.  

Cierta mala prensa

El runrún existe, y Morillo reconoce que el concepto de quinta gama tiene “una cierta mala prensa”, pero es una alternativa útil, legítima y eficaz. Va más allá y la describe como “uno de los caminos más sensatos que puede tomar” la hostelería. “Es una cuestión de marketing, de ver cómo te enfrentas a esto. Pero puede ser incluso interesante. El único riesgo que puede existir es reputacional, pero si los restaurantes trabajan con honestidad, no hay ningún problema”, expresa.

Artículo relacionado

Este es el vino de hielo que encontrarás en todos los restaurantes con estrella Michelin

Teo Camino

La línea de qué es auténtico y qué no puede ser más fina de lo que parece. “Se asume como algo externo, como un restaurante que compra algo prácticamente acabado a una cocina externa (un gran productor o uno pequeño), pero lo cierto es que la mayor parte del sector (la restauración organizada o cualquiera que tenga 4 o 5 restaurantes) ya tiene una cocina central y se hace su propia quinta gama”, argumenta. Incluso los Michelin.  

Diferencias con la cocina central

Pablo Cabezali argumenta que se debe distinguir entre una y otra realidad. Este creador de contenido y crítico tiene más de 600.000 suscriptores en su canal de YouTube, Cenando con Pablo, donde comenta con sinceridad sus experiencias en cientos de restaurantes. “Hay un montón de negocios que, cuando tienen 3 o 4 locales, acostumbran a montar un obrador o una cocina central donde hacen parte de la producción, de modo que sí hay una especie de quinta gama elaborada por ellos”, indica.

“Personalmente, eso no me parece mal porque, si tienes una gran demanda, tienes que recurrir a espacios más grandes por cuestiones logísticas”, concede. Cosa distinta es no decir la verdad, o no decir nada. “Me parece deleznable engañar al consumidor diciendo que algo es casero cuando se ha comprado a un tercero. Hay cosas muy buenas en esta categoría, pero en el fondo es engañar, y creo que los restaurantes deberían ir en todo momento con la verdad por delante”, declara.

Artículo relacionado

Soy chef estrella Michelin y estas son las cuatro recetas que hago con productos Knorr

Teo Camino

“Se pierde el encanto de algo mágico”

Cabezali pone el foco en la experiencia: “Me gusta ir a los restaurantes y probar cosas hechas por ellos. Si son cosas de terceros, resulta evidente que además de allí lo tendrás en otros negocios. Se pierde el encanto de algo mágico hecho en la casa, y además quitamos mérito al restaurante que sí lo elabora de forma casera, porque, al fin y al cabo, es calentar y servir. Para calentar comida, lo puedes hacer en tu casa”, argumenta.

Evidentemente, lo peor es que se haga y que se cobre como si fuera casero. Morillo cree que para el casual dining (“que es el 95% del tamaño de la hostelería, con consumos de entre 10 y 35 euros”), la quinta gama “tiene todo el sentido”. No tanto en los restaurantes de producto, con un ticket muy elevado, “donde la tasa de esfuerzo que el consumidor supone es menor que la que existe realmente”. Es decir, que si el comensal paga un dineral por un carpaccio de gambas y se entera de que es de quinta gama, tendrá más motivos para mosquearse.

Problemas en el sector

La quinta gama no surgió para ofrecer más por menos al consumidor, sino porque era rentable. No se puede hablar de ella, subraya Manel Morillo, sin tener en cuenta el delicado contexto de la hostelería actual.  

“Hay un problema muy serio de vocaciones para trabajar en el sector. Es cierto que una parte de ella viene motivada por las malas condiciones históricas, pero, en términos generales, incluso si se corrigiera esto, no hay gente, y mucho menos gente formada. Con lo cual, en determinados targets, la necesidad de asegurar la calidad del producto es imprescindible”, asegura. Por eso, cree que la quinta gama irá a más.

Dónde triunfa

Existen multitud de empresas exitosas que hacen quinta gama. Una de las más famosas, cita Morillo, es La Cocina de Senén, que hace unas “croquetas de mucha calidad” y “vende muchísimo”.  Además de croquetas, el experto de Con Gusto Consulting revela que la quinta gama está muy presente en salsas, postres (“desde hace muchísimos años se llevan la palma, y casi nadie ha dicho nada al respecto”), y fritos como chocos, patatas bravas, fingers o lágrimas de pollo, e incluso algunos preparados de marisco (“vieiras o erizo relleno”). En el futuro, pronostica, llegará a los sofritos y preparados para arroces.

Artículo relacionado

La mejor paella del mundo la hace un cocinero japonés

Juan Manuel Del Olmo

Cuando se habla de que el proceso es mínimo, se habla de minutos: los necesarios para sacar unas croquetas del congelador y meterlas directamente en la freidora. Tres minutos, no más. “Si las hace el propio local, ese proceso puede tardar 8-10 horas”, calcula Morillo, quien asegura preferir “unas buenas croquetas de quinta gama a unas malas hechas en el bar”.