Lo que atañe a una cocina nada tiene que ver con lo rígido y estricto. Entre fogones y microondas juegan magos sin chisteras y con delantales a crear nuevos trucos de degustación. Si bien hay platos que sería una aberración cambiarle una exigua línea de la receta, hay otros que tienen tanta posibilidad de maniobra que hacen enloquecer. Quién dice que un donut está destinado sólo a endulzar los paladares.
Eso es lo que pensó Óscar Ferré, quien fue chef en un restaurante de alta cocina donde ofrecía un experimento que hacía que cualquiera que lo probase quedase prendado. Tras varias palmaditas en la espalda, sus más allegados le alentaron a abrir un espacio exclusivo para este diferente manjar. “Así fue como surgió Cirqloo, un local donde vendemos donuts salados rellenos de rabo de buey, de gambas de Palamós o de calamar en su tinta”, proclama Ferré. Puede que al leerlo alguien haga una mueca de repugnancia, pero yo lo he probado y… te sigo contando.
Pruebo el primer donut, el de rabo de buey
“Siempre hay platos que gustan más y otros que gustan menos, pero vimos que a todos les gustaba éste”, resalta el cocinero catalán a Consumidor Global. En su antiguo restaurante, se trataba de una especie de mollete con una masa parecida a la rosquilla, pero salada. Ahora, en la pequeña tienda situada en una de las grandes arterias de Barcelona, la calle Aribau, se le añadió el círculo que lo convirtió en donut. Visualmente engaña hasta que se le hace una incisión quirúrgica y se descubren las entrañas.
Primero pruebo el original y el más popular de Cirqloo, el de rabo de buey. Lo abro por la mitad sin desmenuzar, y la sabrosa carne se desborda de su interior. Ya empiezo a salivar, pero antes debo añadir su salsa, ya que el producto se guarnece con una reducción del guiso con vino tinto. Una vez echada, cojo un pedazo con mis dedos y le doy el primer bocado. La masa que lo envuelve es similar a la del donut pero sin un toque dulce, el rabo de buey se deshace en el paladar. El condimento lo hace irresistible. Estoy preparada para el siguiente plato.
El de gambas de Palamós
“Tras la notoriedad del de rabo de buey, que es el que hacíamos en el restaurante, nos pusimos manos a la obra para hacer más variedad. Entonces creamos dos donuts de mar, es decir, uno de calamar en su tinta y otro de gambas de Palamós”, explica Ferré. Este último, en concreto, me llama la atención y me apresuro a partirlo para conocer sus entresijos. Pedazos de gambas se entremezclan con una reducción del jugo de las cabezas con azafrán.
Una invasión de sabor a marisco acapara toda mi boca. “Yo pelo una por una las fresquísimas gambas, es uno de los donuts más populares de Cirqloo”, comenta el creador con orgullo tras analizar mi cara de satisfacción. La salsa recuerda al caldo de una paella marinera y potencia el relleno de este donuts. Pero, no hay dos sin tres y Ferré ya me prepara el siguiente producto: el de carrillera ibérica.
Carrillera ibérica
“Este es el de carrillera ibérica 100% bellota con su reducción, chocolate 75% y semillas de sésamo, para darle un toque amargo y tal”, previene el cocinero antes de que pueda hincarle el diente. Lo parto por la mitad y lo embadurno con su correspondiente salsa.
La pinta es bastante apetecible así que sin dudarlo empiezo a devorarlo. Esta delicatessen, cocinada a fuego lento y sin prisas, se convierte en un bocado meloso, jugoso y sabroso. La salsa que lo acompaña es un acierto. La masa que lo envuelve da la apariencia de un donut, pero el interior es una tapa que representa la gastronomía española, cuya preparación está meticulosamente estudiada. De hecho, Ferré tarda tres días en hacer uno de estos donuts.
Tres días de preparación
Además, de las tres creaciones, en Cirqloo también se venden otros sabores como el de calamar con una salsa de tinta negra o el de papada de cerdo, que va acompañado de una salsa estilo curry. “De momento tenemos estos sabores, pero vamos a ir poniendo algunos de edición limitada con productos de temporada como las setas. Hacemos una tirada de 100 de setas con trufa blanca, por ejemplo”, avanza el chef.
El encargado de crear estos nuevos platos es Ferré, con ayuda de su pinche Samuel. “Yo tardo tres días en hacerlos. Esto no es una pizza que la metes en el horno y ya está. O una hamburguesa. Aquí tienes que cocinar la carne a baja temperatura, 18 horas, luego la reduces… Tiene un proceso”, expone el cocinero, quien avisa que hay una limitación a la hora de comprar. “Si nos lo dices con el tiempo suficiente, yo te preparo los donuts que quieras, pero hay que tener en cuenta que los hago uno por uno”, puntualiza.
El precio
Las cajitas para take away van diseñadas por colores, según el relleno. El de rabo de buey va con el color del vino tinto, el papada con el color del curry, el de carrillera con el tono del chocolate, el de gambas el rojo y, por último, el de calamar en su tinta, claro, es del color negro. Todos tienen su proceso laborioso, y el precio así lo refleja.
Entre un coste de 7,80 euros y 8,50 euros se puede degustar uno de estos donuts salados. Sin embargo, hay una reducción del 7% si se demanda un pack de dos unidades, un descuento del 9% si se piden tres y hasta un 11% menos si se solicita un pack familiar, es decir, cinco unidades. Lo cierto, es que con uno ya te sientes lleno o, al menos, te quita el hambre. Sin embargo, la calidad del relleno te hace querer probar al menos dos alternativas.