Saboreamos las propuestas de la chef Teresa Gutiérrez en su alianza con Finca Hualdo

La agricultura tiene que ver con recibir de la naturaleza gracias a la planificación, el esfuerzo y la entrega, pero, a veces, en ese proceso también se puede dar energía y vigor. Es la suerte de alquimia que practican en La Huerta de Hualdo, un proyecto honesto y prolífico donde, además de trabajar cultivos ecológicos, practican la agricultura regenerativa, que consiste en devolver al suelo la fertilidad que ha ido perdiendo con los años.

Y, tras ejercer esta magia, las frutas y verduras que se cortan por la mañana en esta huerta regada por el Tajo pueden estar por la tarde en domicilios particulares y restaurantes de Madrid. La Huerta es solo una de las patas que conforman la mesa de Finca Hualdo, un proyecto singular lleno de valor que suma también Quesos de Hualdo y el aceite de oliva de Casas de Hualdo. Ahora, un showcooking a cargo de la chef Teresa Gutiérrez ha acercado este rico mundo a unos cuantos comensales.

Rediseñar la agricultura

La finca acoge un proyecto integral único que resulta difícil de resumir. Puede que, en algunos casos, la honestidad esté relacionada con la sencillez, pero no en este: más allá del aceite, el queso (cuentan con un importante rebaño de ovejas, unas 2.000 de las cuales son de raza manchega) y las cajas de fruta y verdura (el pack de aproximadamente 7 kilos cuesta 35,70 euros y el reparto lo organizan ellos mismos), sus responsables lo pusieron en marcha hace dos décadas con la idea de “rediseñar la agricultura”.

 

 

 

 

Ver esta publicación en Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una publicación compartida por Casas de Hualdo (@casasdehualdo)

Querían hacerlo conjugando la excelencia en la producción (algo que acreditan las diversas medallas de su AOVE) con el compromiso con el medio ambiente y el desarrollo rural.

Premios obtenidos

Hoy, José Antonio Peche, su director, explica con orgullo que dan empleo a unas 50 personas en Carpio de Tajo (Toledo), y tampoco oculta su satisfacción al desvelar que una entidad italiana les otorgó el galardón al olivar más bello del mundo o que cuentan con el premio a la mejor almazara de España, otorgado por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).

Los ojos permiten ver los productos y el oído escuchar las explicaciones sobre el carácter de Finca Hualdo, un mundo de 4.000 hectáreas, pero la experiencia sensorial más certera es catar los productos.

Recetas que cuentan historias

Teresa Gutiérrez es la cocinera y propietaria del Restaurante Azafrán, un establecimiento de Villarrobledo (Albacete) especializado en cocina manchega. Los responsables de Finca Hualdo le pidieron que reinterpretase varios platos de su colección Recetas que Cuentan Historias, (recopiladas por la estudiosa y fotógrafa Sandra Jiménez Osorio e inspiradas en la tradición agrícola de la vega del río Tajo), y la chef tiró de inventiva y tradición.

Así, en Finca Hualdo recordaban la receta de Melocotones a la parrilla con pollo de corral especiado, que Gutiérrez convirtió en Perdiz con sopa de almendras, azafrán y membrillo especiado. Esta es su receta:

• Primero, cocinaremos las perdices con el vino, vinagre, agua, aceite, ajo, sal, pimienta en grano y laurel durante 3 horas a fuego muy lento.
• Dejamos que se enfríen dentro del caldo de cocción.
• Colamos el caldo por un lado y limpiamos las perdices por otro. Reservamos ambas partes.
• En un cazo, ponemos aceite de oliva para freír el pan y la harina de almendras. Una vez frito, añadimos el caldo de cocción de las perdices y dejamos hervir 5 minutos.
• Añadimos el caldo de ave y el azafrán molido, y dejamos reducir todo durante 10 minutos más.
• Trituramos bien hasta conseguir una crema ligera.
• Por otra parte, cocinamos los membrillos con azúcar y especias hasta conseguir una compota.
• Horneamos los boniatos en brasas durante 25 minutos. Pelamos y aplastamos la carne con un tenedor, con una pizca de sal.
• Servimos el boniato en un plato con la perdiz desmenuzada encima. Ponemos unos puntitos de membrillo especiado alrededor.
• Servimos encima la sopa de almendras con azafrán.

Artículo relacionado

Esta ganadería toledana tiene una de las cinco mejores carnes del mundo

Teo Camino

Versión del pisto manchego

En segundo lugar, Gutiérrez plantea una originalísima versión del pisto manchego (quizá el plato más icónico de la región), puesto que no fríe el tomate. En este punto conviene detallar que este alimento es una de las joyas de Finca Hualdo, que recuperó la variedad de tomate moruno gracias a las semillas que conservaba gente del pueblo. Es un tomate muy especial, “de piel muy fina y carne migosa”.

Gutiérrez lo escalda, lo trocea y lo pone a reducir hasta que pierde todo el agua. Después lo retira y lo tritura. El aceite de oliva que aplica es en frío, puesto que hace una fritura inversa que permite conservar mejor las propiedades de los ingredientes y otorgarles una textura sorprendente. “Se queda más bien como una emulsión”, explica. Esta es la receta de su pisto de calabazas con torrezno a la brasa de sarmientos:

• Escaldamos los tomates para quitarles la piel, y los troceamos. Los ponemos a reducir en un cazo con azúcar y pizca de sal hasta que pierdan toda el agua.
• Trituramos y emulsionamos con aceite de oliva y le añadimos un diente de ajo.
• Reservamos.
• Cortamos la calabaza y calabacín en brunoise
• Ponemos un cazo con estas verduras y otro con aceite de oliva virgen extra.
• Cuando el aceite alcance los 180 grados, vertemos sobre el cazo de las verduras y dejamos cocinar 3 minutos. Colamos y enfriamos rápidamente estas verduras.
• Mezclamos las verduras con el tomate para hacer el pisto de calabazas.
• Añadimos sal gruesa a la panceta y la cocinamos en un kamado durante 3 horas.
• Después la dejamos enfriar, la envasamos al vacío con caldo de carne y la volvemos a cocinar 75 grados 8 horas.
• Cortamos la panceta en cuadrados de 4 x4 aprox y freímos.
• Servimos esta panceta con el pisto, y el pan de aceite de oliva.

Pistachos a la crema

Por último, Gutiérrez propone a modo de dulce unos pistachos a la crema con su merengue y manzana asada. Es un plato con mucha miga, puesto que versiona los “pasteles sefardís con Alfónsigos”, que es el nombre histórico que se daba a los pistachos (alimentos que, a su vez, aparecen en libros de repostería ya en el siglo XVII). 

Con el tiempo, el pistacho se desterró de Castilla-La Mancha, pero en los últimos tiempos se ha vuelto muy popular, tanto que es la comunidad autónoma que más está creciendo en hectáreas. En Finca Hualdo fueron pioneros en su recuperación en la región. Este es el proceso para preparar el postre:

• Hacemos una crema con huevos, azúcar, leche, nata, azafrán y almidón.
• Dejamos hidratar los pistachos en esta crema durante 8 horas
• Cocinamos la manzana rallada con canela, mantequilla, y azúcar.
• Hacemos un merengue con el azúcar y las claras de huevo, le añadimos la harina de pistachos. Estiramos sobre una bandeja y lo dejamos deshidratar.
• Sobre un plato hondo, servimos una base de manzana con canela y cubrimos con la crema de pistachos.
• Ponemos unos dados de manzana cruda cortada.
• Decoramos con el merengue de pistachos