Por qué "ultraprocesado" es una categoría de productos que debes evitar

Todo el mundo asocia el concepto de que un producto sea ultraprocesado con algo negativo tanto para la salud como, habitualmente, para el planeta. En el terreno popular, su alta oferta y su consumo se relacionan, respectivamente, con una peor imagen medioambiental (debido a las prácticas de las multinacionales para obtener materias primas baratas) y con el incremento de enfermedades no transmisibles (diabetes, obesidad, cáncer, salud mental, etcétera) a causa de su habitual y negativo perfil nutricional.

Esta creencia a pie de calle está respaldada, además, por cerca de medio millar de estudios y publicaciones que, a la luz de la ciencia, han puesto esta categoría -la de ser un producto ultraprocesado- en la picota. Es decir, su fama hace justicia a la realidad que vivimos en virtud del conocimiento que de ellos se tiene, tanto por su valor nutricional objetivo (suelen ser productos con una alta presencia de nutrientes poco recomendables, al tiempo que la presencia de aquellos más o menos interesantes es anecdótica) como por las asociaciones entre su consumo y las distintas enfermedades metabólicas.

Son perjudiciales, sí, pero su definición es mejorable

No existe una definición consensuada de qué es un producto ultraprocesado. Sin embargo, tanto la comunidad científica como la inmensa mayoría de los divulgadores en materia de nutrición, coinciden en afirmar que el sistema NOVA es la referencia para catalogar los alimentos -y los productos alimenticios- en virtud de su grado de procesamiento. No obstante, existen un par de grandes problemas en el uso de este punto de partida definitorio:

• Los cuatro grupos de la clasificación NOVA sobre el grado de procesamiento de los alimentos es ambigua, poco objetiva, y cada uno de los cuatro grupos es susceptible de interpretación subjetiva. En especial el NOVA 4, que refiere a aquellos productos etiquetados como “ultraprocesados”. Nota Bene: El grupo NOVA 1 serían los alimentos sin procesar o mínimamente procesados; el grupo NOVA 2 abarcaría los ingredientes culinarios que raramente se consumen de forma aislada (sal, azúcar, aceites vegetales...); el grupo NOVA 3, estaría conformado por la mezcla de ingredientes, a modo de “receta”, tomados de los grupos NOVA 1 y NOVA 2 y acepta, además, la inclusión de aditivos relacionados con su función tecnológica y de seguridad alimentaria; por último, los NOVA 4 serían todas aquellas preparaciones industriales en las que al menos un elemento de su lista de ingredientes nunca o raramente se usan en las cocinas domésticas, y/o incluyen aditivos cuya función es hacer que el producto final sea más agradable al paladar o más atractivo (llamados “aditivos cosméticos”). Tienes un video resumen en este enlace.
• La clasificación NOVA en base al grado de procesamiento de los alimentos -o productos- no guarda una relación inequívoca con su valor nutricional. Es decir, es posible encontrar ejemplos de alimentos del grupo NOVA 1 que no sean especialmente recomendables desde el punto de vista de la salud, como por ejemplo el consumo habitual de zumos de fruta (y estas son las razones); al tiempo que también es posible encontrar productos pertenecientes al grupo NOVA 4 sobre el que no es necesario hacer ningún tipo de advertencia desde el punto de vista nutricional, como por ejemplo un yogur en cuyos ingredientes, además de leche y fermentos lácticos, incluya proteínas aisladas del suero de la leche (un ingrediente que tú ni nadie tiene en sus cocinas, pero que con el manual NOVA en las manos, le hace pasar a este producto al grupo NOVA 4, es decir, ultraprocesado).

La industria se agarra a un clavo ardiendo

La industria alimentaria de lo más insano siempre ha conseguido sacar provecho de los problemas. Y hace bien. A fin de cuentas, se trata de gestionar lo mejor posible su negocio. Hay multitud de ejemplos, pero hay dos que todo el mundo sabrá identificar. Hacia los años ochenta, cuando la grasa (en general) era lo peor de lo peor, surgieron los productos light y bajos en grasa. A mediados de los noventa, cuando los refrescos se convirtieron en el quinto jinete del Apocalipsis, los refrescos “sin azúcar” fueron su triunfo. Nótese que aún perduran este tipo de productos en los lineales (y con notable éxito). Y así siempre.

Pero el término “ultraprocesado” es una bestia parda frente a la que no se percibe la habitual y exitosa táctica de jugar a la contra de la industria implicada. A fin de cuentas, y en referencia a los anteriores ejemplos, los productos previos eran tan ultraprocesados (o incluso menos) como los “sin grasa” y “sin azúcar” que propiciaron. Así, llevamos década y media conviviendo con el término “ultraprocesado” y ésa industria aún no ha encontrado ése golpe de timón con la que convertir este negativo concepto que califica a sus productos en una baza favorable. Ni tan siquiera ha conseguido que el término “ultrapocesado” caiga en desuso, a pesar de las iniciativas de ciertas Fundaciones, aparentemente imparciales, que no cejan en su empeño de hacernos creer que publicaciones científicas y población general estamos confundidos al asociar el consumo de productos ultraprocesados con peores pronósticos de salud. Las principales apuestas para este tipo de Fundaciones y colectivos afines consisten en atacar los puntos débiles de la clasificación NOVA (y que ya se han señalado).

Pero lo tienen ciertamente complicado. Si bien, es cierto que, en relación a su definición, no todos los ultraprocesados son malos en base a su perfil nutricional, la inmensa mayoría sí que lo son. Son productos en los que se asocia de una forma muy convincente el alto grado de procesamiento con un pésimo perfil nutricional al ser, normalmente, abundantes en azúcares, grasas poco recomendables, harinas, calorías y (esto es importante) ser hiperpalatables. Circunstancia esta última que propicia o facilita las ingestas excesivas de esta clase de productos.

También lo tienen complicado a la hora de rebatir la amplia literatura científica, que señala una asociación indubitable y lineal entre el consumo de productos ultraprocesados y las diversas consecuencias negativas de salud. Además, ya no es solo que todo el conocimiento científico apunte en esa dirección, el caso es que no hay ni una publicación científica seria (y que no contenga conflicto de interés de los autores con la industria implicada) que blanquee la presencia de los ultraprocesados en nuestras dietas.

Por resumir, la última revisión paraguas de la literatura científica (2024), entre las muchas que ya se han publicado a día de hoy, no arroja dudas: “Una mayor exposición a productos ultraprocesados ​​se asocia con un mayor riesgo de efectos negativos para la salud, especialmente cardiometabólicos, trastornos mentales comunes y mortalidad. Estos hallazgos justifican el desarrollo de medidas de salud pública para reducir la exposición alimentaria a alimentos ultraprocesados ​​con el fin de mejorar la salud humana”.