Los alumnos de mis clases en los grados de Farmacia, Enfermería o Nutrición saben que hay una serie de expresiones prohibidas en relación a la materia que estudian. Entre ellas figura la de decir o afirmar que este o aquel alimento “engorda” mucho... o poco. Y da igual el alimento del que se trate. Por supuesto se dota de contenido a esta “prohibición” ya que no se trata sólo de aprobar la materia según los caprichos de cada profesor (en este caso yo); se trata de aprender y por tanto de dejar en la cuneta una serie de latiguillos que, aunque estén muy extendidos entre la población general, no hacen sino lastrar el conocimiento. El verdadero y racional conocimiento. ¿Acaso hay otro?
He escogido lo del pan en el título porque durante muchos años ha sido todo un clásico. En realidad, es un clásico que perdura a día de hoy pero que, a diferencia de otro tiempo, actualmente, lo de que el pan engorde mucho comparte ranquin con muchas otras memeces al respecto del sobrepeso y la salud. Es decir, que es una soberana chorrada que parece menos soberana porque se diluye entre otras muchas igualmente soberanas... o más.
No, los alimentos no engordan ni mucho ni poco; tienen más o menos calorías. Eso sí.
Pensarás que el encabezado de este apartado es decir lo mismo con otras palabras y que lo mío es una extravagancia de profesor tocapelotas. Pero no. Déjame que te explique.
Ciertamente, todos los alimentos menos el agua aportan un cierto número de calorías. Para saber si son muchas o pocas tenemos que establecer una referencia, es decir una misma cantidad para todos los alimentos que nos permita comparar el valor energético de los distintos alimentos en igualdad de condiciones. En la Unión Europea se ha adoptado desde hace tiempo y de forma oficial la cantidad de 100 gramos para expresar el valor energético/calórico en todos los alimentos. Y con esta referencia ya quedarán fijas dos cantidades, la máxima y la mínima, que pueden tener los diversos productos. Esas cifras son tantas como cero kilocalorías para el agua y las 900 kilocalorías para el aceite. Sí, para el aceite. Todos. Al no tener agua, al ser 100% grasa y ser este el principio inmediato que más kilocalorías aporta (9 kcal/g) resulta que cualquier aceite puro aportará 900 kcal/100 g.
En este contexto y salvo contadas excepciones para cada grupo:
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Las verduras y hortalizas rondan un valor de entre las 10 y las 40 kcal/100 g;
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Las frutas pueden tener de 25 a 90 kcal/100 g;
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La leche unas 66, 44 y 33 kcal/100 g para aquellas enteras, semidesnatadas y desnatadas
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El arroz, la legumbre y la pasta seca (sin cocer) unas 350 kcal/100 g
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Los pescados, todos, de los más blancos y magros a los más azules y grasos de 80 a 270 kcal/100 g
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Las carnes, de las más magras a las más grasas, de 90 a 350 kcal/100 g
¿Y el pan, te preguntarás? Pues el pan normal el de toda la vida, sea integral o no, ronda las 250 kcal/100g. Ahora sería bueno que dibujaras en un papel una línea larga y que en el extremo de la izquierda colocaras un cero bien grande y en el de la derecha un 900 también enorme. Bien, en esa línea entran todas las kilocalorías posibles que aportan todos los alimentos del mundo por 100 gramos. ¿Has visto donde están todas las frutas, verduras y hortalizas? ¿has visto dónde queda el pan? Pues eso.
Además de las calorías, las cantidades que se comen son otra clave
Tal y como estarás intuyendo que la densidad energética sea mucha o poca influye, pero también lo hace la cantidad de aquello que se come. Al final, si alguien come muchísimo de algo que en realidad no tiene tantas calorías, al final como digo, también terminará incorporando un número considerable de las temidas calorías. De ahí el peligro de aquellos productos que son adictivos o que, dicho de una forma más suave, nos gustan mucho y nos cuesta dejar de comer. No obstante, con este tema del pan no parece haber una mayor evidencia científica que apoye el hecho que los que tienen más peso sean al mismo tiempo los que más pan comen.
Si solo miras hacia calorías y cantidades, estás mirando en la dirección equivocada
En una simplificación superlativa, nuestro peso es el resultado de las calorías que entran (con los alimentos) y las que salen (con la actividad física y por el hecho de estar vivos). Si bien es cierto, también es una perspectiva simplista, porque hay infinidad de factores que influyen en que alguien termine por comer y moverse de determinadas maneras. Y lo más importante, la mayor parte de esos factores no dependen de la voluntad de los individuos. Así, frases como la que ilustra el título de hoy, otras como la de decir que para no engordar o adelgazar sólo hay que cerrar la boca y moverse más o que la fruta es peligrosa porque tiene mucho azúcar demuestran una importante ignorancia de nuestro contexto alimentario. Por tanto, tal y como mencionaba en esta entrada sobre el origen de las calorías, resulta que la característica más conocida y probablemente una de las más valoradas para poner en tela de juicio los alimentos, es decir, las calorías, quizá sea la característica más inútil y engañosa.
La obesidad se ha convertido en un problema de escala mundial y de magnitud creciente, y desde luego que la difusión de latiguillos y chascarrillos de cuñado no lo van a solucionar. Tal y como se mencionaba en este monográfico de The Lancet sobre estas cuestiones, y con el que coincido plenamente, la epidemia de la obesidad no revertirá en tanto en cuanto los gobiernos no asuman el liderazgo en este tema. Al pan, pan, y al vino, vino.