El ego de los grandes creadores delante de los fogones es más que conocido. El hecho de que los chefs se consideren más o menos buenos radica en un millar de mini detalles, tales como su capacidad creativa o la forma de ejecutar sus recetas, pero si hay uno que marca de verdad la diferencia, ese es el de la elección y tratamiento de los ingredientes con minuciosidad.
Un gran chef no deja nada a la ligera en la minuciosa elaboración de sus platos, ni siquiera el hecho de cocinar las salsas. Los buenos cocineros saben que si esta está mejor o peor hecha puede elevar un plato o arruinarlo sin remedio. ¿Quién no ha intentado hacerla y ha terminado con una mezcla demasiado líquida que no emulsiona o se corta? Por suerte, el reconocido chef Jordi Cruz -jurado del popular talent show de cocina MasterChef- ha desvelado su truco infalible para lograr una mayonesa casera perfecta y cremosa.
La mayonesa: un básico que no es tan sencillo
Aunque es una de las preparaciones más comunes de la cocina, la mayonesa puede ser un verdadero desafío para los que no la suelen hacer mucho.
Es curioso como algo que tiene unos ingredientes tan simples -huevos, aceite y sal- puede convertirse en un dolor de cabeza si no se realizan adecuadamente. "El problema suele ser la prisa y la ansiedad, que nos llevan a cometer errores como añadir demasiado aceite o batir de manera irregular y a destiempo", señala el chef Jordi Cruz.
El truco para la mayonesa de los mejores chefs
El famoso chef, conocido por presumir de su impecable técnica en alta cocina delante de las cámaras de TVE, explica que la clave está en mantener un ritmo más pausado y constante al batir, respetando las cantidades. Nada de acelerar, nada de improvisar.
El truco para hacer la mayonesa perfecta está en comenzar despacio y aumentar la velocidad únicamente cuando la emulsión comience a formarse en la parte inferior del recipiente. Este proceso debe hacerse con paciencia, evitando agregar ingredientes de más y asegurándose de que la mezcla tome cuerpo antes de finalizarla con sal, limón o vinagre.
Claves para una mayonesa de Estrella Michelín
Además de su consejo principal, Jordi Cruz comparte algunos tips esenciales para mejorar la técnica de tu mayonesa si quieres lograr una mezcla a la altura de los mejores restaurantes.
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Usa solo la yema: Utiliza únicamente la yema del huevo para una textura más cremosa.
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Frescura: Asegúrate de que los huevos estén frescos y a temperatura ambiente, lo que no solo facilita la emulsión, sino que también minimiza riesgos sanitarios como la salmonelosis.
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Controla la velocidad: Puedes empezar batiendo a mano o usar la batidora a la mínima velocidad. Aumenta esta solo cuando observes que la mezcla comienza a formarse.
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Nada de improvisaciones: Una vez que la mayonesa esté formada, no añadas más ingredientes. Déjate de especias y no abuses del vinagre o limón.
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Toque final: Remueve la mezcla con una cuchara al terminar, para que coja aire y tenga un acabado perfecto.
Beneficios de hacer mayonesa casera
La mayonesa casera, cuando se prepara adecuadamente, no solo es deliciosa, sino que también puede ofrecer ciertos beneficios frente a las versiones comerciales. Aquí te cuento algunos de ellos:
1. Control total de los ingredientes
Al hacer mayonesa en casa, eliges ingredientes frescos y de calidad: huevos frescos, aceite saludable, limón o vinagre (opcional), y sal. Esto significa que puedes evitar conservantes, colorantes, o aditivos presentes en muchas opciones comerciales.
2. Personalización según tus necesidades
Puedes adaptar la receta a tus preferencias o necesidades dietéticas:
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Usar aceite de oliva extra virgen para una versión más nutritiva y rica en antioxidantes.
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Optar por aceites ligeros (como el de aguacate o girasol) si prefieres un sabor más suave.
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Regular la cantidad de sal y ácidos según tus gustos.
3. Fuente de grasas saludables
Si eliges aceites saludables, la mayonesa casera puede ser una buena fuente de grasas insaturadas, que ayudan a mantener el corazón sano, equilibrar los niveles de colesterol y mejorar la salud cerebral.
4. Menos azúcar y aditivos
Muchas mayonesas comerciales incluyen azúcar, estabilizantes y emulsionantes artificiales. Con la versión casera, evitas estos componentes innecesarios, haciéndola una opción más limpia.
5. Frescura y sabor superior
La mayonesa casera destaca por su sabor fresco y auténtico. Puedes notar la diferencia en cualquier preparación, desde sándwiches hasta ensaladas.
6. Oportunidad de experimentar
La mayonesa casera es la base perfecta para explorar sabores:
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Añade ajo y obtendrás otra receta de delicioso alioli.
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Incorpora mostaza, especias o hierbas para crear variantes únicas.
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Usa limón en lugar de vinagre para un toque más cítrico.
Para disfrutar al máximo de la mayonesa casera, asegúrate de usar huevos frescos y de buena calidad (idealmente pasteurizados, para evitar riesgos de salmonela). Además, consúmela rápidamente y mantenla refrigerada hasta que la vayas a emplatar y consumir, ya que no contiene conservantes.