Miguel Moreno (Pan y Cacao): “Es mejor tomar un bollo todos los días que darte un atracón un día"

“A lo largo de más de cincuenta años de esmerado trabajo y buen hacer, la familia Moreno ha sabido ganarse la confianza de sus clientes, desde que D. Bernardino Moreno se instalara en Bravo Murillo, 7”, contaba el diario ABC en 1982. Su nieto, Miguel Moreno, es hoy uno de los mejores pasteleros españoles, un título al que desde el año 2023 da lustre en Pan y Cacao, su taller artesanal de pan y repostería ubicado en el barrio de Prosperidad de Madrid. 

Además de ofrecer tartaletas, palmeras (1,20 euros), cruasanes (1,80 euros), empanadas o ensaimadas en la agradable cafetería interior o en la terraza del local, el negocio tiene servicio de take away, lo que permite que sus delicias honestas, sin estridencias, lleguen a cualquier parte de la capital. Venden al día unos 300 bollos, cuenta Moreno Consumidor Global. 

Nuevos helados en Pan y Cacao

Además, con la llegada del verano han sacado una serie de helados en tarrina (3,50 euros) y la idea el año que viene es tener una vitrina con helado en bolas. Moreno saborea su profesión y habla de ella con entusiasmo contenido, sin negar las partes amargas ni los madrugones. 

Es el Presidente de la Confederación de Pasteleros de España, un cargo que no le impide hacer gala de una cierta actitud iconoclasta: “¿Un desayuno para llevar? Adelante. ¿Vino tinto con tarta de queso? Buena idea. ¿Champán con cruasanes? Por favor. ¿Brunch con tus suegros? Mucha suerte”, se lee en su página web. Hablamos con él.

–¿Cómo es el día a día en Pan y Cacao?

–Normalmente empezamos a las 7 de la mañana horneando los bollos, preparando los bocadillos y los postres. Luego intentamos hacer una segunda hornada de cruasanes sobre las 12:00, y otra a las 15:30 o 16:00 para la tarde. Y vamos sacando más bollos según las necesidades. En cuanto llega el calor, la gente consume menos bollos, y cuando llega el frío ya apetece más un café y un bollo. De hecho creo que esa es nuestra especialidad, los bolos. Luego hacemos bastantes pastas de té, hacemos palmeras en 12 sabores de chocolate distintos…

–¿Doce sabores?

–Sí, hacemos palmera de chocolate de leche muy intenso, muy oscuro; un chocolate de leche claro; uno con avellanas; caramelizado; hacemos palmeras con chocolate muy amargo del 67%, otras con chocolate blanco de frambuesa, una con limón… Hacemos bastantes tipos y en Navidades sacamos una con turrón, y en San Valentín una con pétalos de rosa seca deshidratados y caramelizados…

–Usted es la tercera generación de su familia que se dedica a este mundo. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos del mundo del dulce y la pastelería?

–Recuerdo ir con mi padre, al que le encantaban las ensaimadas, probando ensaimadas en verano por todos los sitios de Baleares. También recuerdo mucho el olor de los roscones. El roscón es un producto que lleva un toque de agua de azahar, y es muy peculiar, para mí al menos. Es un olor que me recuerda a las Navidades y a la vez me recuerda a Sevilla, porque cuando florecen los naranjos allí hay un olor espectacular, espléndido. Un olor de la infancia.

Artículo relacionado

Un maestro pastelero desvela las claves para distinguir un panettone de primera

Ana Carrasco González

–¿Cómo cree que ha evolucionado la pastelería desde que usted comenzó?

–Creo que está evolucionando hacia productos mucho más ricos. Hubo una época, hace unos 20 años, en la que se evolucionaba hacia productos más bonitos. Y ahora todo se dirige a un consumo más cotidiano: cada vez hay menos gente que compra una tarta para un cumpleaños, pero, por contra, hay mucha más gente que todos los días se toma un café con un bollo. Pienso que ahí ha habido un cambio importante.

–Es decir, que usted opina que el momento actual del sector es bueno.

–Creo que está cerrando gente que no ha querido modernizarse, pero la calidad está subiendo enormemente.

–Este tipo de productos, quizá no un bollo, pero sí una tarta, son en cierto modo caprichos. ¿La caída del poder adquisitivo del consumidor español no representa una amenaza?

–Yo creo que hay cada vez más gente que puede permitirse un caprichito. Y luego hay otra cosa que ha cambiado mucho: los hábitos alimenticios. Cada vez hay menos gente que coma un menú del día de macarrones de primero y albóndigas y patatas fritas de segundo. Esa persona, a las 18:00 horas, no se va a comer un bollo. Pero cada vez hay más gente que se ha comido un poke bowl, una ensalada o alguna cosa por el estilo, y eso hace que esté volviendo la merienda. Y también hay cada vez más gente que hace un desayuno tardío, sobre las 12:00, porque sabe que va a comer muy muy tarde. Eso está ayudando al consumo de productos de pastelería simples.

–¿Qué es lo más satisfactorio de su trabajo y lo que menos le gusta?

–Me encanta ver salir los productos del horno, creo que es una cosa muy gratificante. Lo más tedioso… Creo que a veces hay trabajos que son monótonos.

–En el mundo de la hostelería se habla mucho de la falta de profesionales cualificados que estén dispuestos a trabajar en el sector. ¿Cree que la gente está suficientemente preparada para mantener este sector?

–Creo que la formación está cambiando. Considero que hay un punto muy importante que es que antes se pedía una formación global de profesional de pastelería, al igual que antes existía la figura del ingeniero industrial y ahora existe el ingeniero de minas, de computación, de telecomunicaciones… De modo que, al igual que ha ocurrido en muchas carreras, empieza a haber más especialización. Creo que en este sector tenemos que ir por ese camino, no podemos cambiar las cosas a que solo haya pastelero, panadero, confitero, bombonero… Empieza a haber gente que es muy buena haciendo bollos, que es muy buena haciendo pastas de té o haciendo chocolate, y considero que esa es la manera de salvar la profesión.

–¿Qué deseo pediría, a nivel profesional, para los próximos tres o cuatro años?

–Me gustaría prestigiar mi negocio. Que mi tienda sea una tienda de referencia en Madrid en un tiempo. Ahora bien, considero que los negocios necesitan un tiempo de maduración, no hay milagros. Hay que formar un equipo, entender la clientela, el barrio…

–En este sentido, ¿el día de mañana puede haber un Pan y Cacao en otra zona de Madrid?

–Espero que sí. Mi intención es tener varios Pan y Cacao en un tiempo no muy largo, pero tengo claro que hay que esperar al menos dos años desde la apertura de la primera tienda a asentar las cosas.

Artículo relacionado

Arnau Paris, ganador de MasterChef 9: "No cocinar es peligroso porque no sabes lo que comes"

Teo Camino

–Cada vez, desde las instituciones, se intenta divulgar con más insistencia las ventajas de una dieta sana y las desventajas del azúcar. ¿Qué valoración hace al respecto?

–Yo creo que la dieta sana y el no al azúcar son dos cosas distintas. Creo que hay que comer de una forma sana y mediterránea, moderada en todo. Moderada en grasas, en hidratos de carbono, en proteínas, en vitaminas… Tenemos la suerte de que en nuestro país somos súper longevos y es, en gran parte, a que tenemos una dieta muy razonable.

–¿Qué no podría estar usted sin comer?

–Hay productos muy tontos que me parecen maravillosos, por ejemplo, los huevos. Me encanta la fruta, los tomates… Creo que mi plato favorito es la ensalada de tomate. Y el chocolate me parece un producto espectacular.

–¿Sus proveedores son locales, nacionales…?

–A mí me gusta lo local y conocer a la gente en la medida de lo posible. Me parece súper importante saber los orígenes de las cosas. Tampoco me vuelvo loco: cuando hay fresas de Aranjuez, pues son de Aranjuez, y cuando vienen de Lepe, vienen de Lepe. Pero intento trabajar con producto de proximidad y con gente conocida.

–Si tuviera que decirle algo al consumidor al que le gusta darse un capricho dulce, ¿qué le diría?

–Que consuman de una forma moderada muy a menudo. Creo que es mucho mejor tomarte un bollo pequeño todos los días que darte un atracón de dulce un día concreto.