Un reciente estudio de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (Face) estima que, en España, una de cada cien personas padece enfermedad celíaca y alrededor del 85% de los afectados aún no ha sido diagnosticado. El número aumenta un 15% cada año y el dato se corrobora cuando en el entorno cada vez aparecen más nombres de allegados que no pueden ingerir ni una miga de gluten. Esta intolerancia que, en años anteriores fue un tanto anómala, ahora es el pan nuestro de cada día.
Ángel Sánchez está acostumbrado a seguir rígidos protocolos en cada desayuno, almuerzo, merienda y cena que se celebra en casa. Él no es celíaco, pero su hija sí lo es y, cuando un miembro de la familia es celíaco, todos acaban actuando como si lo fueran también. En casa es más fácil, pero fuera las opciones gastronómicas están severamente limitadas por la ubicuidad del gluten. Ante ello, Sánchez decidió dejar su puesto como gerente de unos grandes almacenes para abrir un local 100% libre de gluten.
Kaktus, un local 100% sin gluten
“El diagnóstico de celiaquía en mi hija, cuando sólo contaba con año y medio de vida, marcó un antes y un después. Me encontré navegando en un mar de incertidumbre y desafíos: identificar qué productos del supermercado eran seguros y cuáles no. Lo peor era salir a comer fuera”, enfatiza a Consumidor Global. “Pero convertí este obstáculo en una oportunidad para innovar y contribuir a un mundo más inclusivo para las personas con dietas especiales”, menciona.
Así nació en Villaviciosa de Odón (Madrid), Kaktus, con un menú exclusivo para celíacos. “El 100% de la carta es sin gluten. Toda la carta, todos los platos, todos los postres son sin gluten. En cuanto a las cervezas, tenemos ocho grifos y, de los ocho, cinco son sin gluten. Y de los cinco, tres son de elaboración propia”, puntualiza Sánchez, quien añade que trabajan de la mano con la Asociación de Celíacos de Madrid, que hace formaciones para los empleados en la hostelería y en los obradores.
La mayoría de los clientes no son celíacos
“Tengo establecidos unos protocolos dentro del restaurante para que no ocurra ningún tipo de error. En cualquier caso, en la cocina, al no entrar nada de gluten, no hay posibilidad de contaminación cruzada”, señala Sánchez. “También ofrecemos platos libres de otras intolerancias, como la lactosa, que muchas veces va unida a la celiaquía. En esta última carta tenemos alrededor del 80% de platos sin lactosa”, expone.
Con este menú exclusivo para los celíacos, llama la atención que, sin embargo, la mayoría de los clientes no lo sean. “Si una persona se sienta en una de nuestras mesas a comer sin ver que es sin gluten, no lo apreciaría en ningún caso por los sabores. Es una cuestión de elegir ingredientes”, expresa el hostelero. “Por ejemplo, la fritura, en la mayoría de los sitios se hace con harina de garbanzo, que es la mejor para la fritura. Nosotros utilizamos harina de arroz, de maicena o de almidón de maíz. Son harinas que se utilizan habitualmente en todas las cocinas”, comenta.
El plato estrella
No obstante, el plato estrella de Kaktus no se encuentra en los fritos sino en la carta de hamburguesas. “Tenemos una amplia variedad con una carne de vaca madurada espectacular. Nuestro pan es de receta propia. Siempre es lo más complicado para hacer un buen pan sin gluten. Esa parte es la más valorada y la que más busca la gente”, destaca Sánchez.
Pero, claro, no sólo tiene que atraer la buena comida, sino también tiene que haber un equilibrio respecto a los precios. Y es que, cabe recordar que la Federación de Asociaciones de Celíacos de España elaboró un informe donde se muestra la diferencia de precio en la cesta de la compra entre los productos con gluten y sin gluten. De hecho, en concreto, la diferencia es de 538,98 euros más al año para los consumidores celíacos.
Los precios
“Que los productos sin gluten sean más caros no se refleja en los precios, pero como ocurre en el supermercado, en mis precios de compra sí se refleja”, avanza Sánchez. “Consideré que si quería llegar a todo el público y no solo a los celíacos, tenía que ponerme a unos precios de mercado”, resalta. Las hamburguesas de Kaktus tienen un precio medio de 13 euros, nada descabellado si se compara con otras burgers de una calidad similar.
Comer en este restaurante cuesta entre 16 y 32 euros por persona, según los clientes. “Si yo marco los precios en función de mis costes, pues me pondría en unos precios que a lo mejor el celíaco puede entender, pero el que no es celíaco y no conoce la problemática que tiene el comer sin gluten, pues este proyecto no hubiera funcionado porque los precios serían muy superiores. Lo que hago es ir contra mi margen. Es la mayor dificultad”, reconoce.
El prejuicio del gluten
“En octubre hicimos un cambio en la carta, normalmente hacemos un par de cambios anuales. El pasado 1 de marzo implementamos la nueva carta y con esta creo que hemos dado en el clavo porque funcionan todos los platos. Eso nos lo dice el cliente, no lo decimos nosotros”, menciona Sánchez. “Hace poco una chica de 20 años se emocionaba al ver que podía comer de todo y que había disfrutado”, evoca.
“Puede haber prejuicio con la comida sin gluten, pero cuando la gente va a Kaktus y prueba nuestros platos, todos afirman que no se nota en absoluto que esto es sin gluten. Es una cuestión de elegir bien los ingredientes, de conocer las recetas”, concluye Sánchez sobre su local 100% sin gluten.