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“Hacer un gran pan es un arte”: los mandamientos de Pan.Delirio para triunfar en la repostería
Javier Cocheteux padre e hijo publican un libro de recetas en el que desvelan los secretos de sus productos "honestamente artesanales"
La mayoría de autores de libros, ya sean escritores en el sentido estricto del término o profesionales que publican un manual, un diario o un ensayo, tienden a dedicar sus obras a un familiar, a su pareja, a un aliado que es amigo y colega o a un maestro o profesor que hizo prender en ellos la llama fructífera de la literatura, la creatividad o la investigación en cualquier ámbito. Lo que no es habitual que un libro se dedique a Melchor, Gaspar y Baltasar, que es lo que han hecho los cocineros Javier Cocheteux y su hijo en Pan.Delirio, una enciclopedia franca de sus maravillas dulces y saladas editada por Planeta Gastro.
En la contraportada del libro se dice que la obra es el resumen del "buen hacer" de estos dos expertos al frente del obrador artesanal Pan.Delirio, un proyecto que ha conquistado Madrid. Se presenta con motivo de Día del Pan, y recoge “sus personales y aclamadas reinvenciones de recetas tradicionales como las torrijas, la crema pastelera, los helados, los cucuruchos, las galletas de mantequilla y su icónico Roscón de Reyes, que les ha encumbrado a lo más alto”.
Un roscón para creer en la magia
Por eso, la dedicatoria es una declaración de intenciones: el Día de Reyes, cuando Pan.Delirio se infla a vender roscones, es uno de los momentos del año con más miga, en el que la ilusión se concentra y sube en los hogares españoles. En esta jornada consagrada a creer en la magia, disfrutar en familia y recordar que la ilusión es el mejor regalo que podemos hacernos, en Pan.Delirio hay muchísimo trabajo.
El equipo, compuesto por un total de 85 personas, trabaja a destajo durante todas las Navidades, pero, según ha descrito Javier Cocheteux padre, durante la noche del 5 y la mañana del 6 de enero hay un trajín encantador, con un ir y venir de transportistas que cargan roscones dirigidos a 14 puntos de venta. Ellos prefieren a los Reyes, pero algo hay de taller de Santa Claus.
“Una ilusión, un sueño, una idea”
“Para nosotros el Roscón es como el cerdo: nos gustan hasta los andares”, ha declarado Cocheteux en la presentación de su libro, que nace como resultado “de una ilusión, de un sueño, de una idea: estar dispuesto a dejarlo todo por un objetivo”.
Este año (de enero a diciembre: la producción ya no es del todo estacional) esperan vender 12.000 kilos de roscón, lo que equivale aproximadamente a unas 24.000 unidades. “Cada año se demanda un poquito más”, afirman. En su página web, el roscón de 1 kg se puede reservar ya por 45 euros. El de medio kilo cuesta 25.
Honestamente artesanal
En un contexto de preocupación creciente por la salud, paralelo al incremento de consumo de bollería industrial, el tándem de los Cocheteux se enorgullece de elaborar un producto “honestamente artesanal”. “Normalmente, un roscón puede llevar un 20 o un 30% de azúcar. El nuestro lleva un 4,6% nada más”, aseguran. La cifra es tan reducida gracias a la intervención de dos factores: el tiempo y la calidad: “la materia prima es muy buena y ya tiene mucho de sabor de por sí”, indican, a lo que se suma que la fermentación permite que maduren los sabores.
No hace falta ser cocinero para saber que las cosas hechas despacio y con mimo permanecen más tiempo en la memoria, pero los plazos que manejan en Pan.Delirio son muy llamativos: “Nuestro roscón tarda tres días en elaborarse. Uno industrial (o artesanal malo) se elabora en cuestión de horas”, han desvelado.
La gastronomía, de afición a oficio
Antes de abrir su primer obrador en la madrileña calle de Juan Bravo, ni Javier Cocheteux ni su hijo (que nació el 31 de diciembre de 1981, por lo que las fiestas navideñas tienen para él un halo aún más especial) tenían experiencia en el sector de la gastronomía. Se habían dedicado a los mundos de la empresa, las finanzas, la salud o el marketing, pero nada de entrar en harina. “La gastronomía era una pasión y era un hobby. Tenemos libros de los Roca, de Ferran Adrià… Y hoy vas a una librería y ves el nuestro. El orgullo es increíble”, han afirmado.
Pan.Delirio acaba de cumplir 7 años, tiempo en el que han aparecido de forma continuada en las listas de las mejores panaderías de España y se han alzado con varios premios.
Un pequeño obrador en casa
“Nos apropiamos del salón del sótano de mi casa y lo convertimos en un mini-obrador de cincuenta metros cuadrados. Nos inventamos un armario de fermentación, una mesa de trabajo uniendo tres tableros de mesa de restaurante sujetos con tornillo pasantes y apoyados en gomaespuma dura sobre una mesa de billar y una mesa de enfriamiento y envasado”, se puede leer en su libro.
Más adelante se recuerda cómo “algunos roscones se nos caían y no podíamos venderlos, a pesar de que el sabor seguía siendo increíble, pero la apariencia no acompañaba. Toda la familia nos ayudaba a rallar las decenas de naranjas y limones que previamente lavábamos cuidadosamente”.
Evolución de la empresa
En 2018 crearon los Delirios, pequeños bocados de sesenta gramos de roscón de reyes que se convirtieron en su producto más vendido. Dos años después abrieron un nuevo obrador y una segunda tienda, y también recibieron la llamada de El Corte Inglés, que les invitaba a abrir una tienda con cafetería en el Gourmet Experience de Castellana.
No todo ha sido expansión comercial: se muestran especialmente orgullosos de Materia, el espacio que abrieron para divulgar el conocimiento sobre el pan de calidad en el que realizan talleres; y también han colaborado con el CSIC y la Universidad Politécnica de Madrid para llevar a cabo estudios científicos sobre la relación entre el pan y la salud. Tras todo este rodaje, aseguran que no se han guardado secretos: todas las recetas se cuentan en el libro.
"Todas las recetas salen"
“Lo único que hacemos es hacer las cosas bien y dedicarles el tiempo y el esfuerzo que merecen para que el resultado salga excepcional”, han dicho. Si Javier Cocheteux tuviera que darle un consejo a una persona inexperta en la materia, le diría "que tuviera paciencia, nada más", dice a Consumidor Global.
Preguntado por un deseo para 2025, responde que quieren "dar un salto importante, pero ya no puede ser aquí, tiene que ser en un espacio aún mayor. Nosotros arrancamos en 25 metros de obrador, aquí tenemos 250 metros de obrador... Así que el siguiente paso tienen que ser 2.500 metros. Ese es el deseo que vamos a pedir, si nos quedamos en la mitad, también nos conformamos".
Consumo de pan en España
Algunos datos pueden amargar un tanto el horizonte del sector. Según una encuesta recuente realizada por Puratos, entidad que se dedica a comercializar productos para la industria de la panadería, la pastelería y la chocolatería; casi 4 de cada 10 propietarios de panaderías artesanales tiene previsto jubilarse en las próximas dos décadas. Además, el 72% de los panaderos artesanos en España ha tenido dificultades en el último año para contratar personal cualificado.
Al respecto, Cocheteux reconoce que varios de los países vecinos a España “casi nos duplican en consumo de pan”. ¿Por qué? “Porque en España hemos tenido un pan pésimo durante muchos años”, afirma. “Tratar de conseguir revertir la tendencia con todos los artesanos que hay en Madrid sería imposible”, reconoce, si bien su pronóstico es que “el pan industrial va a ir cayendo, y que el pan artesano va a ir creciendo”.
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