Un experto nos explica cómo se forma a un buen sumiller (ahora, con la ayuda de Primeras Marcas)

El sumiller, como el perfumista, tiene algo de gurú y algo de científico. No puede ser un especialista hermético ni excesivamente ensimismado en su mundo, como quizá sí pueda serlo un experto en trading o en numismática: debe ser capaz de comunicar bien y de tomar decisiones en poco tiempo. El suyo es un juego sensorial de equilibrios, y el equilibro, ya lo advirtieron Los Piratas, a veces se antoja imposible.

Ahora, con la intención de mejorar la instrucción de futuros expertos en el arte vitivinícola, Primeras Marcas ha firmado un acuerdo de colaboración con la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona (EHTG) que impulsará la formación de los próximos profesionales del sector.

Compromiso con el sector

Con este convenio, Primeras Marcas, distribuidora y representante en exclusiva de grandes vinos, espirituosos, generosos y champagne nacionales e internacionales, reafirma su compromiso con la excelencia formativa y el futuro del sector. Porque está bien que haya botellas que contengan líquidos extraordinarios, pero alguien tendrá que explicar a los comensales por qué lo son.

Lluís Coll es profesor de Sala en la EHTG y autor del libro El vi i el seu servei. Manual de sommelieria. Este experto explica a Consumidor Global que el perfil de los estudiantes del curso de sumiller es diverso, pero hay tres grandes tipos. “Lo que más tenemos, en torno a un 60 o un 70%, son profesionales del sector que quieren trabajar en el mundo del vino específicamente o que quiere tener más formación para aplicarla después a su restaurante o su establecimiento”, relata.

Artículo relacionado

El sector del vino alza la voz con Vitævino y carga contra quienes demonizan el producto: “Es salud”

Juan Manuel Del Olmo

Estudiantes, aficionados y hasta jubilados

En segundo lugar, cuenta Coll, que también es coordinador del curso de sommeliers de la Universitat de Girona (dirigido por Josep Roca, del Celler de Can Roca) figuran los estudiantes de las escuelas de hostelería de la zona que han terminado el grado superior de dirección de servicios en restauración y “quieren enfocarse también en el mundo del vino”.

Por último, cuenta Coll, también se apuntan algunos aficionados o incluso jubilados a los que “les interesa este mundo” a un nivel más amateur. “De estos hay pocos, pero cada año tenemos algunos”, afirma. ¿En la viña del señor, decían…?

Sesiones prácticas

Aquí, las destrezas se adquieren catando. Hay lecciones teóricas, pero la nariz y la boca pesan más que hincar codos. “Normalmente las sesiones son de tres horas. La primera hora es teórica, y después se catan vinos relacionados con lo tratado en la clase”, explica Coll. Por ejemplo, si la clase ha versado sobre vinos del Ampurdán, después se prueban seis o siete caldos de la zona.

“No solo vinos, eh. También trabajamos con aceites, vinagres, cafés, infusiones, quesos, foie gras…”, enumera.

Habilidades

A la pregunta de qué debe tener un buen sumiller para ser tal, Coll ríe y responde que depende de dónde vaya a enfocarse: no es lo mismo un sumiller de restaurante (“que debe formarse también en idiomas, en temas de servicio o protocolo”) que uno dedicado a la distribución de vinos, más conectado con el ámbito de la gestión comercial.

“En cualquier caso, como dice nuestro director, lo más importante es no dejar nunca de aprender, tener mucha humildad e ir catando, porque este es un mundo en constante movimiento”, razona.

Artículo relacionado

Los cinco vinos nacionales premiados en Alimentos de España 2024

Teo Camino

Sube el consumo doméstico

Hace unos meses, Marc Bournazeau, responsable de la bodega Terra Remota, dijo a este medio que la gente cada vez beberá menos, pero lo hará mejor. Coll concuerda. “Parece que disminuye el consumo en restauración y el que va aumentando es el consumo más doméstico, que, a su vez, es de mayor calidad”, arguye.

También lo será, a partir de ahora, lo que prueben los estudiantes de la EHTG. “La verdad es que estamos encantados, porque siempre estamos buscando formas de colaboración. Dependemos de la Universidad de Girona y también del Departamento de Educación de la Generalitat, y los recursos son limitados”, dice Coll, preguntado por lo que significa la colaboración con Primeras Marcas.

Beca para el mejor alumno

La colaboración no solo supone “un aumento de calidad en los productos que van a catar los alumnos”, sino una manera de estimular su motivación, puesto que incluye una beca para el estudiante con mejor expediente académico.

“El que tenga la nota más alta será el que el año que viene pueda cursar el curso con un 50% de descuento”, explica Coll. 

Antiguos alumnos

Al respecto, este profesor reconoce que lo menos satisfactorio de su trabajo en la EHTG es encauzar al alumnado que viene directamente de la ESO “y no tiene del todo claro qué quiere hacer”. Lo más gratificante es “salir a los restaurantes y ver antiguos alumnos que han montado su negocio o que están trabajando en restaurantes y aplicando todo lo que han aprendido aquí en la escuela”.

In vino veritas, pero hay quienes conocen verdades más profundas que otros.