El anisakis es la gran amenaza del pescado de mares y océanos. “Es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado”, explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).
La ingestión de este parásito puede provocar una reacción alérgica en algunas personas, que puede variar en severidad desde urticaria hasta un shock anafiláctico potencialmente mortal. Por eso, las leyes obligan a que se congelen los pescados que se vayan a servir crudos o semicrudos, como ocurre en el tartar, el sushi o los ceviches.
Qué pescados contienen más anisakis
Un análisis científico ha revelado que los cinco pescados españoles que tienen una mayor presencia de anisakis son el jurel (un 66% de las piezas están infectadas), merluza plateada (59,5%), caballa (58,4%), bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%).
Además, hay más probabilidades de que esté presente en los caladeros del Cantábrico que en los del Mediterráneo.
¿Se puede consumir pescado con anisakis?
El anisakis preocupa a los consumidores, pero si éstos cocinan el pescado durante más de un minuto a 60 grados centígrados por todas sus partes, es totalmente seguro. "Algunos de los peces de nuestra zona en los que pueden encontrar frecuentemente los anisakis son: la madre, el boquerón, la caballa, el jurel, la merluza, la sardina, el arenque, el bacalao, la faneca, la castañuela y el congrio", indica, por su parte, la Agencia Catalana de Salud.
Además, es recomendable no comer las partes del pescado cercanas al aparato digestivo del pez; y también comprarlo limpio y sin vísceras.
Qué pescados deben congelarse
Tal y como recuerda la Aesan, deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Qué no es necesario congelar
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Programa específico de control
En el marco de las actuaciones llevadas a cabo en materia de control oficial en la Agencia Española, de Seguridad Alimentaria y Nutrición en colaboración con las Comunidades Autónomas, destaca la existencia de un programa de carácter específico destinado a llevar a cabo el control de Anisakis.
Dicho programa está incluido en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena alimentaria 2021-2025, y, entre otras cosas, pasa por comprobar el cumplimiento de las normas y realizar controles.