Dehesa Las Cumbres: "El precio del jamón sufrirá una subida muy fuerte en los próximos meses"

La empresa familiar catalana Dehesa Las Cumbres selecciona las mejores piezas de ganado en fincas de alcornoques, quejigos y encinas, gestiona la matanza y el despiece, y elabora más de 195 referencias de productos ibéricos que se venden en media Europa, en algunas tiendas especializadas españolas y, sobre todo, en las charcuterías y carnicerías y en la cadena de supermercados Ametller Origen.

"Entendemos el negocio desde el mostrador. Llevar la carne fresca es nuestro valor añadido", expone a este medio el responsable de ventas de Dehesa Las Cumbres Antonio Caballero, al que entrevistamos para saber cómo se encuentra el sector cárnico y cómo evolucionará el precio del jamón.

--¿Cuál es el producto más vendido de Dehesa Las Cumbres?

--La carne. Estamos especializados en ibéricos, pero también gestionamos la matanza y el despiece, por lo que, si tenemos una pieza que se vende más, tenemos un problema. Si se vende mucho secreto ibérico, hay que esforzarse para vender más solomillo. Gestionar el animal entero nos ha ayudado a la hora de crecer. Desde el momento del despiece nos obligaba a buscar clientes para todas las piezas y eso nos ha llevado a hacer cosas diferentes. 

--¿Cómo os diferenciáis de la competencia?

--Nuestros deshuesados son únicos: están bien moldeados y recortados. El ser una empresa joven, el ser el último en llegar, nos obliga a ser los mejores. Hay empresas que llevan un siglo y están muy lejos de lograr lo que estamos haciendo. La calidad de nuestro jamón de cebo ibérico, emplatado y termosellado en atmósfera protegida y con el producto cortado a mano y sin necesidad de conservarse en frío, es inigualable. Es un plato único. Al abrirlo, la loncha queda separada y el producto tiene el poro abierto, por lo que se desprende todo el aroma y puedes consumirlo al instante. Esa calidad de plato y de envasado nos la copió una empresa de la competencia hace unos meses, pero el nuestro es único en el mercado. 

--Todo ha subido de precio… ¿Vuestros ibéricos también?

--La tendencia generalizada es al alza. Es cierto que los piensos y cereales han vuelto a los precios preguerra de Ucrania, pero ha habido una reducción de cabezas a nivel europeo destinadas al cárnico. Empieza a faltar ganado. En China también ha caído la producción de cerdo mientras aumenta la demanda. Faltan cabezas de cerdo.

--En España hay más de 30 millones de cerdos…

--Hace alrededor de un año, entró una nueva normativa europea que hace que no podamos poner un tipo de vacuna a los cerdos. Esto ha hecho que el número de muertes posparto se haya disparado. Hemos perdido alrededor de un 10% de cabezas en el porcino.

--Entonces, ¿subirá el precio del jamón?

--El jamón llevaba estancado tres años y ahora se prevén subidas de precio muy fuertes en los próximos meses. En la paleta ibérica, por ejemplo, se esperan subidas en torno a un 15-20%. Ya se han producido subidas en las líneas de cebo y en las de los jamones económicos de alrededor del 10%.

--El Pozo y Navidul venden embutidos a 1 euro…

--Tuve la suerte de hablar con El Pozo en Alimentaria. Su mercado es otro. El Pozo tiene la calidad que tiene y está muy bien medida para el mercado que tiene, pero son conceptos de negocio diferentes. Viendo lo que ellos hacen, mis clientes o mi mercado no trabajaría con El Pozo porque no se adecua a sus estándares de calidad. Además, nuestras capacidades de producción no podrían cubrir sus necesidades de producción.

--¿Cómo se compite con estos gigantes?

--Nosotros estamos diseñados para trabajos más personalizados. ¿Cómo puede competir una empresa de ibéricos con Seat? No, no vendemos lo mismo. No veo el producto de El Pozo en los lineales de mis clientes. Ellos no van a una charcuteria profesional ni a una tienda especializada. Nosotros somos mucho más tradicionales.

--¿El pez gordo se come al pequeño?

--Durante los tres últimos años han cerrado muchas granjas pequeñas. Muchísimas. No hay nadie detrás. No hay nadie que siga la tradición, y el aumento de los costes de producción y la nueva normativa europea no ayudan. Veníamos de un mercado inflacionario, de la peste porcina en China, y las grandes corporaciones hicieron una inversión muy fuerte en producción propia. Además, las macrogranjas han eliminado a muchos competidores pequeños hasta dejar al sector en un nivel de mínimos.

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Teo Camino

--“El jamón ibérico de bellota es uno de los productos más sanos y reconocidos de la dieta mediterránea”, se puede leer en vuestra página web. ¿No es una afirmación un tanto exagerada?

--Sí y no. Cuando hablas del producto de bellota, si analizas el producto, ayuda a reduccir el colesterol y presenta una serie de parámetros saludables frente a cualquier otro tipo de proteína animal. 

--Hablando de sostenibilidad... Acabáis de lanzar un jamón ibérico en un plato hecho de cartón que se puede encontrar en el supermercado…

--Se cambia la base, que es la parte más gruesa del plástico, y se mejora la percepción del producto. Además, es un producto que tiene 90 días de caducidad. La conservación es impecable y el envase es un 97% más sostenible. Es un valor diferencial y también ha tenido muy buena acogida en la restauración.

--¿Cómo llega una empresa familiar a exportar sus más de 195 referencias de productos a más de 20 países europeos?

--Hace poco hemos doblado el espacio de producción para poder llegar a Oriente Medio, Sudamérica y Asia. Hemos crecido muy rápido con esfuerzo e ilusión y ahora estamos enfocados en la internacionalización del negocio.