El merecido estigma de los productos ultraprocesados y la, igualmente merecida, buena imagen de los alimentos frescos, pueden hacernos caer en el error de pensar que todos los alimentos que se comercialicen envasados son una mala opción. Así, aun considerando como válida y afortunada la frase “más mercado y menos supermercado”, esta sentencia merece contextualizar la actual oferta de alimentos y considerar que existen no pocas opciones perfectamente válidas desde el punto de vista de la salud que se comercializan envasadas y que, típicamente, encontraremos en los supermercados.
Para ello, conviene tener en cuenta una clasificación, no oficial, que ordena a los distintos alimentos y productos alimenticios en lo que se conoce como las “gamas alimentarias”.
Alimentos de la primera gama
Esta gama hace referencia a aquellos alimentos que nunca han sido sometidos a un tratamiento térmico para garantizar o asegurar su conservación. En la mayor parte de los casos están constituidos por un solo ingrediente y, en ocasiones, se ofrecen como mezclas (siempre en crudas) de un número variable de ingredientes. Otra de las características de los alimentos de la primera gama es que, aun cuando se presentan envasados, tampoco usarán lo que se conoce como “atmósferas controladas” en las que se modifica la proporción de los gases del aire y que sí es una característica de otras gamas.
Los ejemplos más inmediatos de esta gama sería la de cualquier producto fresco de carne, pescado, los propios huevos frescos, las frutas, hortalizas que pueden comercializarse sin envase (en la carnicería, pescadería, frutería, etcétera), pero también envasados (siempre que no haya una modificación de la atmósfera de ese envase). Pero también pertenecen a esta gama, los arroces y las legumbres (en crudo, claro está) que se suelen comercializar envasados, así como las frutas y hortalizas troceadas. Es necesario mencionar que los lácteos fermentados (yogur y queso básicos), así como las salazones también pertenecen a esta gama.
Alimentos de la segunda gama
Pertenecen a la segunda de alimentos aquellos productos que siempre se comercializan en envases herméticos (botes de cristal, sobres de plástico o latas) y que, además, han sido objeto previamente de algún tratamiento térmico. Es el caso de lo que popularmente se conocen como conservas (cuando el tratamiento térmico ha sido intenso y por encima de los 100º C) y las semiconservas (cuando las temperaturas aplicadas oscilan entre los 65 y 85º C). En la inmensa mayoría de los casos se trata de opciones honestas, nutricionalmente hablando, ya que suelen estar compuestas por unos pocos ingredientes perfectamente identificables.
Son ejemplos de esta gama las conservas y semiconservas de pescado, los productos ahumados envasados, las conservas de legumbres y verduras, así como sus mezclas. Constituyen un recomendable “fondo de armario” -nunca mejor dicho- que deberían estar presentes en cualquier despensa saludable que se precie de serlo. Advertencia: las semiconservas y los ahumados, como las latas de anchoas en aceite y el salmón respectivamente necesitan, además, conservarse en condiciones de refrigeración.
Alimentos de la tercera gama
Muy fáciles de identificar, son aquellos alimentos o productos que se comercializan en condiciones de congelación ya sea desde una materia prima cruda o elaborada. Si bien, en ocasiones, se pueden adquirir a granel, lo más habitual es que se comercialicen en envases (bolsas, blísteres o cajas de cartón). Aunque son muy fáciles de identificar, su valor nutricional puede oscilar de un extremo a otro. Si bien, por ejemplo, los productos frescos congelados como las verduras, hortalizas, el pescado (o, en algunos casos, presentaciones de marisco cocido) no ofrecen ninguna pega desde el punto de vista nutricional, en esta gama también nos podemos encontrar con lo peor de la oferta de ultraprocesados con masas, rebozados y recetas en los que los ingredientes son difícilmente identificables.
Al final, que la forma de presentación sea la de estar congelado no convierte al producto en bueno o malo per se. Hay congelados honestos y congelados de los que hay que huir ya que mucha de la oferta de ultraprocesados se ofrece bajo esta forma de presentación... sin ir más lejos, los helados industriales.
Alimentos de la cuarta gama
La cuarta gama es hermana de la primera ya que ambas refieren a alimentos crudos, pero en esta ocasión la atmósfera siempre estará modificada alterando la proporción de gases o controlada, por ejemplo, al vacío. Es decir, este es el vivo ejemplo de alimentos que siempre se van a presentar envasados y con los que las probabilidades de acertar (bajo el punto de vista de hacer una buena elección de salud) siempre serán altas.
Pueden ser productos vegetales o de carne o pescado -recuerda, siempre crudos- y uno de los ejemplos más claros son las típicas bolsas de “mézclum” de ensalada, aunque también es cada vez más frecuente encontrarse productos animales bajo esta presentación.
Alimentos de la quinta gama
Serían aquellas preparaciones culinarias ya elaboradas, cocinadas y envasadas al vacío que se encuentran listas para consumir. Es una categoría que reúne características de la segunda gama (pero que en este caso se presentan en forma de “receta” o “plato”) y la cuarta por estar al vacío. Así, distintos tipos de paella, guisos de legumbres del tipo fabada o similares, así como unos canelones, unas albóndigas o unos chipirones en su tinta serían ejemplos de esta gama. Para concederles una mayor o menor recomendación es necesario leer la lista de ingredientes porque en este caso podremos encontrar recetas honestas, similares a las que cualquiera haría en su casa, y otras completamente prescindibles, cuando incorporen ingredientes que difícilmente encontraríamos en nuestras cocinas.
Es necesario mencionar que, en esta gama, encontraremos una cierta oferta que se presente esterilizada y sobre la que no hay que observar condiciones especiales de conservación, pero asimismo también es habitual encontrar productos pasteurizados cuya fecha de consumo preferente sea relativamente corta y que además habrá que conservar bajo refrigeración.
En resumen
Sería un error atribuir o negar la idoneidad nutricional de un producto en función de que esté envasado o no, creyendo que cualquier producto envasado es un ultraprocesado, cuando no es así. Si bien una alimentación basada en productos frescos, sin envasar, son una cierta garantía de estar haciendo buenas elecciones, el hecho de que nuestras elecciones estén envasadas, no es sinónimo de estar haciéndolo mal.
Hablando de las gamas, la elección de alimentos pertenecientes a la primera, segunda y cuarta ofrece bastantes garantías de estar haciendo elecciones adecuadas; más que nada porque implican también una cierta dedicación culinaria que, como ya vimos está asociada a mejores hábitos dietéticos. Además, y como se ha visto, también la tercera y quinta gamas pueden ofrecer opciones compatibles con las buenas elecciones pese a estar siempre envasadas.