¿Tiene sentido que los postres de los restaurantes sean tan caros?

El precio de los postres en los restaurantes, sobre todo en aquellos que tienen un ticket medio moderado, puede parecer elevado en comparación con otros platos: 5 o 6 euros por un brownie del montón, 6,50 euros por una torrija con una bola de yogur que tampoco es gran cosa o por un raquítico trozo de tarta de manzana que no es en absoluto casera… Además, es cada vez más común que los postres sean de quinta gama, lo que significa que el coste no siempre está justificado por una elaboración compleja.

Ahora, Jordi Puig, un experto en planes de negocio y gestión de restaurantes, ha explicado en LinkedIn por qué no siempre es inteligente que los hosteleros se excedan con el postre. “Llevo años viendo lo mismo: restaurantes con un ticket medio entre 20-25€, pero los postres a 7-8€... Y la realidad es que los datos siempre hablan: si vendes 20.000 principales al año, pero solo 2.500 postres, algo no cuadra, ¿no?”, argumentaba.

Precio máximo de los postres

A juicio de Puig, los postres deben ser, como máximo, el 20% del ticket medio, pero lo ideal es que estén más cerca del 10-15%. “¿Qué pasa cuando sigues esta regla? Que las ventas de postres se te disparan entre el 45% y el 65% de los comensales, en vez del 12-15% que veo por ahí, con merma, sobre stock, etc.”, explicaba este especialista.

Además, recomienda a los hosteleros que introduzcan algún tipo de incentivo visual, es decir, que coloquen alguno de sus postres visible en una vitrina para que los clientes puedan verlo y se sientan atraídos. “Hay proveedores que te ofrecen postres buenísimos, y si controlas las porciones, los precios serán atractivos para tus clientes y buenos para tu bolsillo”, remarca.

Cuestión de márgenes

“Estaréis de acuerdo que los postres de un restaurante se han convertido en casi un objeto de lujo. 10/12€ por un milhojas o un Tatin”, criticaba, en la misma línea, un usuario en la red social X. A su juicio, de un tiempo a esta parte los hosteleros habían decidido “meter a los postres un margen prohibitivo”.

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Es un fenómeno visible incluso en cadenas de comida rápida, como McDonald’s, donde es evidente que los ingredientes no son de máxima calidad: una hamburguesa McExtreme, un McCrispy o un CBO® rondan los 7-8 euros, mientras que un McFlurry rebasa los 4 euros.

Ejemplo en restaurantes

Elle, por ejemplo, publicó en octubre de 2023 una lista de “26 restaurantes asequibles de Madrid donde comer muy bien por menos de 35 euros”. En este inventario figuraba, por ejemplo, La Catapa, un establecimiento que en alguna ocasión ha recomendado Dabiz Muñoz. Aquí, la mayoría de platos se sitúan en un rango que va de los 14 a los 28 euros. Un arroz meloso de setas, por ejemplo, tiene un precio de 18 euros, y unas navajas gallegas a la plancha 22,50.

No obstante, el coste de los postres oscila entre 7,15 y 8,25 euros, de modo que, si una mesa de dos personas pide dos postres y su ticket asciende a 75 euros, el peso de los postres podría superar el 20% de la factura total.

Rosi La Loca o Casa Macareno

En la misma línea, la mejor tarta de queso de Madrid es, según un concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, la que se elabora en el restaurante Rosi la Loca, ubicado junto a la Puerta del Sol. Cuesta 9 euros, un precio admisible si sus ingredientes son de calidad, pero que no deja de chirriar en un local que tiene un precio medio de 30 euros.

Igualmente, Casa Macareno es un restaurante de Malasaña que recupera el espíritu de las antiguas tabernas y casas de comidas tradicionales. Su popularidad se disparó a raíz de que Rosalía acudiese allí a comer en junio de 2023. La mayoría de los platos de la carta oscilan entre los 15 y 20 euros (salvo el pulpo, el solomillo o la paletilla de cordero asada), si bien los postres tienen un coste de 7 euros: de nuevo, podrían superar el 23% del precio total de un ticket medio.