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Adiós pesadez: el truco de los mejores chefs del Grupo Arzábal para conseguir su croqueta más ligera
Te desvelamos el mejor truco para que tu croqueta quede deliciosa y con una textura ligera. En Consumidor Global te desvelamos la receta más aplaudida del grupo, su croqueta Arzábal
El Grupo Arzábal, liderado por Álvaro Castellanos e Iván Morales, celebra su destacada trayectoria en la gastronomía madrileña con 15 años llevando la excelencia a la mesa. Entre sus ambiciosos planes para 2025 está la apertura de un nuevo restaurante en el nuevo Santiago Bernabéu. Con más de 5 locales en los sitios más punteros de ocio y turismo madrileños y asentados ya en la cima del sector, el grupo prevé alcanzar una facturación de 24 millones de euros al cierre del año, gracias al fortalecimiento de sus restaurantes y un equipo humano compuesto por 240 profesionales que dan el callo día sí y día también para que el cliente salga encantado con la experiencia gastronómica.
Estas cifras reflejan el constante esfuerzo del Grupo Arzábal, que ha logrado mantenerse como referente en un sector altamente competitivo donde cada año nacen y mueren miles de proyectos de restaurantes. En una ciudad altamente caníbal, su fórmula de combinar innovación con amor por la tradición culinaria - la base de todas sus exitosas cartas- ha funcionado con creces.
El truco de los mejores chefs del Grupo Arzábal
Entre los productos más destacados de su carta están las croquetas con sello Arzábal, pudiendo elegir entre las más tardicionales de jamón ibérico – las más vendidas- hasta las más novedosas como son las de queso Idiazábal, de bacalao o boletus. Con una textura deliciosa y ligera, este producto estrella de su oferta culinaria guarda un secreto magistral que la han convertido en una auténtica delicia nada pesada.
¿Lo más característico de sus croquetas? Su textura cremosa y ligera, “sin llegar a ser líquida como las que se han puesto de moda”, una tendencia gastronómica de la que se niegan a formar parte, pues prefieren apostar por seguir cumpliendo con su punto de cremosidad idóneo a caballo entre la experiencia más gourmet y la típica croqueta que te hacía tu madre o tu abuela en la infancia.
Cómo conseguir cocinar su croqueta perfecta
Los populares fundadores y chefs del grupo, Álvaro Castellanos e Iván Morales, lo tienen claro, te puedes comer 8 croquetas suyas y te quedas bien -ni pesado ni indigesto- todo gracias a su truco en la elaboración. Y es que para el Grupo Arzábal el hecho de seguir haciendo las croquetas, como se hacían tradicionalmente en las cocinas de antaño, dejando reducir la mezcla con calma durante al menos 3 horas, es esencial para no tener que añadir ni calorías ni harinas de más a la masa. La magia de su textura tiene un secreto, tiempo.
Bien es cierto que han tenido que automatizar procesos, pues en propias palabras de Morales: “Si no tendríamos a varias personas contratadas para dar vueltas a la masa todo el día”, comentaba de forma cómica sobre como han tenido que aprender a producir las croquetas de forma inteligente pero sin desvirtuar la receta original.
Los ingredientes secretos de su croqueta perfecta y ligera
En su perfil de Instagram compartían sin tapujos cómo preparan la receta de su croqueta más aclamada, contando cuál es el ingrediente estrella de la receta: “Nuestra croqueta de jamón ibérico está elaborada con leche de cabra lacha y nuestro mejor jamón”, comentaba Castellanos, de la utilización de este tipo de leche, el toque ideal de uno de sus mayores orgullos, la receta de su deliciosa creación de croqueta.
Además de utilizar leche de cabra en lugar de la tradicional de vaca, Álvaro Castellanos e Iván Morales, lo tienen claro, utilizar jamón de la marca esencia pura es una puesta segura:
"Una casa con 7400 cabezas de ganado ibérico propio, repartidas entre las D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva y D.O. Jamón Los Pedroches, y mayormente de las razas lampiño y torbiscal. Una auténtica maravilla de producto que hace que con el cariño que le ponemos en cocina, tengamos esta joya en nuestra carta", comentaban con orgullo sobre su sabia elección de la mejor materia prima.
El Grupo Arzábal: un modelo de negocio con proyección y sin techo
La evolución del Grupo Arzábal en Madrid ha sido clave para su éxito. Desde la apertura de su primera taberna en el barrio del Retiro en 2009, ha desarrollado una expansión estratégica. Entre sus espacios más destacados, Arzábal Retiro alcanza una facturación anual de 3,3 millones de euros y recibe a 11.000 comensales al mes.
Por otro lado, El Jardín de Arzábal, ubicado en el Museo Reina Sofía, atrae a 12.500 visitantes mensuales. En el icónico Mercado de San Miguel, Arzábal Market, junto a las marcas Madrí —una tasca madrileña que brinda una experiencia auténtica y asequible— y Hermanos Pollo, congregan a 67.000 clientes cada mes.
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